Chronique Cerise sur le gâteau #48

Boulanger de France, qu'est-ce donc que cette nouvelle appellation ?

09.02.20

Et bien cette semaine, je voulais revenir sur un Salon annuel professionnel qui vient de fermer ses portes à Paris et qui s’intitule Europain. Non pas que je veuille ennuyer nos auditeurs avec les dernières tendances en matière de fours à chariot rotatif ou de pétrin à spirale, mais parce que tous les quatre ans, à Europain, on a droit à la Coupe du Monde de boulangerie.

Je suis sûr que vous vous demandez comme moi comment un simple mélange d’un peu d’eau, de farine, de sel et de levure que vous pouvez facilement faire chez vous, peut faire l’objet d’une telle ambition sportive. Et là, je me vois d’abord obligé de vous rappeler quelques données chiffrées pour que l’on se rende bien compte du poids de la baguette ou plutôt des, accrochez-vous, 6 milliards de baguettes qui sortent chaque année de nos 32 000 boulangerie-pâtisserie.

Bref, compte tenu de cette culture gastronomique sans équivalent, on se demande bien pourquoi organiser un Championnat du monde, alors que le titre devrait nous être attribué d’office. Et c’est là où mon intérêt pour cette compétition s’est aiguisé quand j’ai découvert que cette année nous n’avions pas atteint le podium, qu’en 2016 nous arrivions seulement troisièmes derrière la Corée et Taiwan et qu’en 2012, ce fut l’humiliation absolue avec en or, argent et bronze, respectivement le Japon, les États-Unis, rendez-vous compte, et encore Taiwan.

Et c’est fort de ces résultats minables que j’ai dû me rendre à l’évidence : entre le quantitatif et le qualitatif, il y a visiblement un truc qui a dû échapper aux français et auquel d’ailleurs les organisateurs d’Europain ont répondu préventivement à l’ouverture de leur Salon. Ils ont en effet annoncé la création d’un nouveau label de qualité pour protéger les artisans des chaînes et des industriels, avec un logo que vous allez donc bientôt voir apparaitre : Boulanger de France. De quoi s’agit-il ?

Je dirais d’abord à l’attention de nos jeunes auditeurs qui auraient fait sauter le cours d’histoire de la boulangerie, qu’en la matière, il y a deux périodes que je qualifierais de pré et post Raffarin, du nom d’un Premier Ministre qui, en 1998, a fait voter une loi qui réserve l’appellation « boulanger » au professionnel qui fabrique et vend sur place sans surgélation.

Mais, je suis sûr que quand vous achetez votre pain, il vous arrive parfois d’acheter un petit croissant, une quiche ou une tarte ? Aïe, le problème, c’est que vous ne pouvez pas retourner la chose pour y déceler un « « Made In…quelque part ». Parce que si c’était le cas, vous pourriez découvrir que certains fonds de tartelettes de votre artisan-boulanger préféré sont faits en Chine !

Vous allez me dire, c’est bingo puisqu’ils sont désormais champion du monde ! Certes, mais vos fonds de tartelettes achetés ici, ils sont fabriqués là-bas, par des machines et non pas par des hommes. Et donc ce nouveau label va nous permettre de vérifier que notre boulanger fabrique bien son pain Raffarin sur place, mais également la pâtisserie. Et pour faire bonne mesure, celui-ci devra également s’engager dans une démarche sociétale et environnementale.

Les Bonnes Choses du 09/02/2020 – Non, le gingembre n’est pas un aphrodisiaque.

Epice magique au goût légèrement citronné, le gingembre se consomme un peu partout dans le monde, bien que longtemps éclipsé par le poivre. On lui prête mille vertus, mais c’est son usage gourmand qui nous intéresse, à l’occasion de la diffusion d’un documentaire sur France 5 qui lui est consacré.

Nous allons parler d’une des épices les plus répandues au monde et des plus consommées. Avant d’être une épice, c’est une plante herbacée à racine tuberisée originaire des zones tropicales humides d’Inde du Sud. C’est son rhizome aromatique qui donne un condiment. Connue depuis l’Antiquité, cette plante est considérée comme magique, et elle est adulée en Europe.

Il en existe toutes sortes, mais son corps est généralement biscornu, d’où son nom en sanskrit qui signifie « en forme de corne ». Elle est utilisée dans la médecine chinoise depuis la nuit des temps pour ses vertus antioxydantes, antiinflammatoires, digestives, circulatoires, énergisantes, et sa réputation aphrodisiaque, mais l’usage qui nous intéresse est gastronomique. On le mange frais, séché ou broyé. A l’occasion de la diffusion ce soir sur France 5 d’un documentaire qui lui est consacré et dont nous sommes partenaires, zoom sur le gingembre.

Avec :
Mathilde Roellinger
, co-gérante de l’entreprise familiale Roellinger- Maison de Bricourt
Liza Fanjeaux, co-réalisatrice du documentaire « Gingembre, une épice magique ? »
Hélène Eckmann, co-réalisatrice du film  « Gingembre, la racine du goût »

Chroniques :
La madeleine de … Alain Damasio : « Chaque bouchée libérait la puissance solaire de la pêche »
La cerise sur le gâteau de Pierre Hivernat : Boulangers de France

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