Ville campagne Boulangers Boulangères (Épisode 2/5)

L’atelier de boulangerie de l’Étable des Possibles

02.07.24

Après notre premier épisode chez un boulanger parisien, notre deuxième rendez-vous se situe à Héricourt (Hauts-de-France), une petite commune rurale d’à peine 100 habitants. Là, dans une ancienne bâtisse dont les murs ont été reconstruits voici deux ans, on trouve un atelier boulanger, le premier aboutissement d’un projet solidaire, ambitieux et enthousiasmant.

 

Pascal Briois ©Natacha Dervite

Nous vous avons déjà parlé de Mickaël Poillon, Maire d’Héricourt, que nous avions interviewé ici dans le cadre de notre série d’articles Paysan(ne), un métier d’avenir? C’est également lui qui a permis le développement de ce projet de tiers-lieu nourricier : l’Étable des Possibles, une association dont l’objectif est de créer un pôle de transformation alimentaire au sein d’une ancienne étable. L’objectif premier étant d’y développer et d’y valoriser des nouveaux modes de production avec des producteurs et des artisans du territoire du Ternois, pays traditionnel du Pas-de-calais, dont le centre est la ville de Saint-Pol-sur-Ternoise.
Pour mener à bien ce projet, il est, entre autres, accompagné de Pascal Briois. Ancien aide-soignant en soins palliatifs qui se dit aujourd’hui « bricoleur en boulangerie » et a sillonné la France pour s’inspirer de ceux qui font le pain et qui le font bien. Dans le cadre du projet de l’étable, ils ont réalisé en 2022 une rénovation thermique du bâtiment, afin d’y créer le premier pôle de transformation dédié au pain.  Désormais, l’étable des possibles transforme le blé paysan en pain, brioche ou encore pâte à pizza.

©Natacha Dervite

Première pièce du puzzle du tiers-lieu, l’étable des possibles a pu acheter, grâce à des aides du Département du Pas-de-Calais et des Institutions européennes, un four à pain et les machines nécessaires à la production. Ainsi débute l’aventure de l’atelier : le mardi et le vendredi, de 17h à 19h, vous pouvez acheter du pain au levain naturel, fait à partir de blé paysan et cuit au feu de bois, directement à Héricourt.
Le pain produit à l’Étable des Possibles se distingue par sa qualité et ses méthodes de fabrication respectueuses du temps et des ingrédients. « Le bon pain ne se suffit pas de bons ingrédients, il lui faut aussi de temps », souligne Pascal, insistant sur l’importance du levain naturel.
Ils sont plusieurs à participer à cette aventure, et ci celle-reste possible, c’est grâce à la volonté et surtout la disponibilité de tous. La plupart d’entre-eux n’ont pas fait de pain avant cette expérience, ont d’autres activités, et peuvent ainsi s’organiser pour se relayer.

 

Tant que les personnes seront motivées et que la volonté de bien faire sera là, ça restera un modèle d’avenir."

Pascal Briois

On peut se poser la question de la pérennité d’un tel modèle. Comment un atelier de boulangerie en pleine campagne, travaillant avec des bénévoles, avec des horaires acceptables, des produits très qualitatifs tout en créant un pain gustativement excellent, peut être un modèle d’avenir, alors que l’on sait les difficultés rencontrées par les boulangers, dues à des horaires décalés, un rythme de travail soutenu et des prix de matière première qui augmentent.
Pour Pascal, « tant que les personnes seront motivées et que la volonté de bien faire sera là, ça restera un modèle d’avenir. On y a laissé des plumes, mais on veut apporter notre part dans le changement ». Pascal comme Mickaël sont bien conscients que cette initiative, bien qu’enrichissante, ne peut aujourd’hui générer des salaires dignes du travail réalisé. Mickaël travaille sur ce projet tout en cultivant ses terres pendant que Pascal retourne travailler quelques heures par semaine à l’hôpital. «Ça restera un modèle d’avenir, nous dit Pascal, mais on en revient toujours au modèle alimentaire global, qui, de son côté, si il ne bouge pas, n’a pas beaucoup de chance de donner des chances à cet avenir ».

Malgré ces difficultés, l’Étable des Possibles réussit à dynamiser un territoire avec des fabrications de qualité et en faisant participer ses habitants par le biais d’ateliers, de journées découvertes et des événements comme les Soirées de l’Étable, consistant notamment en un atelier de création de pizzas, suivi d’une fête dans le tiers-lieu. Dans quelques temps, vous pourrez y découvrir une brasserie et, à plus long terme, d’autres ateliers de fabrication de bonnes et belles choses.

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