Chronique La Cerise sur le gâteau

Protéines alternatives

28.04.19

Parlons de steak végétal, de foie gras à base de plantes, de lait ou caviar d’algues, de viande in vitro, bref de « protéines alternatives », sujets qui passionnent d’ailleurs certains artistes de Cookbook.

Alors vous allez me dire « Tout ça reste encore un truc de chercheurs de la Silicon Valley qui ont vu trop de films d’anticipation ! »  Et vous n’auriez pas eu tort voici encore quelques années où les investisseurs regardaient ces projets avec circonspection. Mais entre temps il s’est produit plusieurs événements économiques de taille. D’abord l’arrivée en 2017 de trois stars de l’investissement : Bill Gates, Richard Branson et, plus inattendu, Leonardo DiCaprio qui annoncent alors avoir mis 17 millions de dollars sur la table de Memphis Meats, une startup qui entend mettre en phase industrielle les recherches sur la viande cellulaire. Lesquelles recherches sont menées depuis longtemps par un labo au Pays-Bas qui a pris pour base une technologie que l’on utilise en chirurgie pour les grands brûlés. Celle-ci consiste à prélever un bout de la propre peau du patient, de la cultiver pour qu’elle se développe en laboratoire avant de pouvoir la greffer sur sa blessure. Si on peut cultiver de la peau humaine, sûr que l’on peut le faire avec un muscle de bœuf ! Bon d’accord, mais vous me direz : avant de fabriquer des steaks au kilomètre au prix du bœuf sur patte, on est loin de pouvoir satisfaire la demande. Et bien c’est effectivement ce qu’aurait dû normalement penser les dirigeants de Tyson Foods, numéro deux de la viande aux États-Unis et premier exportateur mondial de boeuf américain. Et bien figurez-vous Caroline que, cette année, par un incroyable retournement de situation marketing et d’analyse de ce que sera la consommation de bœuf à moyen terme, Tyson Foods est devenu le premier investisseur dans les sociétés produisant de la viande cellulaire. Et quand on est présent dans 122 pays dans le monde, il est fort peu probable que l’on bâtisse une telle stratégie au doigt mouillé.

Les ersatz de viande de bœuf ne représentent pas toutes les protéines alternatives en développement.

Effectivement, et loin de là, mais disons que c’est la plus symbolique. Pour le reste, si l’on en croit la californienne Olivia Fox Cabane, chef de file de l’Alliance internationale pour les protéines alternatives, je cite : « en 2018, des dizaines de sociétés se sont créées dans ce secteur et pour chaque société qui cherche un financement, il y a deux ou trois investisseurs. Et d’ajouter « qu’elle n’a jamais rien vu de tel dans la Silicon Valley ».

Alors pourquoi un tel engouement économique ? Et bien tout simplement parce que les produits végétariens des années 90 avaient un défaut majeur: leur goût très approximatif. Or, aujourd’hui, de l’avis éclairé de viandards patentés, les burgers américains fabriqués par la bien nommée Société Beyond Meat ont même le sang qui dégouline du steak 100% végétal. Et l’illusion faisant le larron, les flexitariens affluent, les ventes explosent et, dans la Silicon Valley, nombreux sont ceux qui pensent que ce type de produit sera la norme dans les cinq années qui viennent. Si l’on ajoute que Nestlé et Burger King viennent d’annoncer également le lancement de produits du même acabit, on est en droit d’imaginer que Leonardo DiCaprio avait vu juste.

Les Bonnes Choses du 28/04/2019 – Quand l’art rencontre la cuisine

Direction Montpellier où le centre d’art contemporain la Panacée propose en ce moment (jusqu’au 12 mai) un événement à la fois artistique et culinaire sous la forme d’une drôle d’exposition intitulée « CookBook ». L’idée des deux commissaires, le directeur du lieu Nicolas Bourriaud, et le globe-trotteur culinaire Andrea Petrini, a consisté à sélectionner 25 chefs cuisiniers et 20 artistes, à les mélanger, à saupoudrer le tout de convivialité, de partage et de jeu pour explorer les territoires communs de la cuisine et de l’art. Résultat : les chefs malaxent vidéo, sculpture, installations et les plasticiens passent aux fourneaux. L’expérience avait été menée une première fois en 2013, cette nouvelle édition a intégré le fait que l’image culinaire s’est banalisée avec Instagram, que la nouvelle génération n’hésite plus à travailler directement la matière comestible et que les cuisiniers sont plus sensibles à la cuisine nature… Visite sur place en compagnie du critique gastronomique Andrea Petrini.

Avec
Andrea Pétrini
, globe trotter culinaire

Chroniques
La madeleine de … Gérard Fromanger : « Evidemment avec mes frères on se battait pour l’aile ou la cuisse »

Et La Cerise sur le gâteau de Pierre Hivernat, sur les protéines alternatives

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