analyse Cuisine collective

Le retour du fait religieux dans les cantines, un faux débat ?

04.12.14
Illustration : Camilla Perkins

Il y a les gros titres :  La mairie UMP de Brignoles, dans le sud de la France, qui décide récemment de supprimer les plats sans porc dans les cantines scolaires. Et puis il y a la réalité toute nue, bien moins polémique, décryptée par quelques spécialistes du sujet, invités lors des Rencontres Rabelais autour de l’alimentation à Tours, en octobre dernier. Car au delà de l’instrumentalisation, la montée des « alimentations particulières », religieuses ou non, est réelle et pose des questions aux élus comme aux techniciens de restauration.

Frédéric Précigout a choisi de faire le candide… Ce sociologue, spécialiste de l’alimentation, avait la dure tâche, en octobre dernier, d’animer un débat sur le retour du fait religieux à la cantine, lors des Rencontres Rabelais à Tours. Et il sait que l’intitulé fait polémique : « Est-ce un retour ou une plus grande sensibilité à la question ? On mange bien partout en France du poisson le vendredi… » Gérald Chaix, président de l’Institut européen du fait religieux, lui répond en replaçant la controverse dans l’histoire, et fait mouche : sur un tableau ancien représentant la communauté des Chartreux autour d’une table, il note cette viande qu’aucun moine ne mangera, par respect pour leur interdit alimentaire. « Ce qui est intéressant, c’est que cette peinture s’inscrit dans l’Espagne du 16e et 17e, qui abritait aussi deux communautés, juive et musulmane, ayant affirmé leur identité menacée par leur pratique alimentaire, souvent commune d’ailleurs, raconte l’historien. Donc la nourriture a toujours été un lieu où l’on se construit, qui nous transforme, objet de frontières et de rapprochements. »

Quatre siècles plus tard, et plus prosaïquement, deux principes se font face en milieu scolaire : Les municipalités, en charge des repas des enfants, doivent restaurer tout le monde. Néanmoins, la loi de 1905 interdit de financer le culte. Entre ces deux concepts, c’est généralement le bon sens qui l’emporte pour Christophe Hébert, président de l’AGORES, Association nationale des directeurs de la restauration collective. « Est ce que l’on a envie d’avoir une laïcité idéologique ou tolérante ? Pris dans le feu de l’actu, la réponse peut être épidermique. Mais l’une des solutions, c’est d’offrir des menus différents, sans viande, sans poisson, avec des œufs etc, sans justification particulière… » L’homme est d’ailleurs affirmatif : « Il s’agit plus d’une progression des demandes d’alimentations particulières que le simple fait religieux ».

Envie de bio, inquiétudes suites aux divers scandales alimentaires, végétarisme, intolérances au lait, au gluten, aux arachides, respect des croyances diverses, le casse-tête va bien au-delà du halal ou du casher. « La recherche de l’égalité est supplantée par la recherche d’identité, complète Jean-Jacques Hazan, ancien président de la FCPE et à la tête de la caisse des écoles du 12e arrondissement à Paris. On va retrouver dans les cantines des gens qui exigent tout et son contraire, j’y vois davantage une montée de l’individualisme que la progression avérée des revendications religieuses ». On est loin des discours catastrophes d’un FN qui, en avril, s’inquiétait de la disparition du porc dans les cantines et des attaques « violentes » contre la laïcité. Selon un rapport du défenseur des droits concernant l’accès égal des enfants à la cantine scolaire, à peine 9 % des réclamations portent sur des convictions religieuses. Ils sont par contre 28 %des parents à demander des repas végétariens pour leurs enfants.

Pas mieux avant
Dans la salle pourtant, les opinions s’entrechoquent : un vieux monsieur tonne contre la stigmatisation des musulmans, fatigué par « cette croisade contre l’islam » et s’interroge : « Que faire pour que la cuisine redevienne un espace de tolérance ? » Une autre auditrice, qui se présente elle-même comme une « mamie cantine », n’en démord pas : «Dans les années 70, on ne se posait pas  cette question dans les cantines. Aujourd’hui oui ! Et ça va augmenter ! » Là encore, le rappel du passé est plutôt à rebours des idées reçues. « Dans les années 70, combien de femmes travaillaient ? Combien d’enfants allaient à la cantine et poursuivaient leurs études jusqu’au bac ? Plus de trois quart des enfants utilisent la restauration scolaire actuellement, la France a changé, c’est impossible de comparer »,  réplique Jean-Jacques Hazan.

Pour faire face au désarroi manifeste de certains élus et techniciens, l’AGORES a édicté une norme, qui plaide pour la transparence, histoire de stopper la machine à fantasmes : sans faire du cas par cas, si la ville adopte sur un repas de substitution, qu’elle en informe toutes les familles, afin de répondre à leurs demandes et désamorcer les tensions. Quelque soit la taille de la commune d’ailleurs, ainsi que son mode de restauration (cuisine centrale, plats préparés sur place etc…). « Notre mission, c’est de nourrir les mômes… Ensuite, si malgré le plat de substitution, les enfants ne mangent que les pâtes ou les légumes, est-ce que c’est vraiment grave ? », poursuit également Jean-Jacques Hazan. On sait désormais que les repas de cantines sont généralement trop protéinés, et ce malgré l’introduction des tableaux de fréquence établis par des nutritionnistes. Dans ce débat « piégé », admet le sociologue Frédéric Précigout, c’est finalement une certaine idée de nos cantines qui finit par émerger : Un repas partagé, c’est manger ensemble ou tous la même chose ?

Illustration : Camilla Perkins

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