Chronique La Cerise sur le gâteau

Profession : sommelière en huile d’olive

08.12.18

Aujourd’hui, je voudrais d’abord vous parler d’un cadeau de noël. Un livre, intitulé : « Mémoires et journal d’observations et d’expériences sur les moyens de garantir les olives de la piqûre des insectes». La chose a été éditée par l’Académie des sciences de Paris en… 1769, avec reliure en vélin. L’ouvrage est tout à fait introuvable, je vous rassure, sauf chez Emmanuelle Dechelette qui l’a reçu à l’occasion de son dernier Noël. Il faut dire que celle-ci exerce une profession encore rare, mais apparemment en plein développement : sommelière en huile d’olive.

Alors vous allez me dire, voilà bien encore un truc de bobos qui ne savent plus quoi inventer pour exister dans le monde hautement concurrentiel de la gastronomie. C’est d’ailleurs, je l’avoue, la première pensée qui m’est venue, avant que je ne découvre l’ouvrage qu’Emmanuelle vient de publier avec sa co-auteure Leila Makke et joliment intitulé « Extra vierge ». 34 portraits, 34 huiles d’olive, 34 recettes et surtout 34 histoires qui vous vont faire le tour de la planète.

Et c’est la première surprise. À ceux qui imaginent que les olives de qualité sont seulement produites sur le pourtour du bassin méditerranéen, Emmanuelle vous emmène par exemple découvrir la variété Ezhi-8 débarquée en Chine dans les années 60 pour lutter contre la famine. Produite à partir de variétés espagnoles et italiennes, le numéro 8 fait référence à la huitième génération, la plus résistante aux maladies et aux aléas climatiques. Plus surprenant encore, l’huile d’olive Don Carlo développée par un italien totalement passionné en Afrique du Sud. Bref, l’huile d’olive est plus universelle qu’on ne le croit.

On apprend aussi que consommer de l’huile d’olive permet de préserver l’environnement, et quant à ses bienfaits pour la santé, c’était une qualité déjà connue durant l’Antiquité gréco-romaine.

Mais pourquoi « sommelière » ? Je suppose qu’il y a un parallèle avec le vin ?

Parfaitement, et pour au moins deux raisons. La première c’est qu’à l’instar du vin, le goût de l’huile d’olive dépend essentiellement de la variété, équivalent donc du cépage pour le vin ; du sol évidemment, du mode de culture, notamment en irrigation ou non, des conditions climatiques, de la récolte, du savoir-faire de l’oléiculteur et de la conservation. Le parallèle avec le vin est donc total.

Et puis la deuxième raison, comme pour le vin, c’est celle de l’art de la dégustation qui permet notamment de juger si une huile remplit le cahier des charges organoleptique pour obtenir un label.

Ainsi, les sommeliers gardent l’huile en bouche pendant 15 à 20 secondes et parlent ensuite de catégories de fruité avec des évocations d’herbe coupée, de fruits mûrs….etc. Et puis on passe à l’amertume qui est la seule et unique saveur de l’huile d’olive avant de juger enfin de l’ardence qui sonne comme une petite irritation au niveau de la bouche et de la gorge comme pour le piment.

Alors, tout ça ne serait qu’affaire de spécialistes ? Et bien non. Emmanuelle prépare pour janvier prochain la troisième édition des Olio Nuovo Days, un festival à Paris où l’on pourra découvrir toutes les subtilités d’huiles du monde entier sélectionnées par Emmanuelle. Et contrairement au vin, vous pourrez venir avec vos enfants qui ne manqueront pas de rapidement se familiariser avec le doux métier de sommelier en huile d’olive.


Extra Vierge
L’Huile d’olive, Histoire d’Hommes & Recettes de Grands Chefs
Hors collection, Dunod
Parution : octobre 2018
Emmanuelle Dechelette
, Leila Makke


Les Bonnes Choses du 09/12/2018 – Comment créer un avenir alimentaire durable?

Invités

Le 5 décembre dernier, le World Resources Institute, en partenariat avec la Banque mondiale, l’ONU pour l’environnement, le Programme des Nations Unies pour le développement et les agences françaises de recherche agronomique, a rendu un rapport intitulé « Créer un avenir alimentaire durable ».

Les Bonnes Choses reviennent sur le diagnostic et les solutions préconisées dans ce rapport qui donne des solutions pour nourrir les 10 milliards de Terriens que comptera le monde en 2050, en se penchent sur la nécessaire révolution alimentaire à conduire pour permettre à une population toujours plus nombreuse de se nourrir toujours plus sainement dans un climat toujours plus dégradé. Comment créer un avenir alimentaire durable ? Eléments de réponse avec Bruno Parmentier, qui est notamment l’auteur de « Nourrir l’humanité, les grands problèmes de l’agriculture mondiale au XXIème siècle » (paru aux éditions La Découverte) et Manon Dugré, coordinatrice projets à la Chaire ANCA (Aliment, Nutrition et Comportement Alimentaire) et de la BD numérique « Manger vers le futur ».

Pour aller plus loin :

Une courte vidéo vous donnant quelques éléments.
Un diaporama de National Geographic.

Chroniques

La Madeleine de… Michèle Audin: « Les petits pois m’évoquent ces moments de tendresse avec mon grand-père. »

Et La Cerise sur le gâteau de Pierre Hivernat, Profession : sommelière en huile d’olive

Réécoutez l’émission

 

 

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