Le label "Écotable"

Vous me direz que depuis 2014, il en existe déjà un initié à l’époque par le Secrétariat d’État à l’Artisanat et intitulé : « Fait maison », avec un pictogramme composé d’une casserole surmontée d’un toit, destiné à être apposé sur la devanture de l’établissement et sur les menus. Mais voilà un bon moment que j’observe régulièrement toutes sortes de restaurants et mon étude empirique m’amène à conclure qu’après plus de quatre ans, cette initiative gouvernementale censée trier le bon grain de l’ivraie est un échec. Pourtant, on ne peut pas dire que remettre de l’artisanat dans nos assiettes pour valoriser le métier de cuisinier en le différenciant de l’assembleur qui ne fait que composer ses plats avec des produits industriels, ne soit pas louable. Alors pourquoi ça ne marche pas ? Et bien parce que la notion de « fait maison », trop vague, qui inclue du surgelé comme de la viande hachée pour du tartare venue d’on ne sait d’où, ne fait pas grand sens et que la confiance du client n’a finalement jamais été au rendez-vous.

Et c’est donc demain à Paris, et un peu plus tard en région, qu’est lancé le label « Écotable ». Une aventure initiée essentiellement par des femmes dans le cadre du mouvement Women4climate, dont la Maire de Paris, Anne Hidalgo, est l’une des ferventes militantes.

De quoi s’agit-il ? Il s’agit d’abord de ne pas imposer les choses par la voie gouvernementale mais de redonner le pouvoir à celui qui paye son repas. C’est à dire le même consommateur qui montre de plus en plus son attention à des critères et à des pratiques écoresponsables en faisant ses courses quotidiennes.

Avec des critères extrêmement nombreux, comment un tel système peut-il être mis en œuvre, être efficace, et s’étendre ?

Et bien, c’est tout l’art de cette association – car cette fois-ci, il s’agit d’un projet associatif -, que d’avoir inventé à partir de critères compliqués des typologies simples. Pour les fondateurs d’Écotable, on doit passer le restaurant à la moulinette de paramètres clefs dont la consommation en eau, la consommation en énergie, la part du bio, le tri et le recyclage des déchets, la valorisation des invendus et l’approvisionnement en circuit court. L’association s’est dotée des outils nécessaires pour produire elle-même, avec le restaurateur, tous les bilans, et fait également du conseil pour lui permettre d’améliorer son score.

Ainsi, pour être référencé et avoir un « écotable » – on peut en obtenir jusqu’à trois -, il faut au moins réunir les six critères suivants :

– 15% des produits doivent être issus d’une agriculture bio et/ou locale ;
– le tri sélectif doit être systématique ;
– les œufs de poule élevés en cage doivent être bannis ;
– la carte doit changer en fonction des saisons ;
– le menu doit comporter au moins un plat végétarien ;
– le gaspillage doit être limité en proposant des doggy bags.

Entendons-nous bien, Écotable ne prétend à aucune légitimité pour juger du talent du chef mais comme le souligne Andréa Marcelli, l’un des premiers référencés : « notre démarche écologique nous structure au quotidien et ce cadre permet de développer la créativité des cuisiniers. » Souhaitons donc bon vent à Écotable !