Chronique Festival Slow Food

Cheese 2015 défend la montagne

15.09.15

Depuis de nombreuses années maintenant Slow Food soutient producteurs et éleveurs qui, grâce à leur passion et leur engagement, résistent encore à la standardisation et l’homogénéisation du goût. Cheese, l’événement international dédié au lait sous toutes ses formes, qui se déroulera à Bra (Italie) du 18 au 21 septembre 2015, est l’occasion de les mettre à l’honneur et de promouvoir leur travail.

L’événement, qui fête cette année sa dixième édition, a donné naissance à un réseau international de fromagers et d’artisans, permettant ainsi de mettre en place une dynamique internationale. Néanmoins, la situation des fromagers, bergers, producteurs et agriculteurs qui vivent et travaillent chaque jour en montagne est très critique. Durant ces soixante dernières années, le développement industriel et l’urbanisation ont progressivement dépeuplé les montagnes et de nombreuses activités liées à la production traditionnelle de fromage ont disparu. Au quotidien, les communautés montagnardes doivent affronter de nombreux obstacles, à la fois morphologiques, législatifs et sociaux.

Et pourtant, les montagnes sont encore le théâtre d’un extraordinaire patrimoine d’écosystèmes, de variétés végétales, de races animales, de cultures et de productions. Le pâturage des animaux dans des prairies riches de biodiversité, la possibilité de transformer le lait cru frais, la transhumance (la saison des migrations vers les pâturages estivaux) et l’utilisation de techniques artisanales sont des facteurs déterminants pour la qualité des fromages d’alpages.

Les visiteurs pourront découvrir l’extraordinaire biodiversité de la production fromagère en montagne à travers le monde, de l’Afrique et des Balkans aux Alpes, en passant par les Pyrénées et les pâturages de l’Europe du Nord avec 450 produits de plus de 60 projets Sentinelles Slow Food (fromages, races animales, pains, céréales, miels et confitures). Au côté des produits, conférences, ateliers rythmeront ces 4 jours dédiés à la montagne.

Tour d’Europe
Le Royaume-Uni et l’Irlande seront représentés par la Sentinelle du Cheddar Somerset artisanal et celle des Fromages irlandais au lait cru, qui regroupe dix laiteries artisanales chacune travaillant avec diverses techniques et selon son propre style mais partageant toutes l’engagement à produire des produits sains et de haute qualité à base de lait cru. Des Pays-Bas, arrivera le Gouda artisanal affiné produit par trois paysans avec le lait de leurs vaches Holstein et affiné sur des étagères de bois pendant deux ou trois années, tandis que de Belgique viendront les deux derniers producteurs de Fromage de Herve au lait cru, un fromage à pâte lavée actuellement menacé par les strictes règles d’hygiène imposées par l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA).

En Europe du Nord, les Sentinelles ont souvent pour vocation de protéger des races animales qui se sont bien adaptées aux climats froids et territoires difficiles. On découvrira donc le Geitost Sognefjord artisanal, un fromage brun caramélisé provenant de Norvège, une Sentinelle symbole de la lutte des producteurs contre des lois qui favorisent la production laitière industrielle. Un nouveau venu cette année est le Skyr, une Sentinelle lancée en Islande pour protéger et promouvoir la recette traditionnelle du skyr, un fromage frais à coagulation lactique réalisé à partir de lait écrémé. Le projet soutient les petits producteurs et éleveurs pour créer une économie alternative et durable qui donnera de la valeur à leurs produits.

Le Pays Basque français sera représenté par quatre produits traditionnels : les Fromages d’estives des Pyrénées basques où la pratique de la transhumance perdure, les Fromages d’estives des Pyrénées béarnaises sur le versant français des Pyrénées occidentales, les Variétés anciennes de cerises d’Itxassou et les pommes utilisées pour faire le Cidre du Pays Basque nord, un symbole de la culture et de la biodiversité basques. En provenance des Alpes Suisses, le Vacherin fribourgeois, l’Emmentaler et le Sbrinz seront présents. Quant à l’Italie, elle sera représentée par 19 Sentinelles de montagne. Parmi elles, deux nouvelles venues : la Brebis Frabosana et la Chèvre Orobica. Au total, ce sont 27 Sentinelles italiennes qui prendront part à Cheese, parmi lesquelles une grande variété de fromages du Piémont, Lombardie, Emilie-Romagne, Vénétie, Trentin-Haut-Adige, Latium, Basilicate, Frioul-Vénétie julienne, Calabre, Pouilles, Campanie, Sicile et Sardaigne.

Balkans et Europe de l’Est
Les techniques traditionnelles de production au lait cru sont sérieusement menacées dans les pays récemment entrés dans la communauté européenne, où les autorités nationales et locales n’utilisent pas la flexibilité prévue dans le cadre législatif européen en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire et imposent aux producteurs des règles très strictes. Pour la Bulgarie, il y aura la Sentinelle du Mouton Karakachan, une race en voie de disparition avec un effectif de 400 bêtes seulement. Sera également présent le Fromage vert de Tcherni Vit, un des rares fromages à pâte naturellement persillée. De la Roumanie arrivera le Branza de Burduf, produit sur les montagnes Bucegi, parmi les plus élevées des Carpates et de Pologne l’Oscypek, un fromage des montagnes Tatra, berceau des Batza, une ancienne communauté bergère.

Afrique
En Afrique, la production fromagère fait face à des défis différents de ceux européens. Le changement climatique crée de sérieux problèmes aux bergers, l’usage des chèvres laitières est en train de disparaître et les questions relatives à la sécurité alimentaire sont cruciales. Un stand sera ainsi dédié à la grande biodiversité de l’Afrique. On y trouvera le savon au lait de chameau fait à la main par les bergers Karrayu d’Ethiopie et on pourra y rencontrer Sentinelles et communautés nourricières du Kenya, Afrique du Sud, Cap Vert, Sao Tomé-et-Principe. Les Pokot, une ethnie de bergers native du Kenya occidental, proposeront une dégustation de leur traditionnel Yaourt à la cendre, un yaourt, dont le lait est versé dans de longues et fines calebasses, puis laissé à reposer pendant au moins trois jours. Il est ensuite mélangé à la cendre produite avec le bois du cromwo, un arbre local connu pour ses propriétés antiseptiques.

Les visiteurs pourront aussi découvrir, les producteurs de la Sentinelle des fromages au lait cru d’Afrique du Sud, le Chèvre affiné de Planalto de Bolona du Cap Vert où méthodes d’élevage et de transformation dans ces montagnes sèches et presque inhabitées sont l’exemple d’une incroyable capacité d’adaptation à des conditions environnementales difficiles. Une délégation du Maroc apportera le Jben de Chefchaouen, tandis qu’une partie du stand sera dédiée à la Sentinelle du café robusta de Sao Tomé-et-Principe qui implique 12 familles de Sao Nicolau (la partie la plus pauvre de l’île) et 8 communautés de producteurs du sud-est de l’île, soit un total de 150 producteurs.

Tout le programme (en anglais) : ICI

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