chronique Cerise sur le gâteau #42

Tribute to mère nature à Blue Hill Farm at Stone Barns

08.11.19

Et bien cette semaine, je vous emmène dans la vallée de l’Hudson, à une heure de New-York, à la découverte de Blue Hill Farm at Stone Barns, l’une des fermes les plus passionnantes qui soit, pilotée par l’un des grands penseurs américains du « mieux manger » : Dan Barber.

Ce projet, en ces temps où les États-Unis de Trump quittent officiellement l’Accord de Paris sur le climat, paraît presque en dehors du temps. Car pour bien comprendre toute la saveur américaine de cette aventure, il faut en effet se transporter dans les années 60 et imaginer un autre Républicain, d’une toute autre classe que Donald, banquier de père en fils, mais surtout très impliqué aux côtés de Kissinger dans la politique internationale : David Rockefeller, marié à Peggy Rockefeller.

Le couple hérite d’un gigantesque terrain à une heure de Manhattan avec une gare pas très loin et vous vous dites assez logiquement qu’un banquier normalement constitué et au fait du développement urbain de New-York va illico presto faire fructifier sa fortune dans l’immobilier. Et puis, autres temps, autres meurs sans doute, ou plus sûrement autre idée de la philanthropie et du bien commun, le couple Rockefeller décide au contraire de protéger tous ces terrains en créant une ferme pédagogique pour les enfants. 

Le restaurant Blue Hill at Stone Barns est entouré d'environ 40 hectares de terres agricoles biologiques. Pour Dan Barber le goût doit commence par avec une qualité des sols.
Les serres, installées directement sur la terre, qui abritent en cette saison de nombreuses variétés de salades.
Ainsi qu'une variété de maïs ancien endémique de ce territoire que Dan Barber a souhaité réintroduire.
Le restaurant est aussi l'endroit d'expérimentation, comme ce four intégré chauffé compost végétal.

Non mais, entendons-nous bien, nous sommes aux États-Unis et je ne vous parle pas de quelques huttes en bois avec quatre poules, trois chèvres et un âne qui font les malins le mercredi après-midi. Non, Blue Hill Farm est une ferme qui produit des tonnes de légumes et de produits laitiers avec des vraies vaches, le tout sans aucune autre aide que le soleil et la pluie. Et pour écouler toutes ces bonnes choses il y a bien le marché du coin mais en 2004 l’aventure va passer à la case gastronomique car les Rockefeller entendent bien que l’on puisse goûter ces merveilles en créant un restaurant. Les voilà qui publient une sorte d’appel à candidature à destination des chefs et bien sûr, tous les étoilés américains envoient leur plus beau dossier.

Curieusement, c’est un certain Dan Barber, inconnu au bataillon du guide rouge, qui gagne le droit d’investir l’immense grange devenue aujourd’hui le rendez-vous incontournable de tous ceux qui aiment manger la nature. Pourquoi lui ? Parce que le gars avait un modeste restaurant à Manhattan où il s’échinait jour après jour à servir des viandes issues d’animaux dont il connaissait chaque éleveur, des légumes dont il avait vérifié les méthodes de production de chaque maraîcher, bref, l’homme de la situation qui, voici deux semaines, beau retournement de l’histoire s’il en est, a accroché sa deuxième étoile.

J’avoue que dîner chez Dan Barber est une expérience de l’extrême qui vous pousse à sérieusement réfléchir sur le rôle d’un cuisinier. Moi qui croyais que celui-ci était forcément un créateur fricotant avec le statut d’artiste, Dan Barber m’a mis un doute. Car partant du principe qu’il a le meilleur radis possible, les meilleurs œufs, les meilleures carottes ou la meilleure viande, Dan Barber ne semble n’avoir qu’une envie : cuisiner le moins possible. C’est un cuisinier de l’infra, de l’atome, un type qui passe sa vie à imaginer comment vous faire approcher le goût du squelette de la nature, sans ramener son ego au milieu de la table. Bref un cuisinier en dehors des modes, à qui les Rockefeller ont su faire confiance sans penser d’abord à optimiser leur statut fiscal…autres temps, autres mœurs.

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