Analyse Un oeil sur le monde

La fabrication du kimchi pour l’hiver, la grande réunion familiale des sud-coréens

12.12.23

Inscrite depuis 2015 par l’UNESCO sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, la réalisation du fameux kimchi, l’aliment fermenté à base de choux en plein essor dans le monde entier, est une pratique ancestrale qui reste un marqueur important de la culture alimentaire Sud-Coréenne.

© Sangsuk Sylvia Kang

L’article a été publié en 2018 dans Gastro Oscura, une section du média Atlas Obscura, qui prétend couvrir “les aliments et boissons les plus merveilleux du monde”. Prétention ? Après lecture, on lui donne presque raison. Le média relaie avec talent la parole de journalistes indépendants qui racontent une histoire ou parlent d’un voyage. C’est le cas de l’autrice qui a inspiré ce quatrième épisode de notre Oeil sur le monde, Natasha Frost. 

La pratique de la fabrication du kimchi, appelée kimjang, renvoie à une ritualisation qui dépasse la simple recette traditionnelle familiale. Chaque année, la grande majorité des Sud-Coréens préparent leur kimchi – ou plus justement pogi kimchi – à la maison, selon des étapes bien définies. Et quand on sait que près de 2 millions de tonnes de kimchi sont consommées chaque année, dont près de la moitié sont du fait maison, on comprend l’importance du kimjang. Généralement, ce temps fort intervient pendant tout un weekend à la fin novembre ou tout début décembre, dans la perspective de pouvoir s’auto-suffire en kimchi au cours de l’hiver. 

Une affaire de famille

Bien que le kimjang se transmet le plus souvent à travers les femmes – notamment entre belle-mère et bru – le kimchi est aussi et surtout une affaire de famille. Au moment de ce fameux week-end, tout le monde met la main à la pâte : on hache, découpe, sale, sèche… Le kimchi ça rassemble. Il est fabriqué à partir de chou napa, daikon et autres légumes. Ces derniers sont enrobés d’une pâte rouge, elle-même issue d’un mélange de sucre, piment, sauce huître et petites crevettes fermentées. Ail, gingembre et oignons verts peuvent y être ajoutés selon les goûts de chacun. De larges contenants en plastique, qui servent aussi de piscines pour les enfants, sont utilisés comme récipients pour contenir la quantité, généralement astronomique, et le tout est ensuite conservé dans des bocaux en verre et des bacs, dans la sérénité d’une fermentation bien méritée.

© Sangsuk Sylvia Kang
© Sangsuk Sylvia Kang

On vous décrit dans cet article la base des bases de la préparation, mais d’après la mère de la photographe américano-coréenne Sangsuk Sylvia Kang, les recettes de kimchi ne sont pas fiables. Le résultat dépend de la qualité du chou, de la météo, du sel et de bien d’autres facteurs. Le secret : sentir et goûter. C’est en partie pour cette raison qu’il existe des centaines de pogi kimchi différents. La variété des légumes choisis et les temps de fermentation y sont aussi pour beaucoup.
Natasha Frost explique de manière assez détaillée et très simplement comment fabriquer le kimchi traditionnel sud-coréen, et surtout pourquoi cette pratique est si importante. Son point fort tient dans sa capacité à nous parler à travers les récits d’enfance de natifs, dont l’histoire culinaire est intrinsèquement liée au kimjang.
Un joli article qui explique un peu mieux le contenu très varié des petits bocaux qui arrivent chez nous et qui rencontrent un succès international fulgurant. La Corée du Sud en a en effet  exporté vers 93 pays du monde au cours des 10 premiers mois de cette année, soit une augmentation de 32 par rapport aux 61 destinations de 2013.

“How Kiddie Pools of Kimchi Bind Korean Families Together”, c’est ici que ça se passe (en anglais). 

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