La science se cherche Cuisine collective

Le plaisir de la cantine, une étude pour faire joli

18.02.16

Pour la santé des enfants qui mangent à la cantine, le cadre est aussi important que le contenu de l’assiette, selon une étude dévoilée jeudi, qui souligne l’importance du plaisir de table, du silence et de connaître le cuisinier. Une étude cosmétique.

« L’objet de notre étude était de savoir si l’on n’avait pas trop mis d’emphase sur la nutrition au détriment de la culture alimentaire et du plaisir de table« , a expliqué à l’AFP Stéphanie Proutheau, l’une des deux chercheuses du centre Edgar-Morin, qui a mené l’étude pendant plus d’un an auprès de 500 écoliers de 8 à 11 ans. A force de se focaliser sur l’équilibre de l’assiette avec une répartition précise de glucides, lipides et protéines, la cantine scolaire française « est en train de passer à côté des volets plaisir et culturel« , dit-elle. « Des déséquilibres alimentaires peuvent même survenir car un enfant ne répond pas forcément à des injonctions rationnelles de sa santé« , explique la chercheuse. Parmi les conclusions surprenantes de l’étude, 20% des écoliers interrogés sortent de table sans se sentir rassasiés. « Mais ce n’est pas tant parce que le contenu de l’assiette ne leur a pas plu (…) qu’en raison du cadre et de l’organisation« , souligne Ghislaine Richard. Certains, pressés par les cadences imposées et abrutis par le bruit ambiant, n’ont tout simplement pas le temps de terminer de déjeuner. Par ailleurs, 43% des enfants sondés ignorent totalement qui prépare les repas servis à la cantine. Or, « on sait d’une étude précédente que l’une des sources principales du rejet alimentaire chez l’enfant est un manque de familiarité avec les origines du repas« , explique Mme Proutheau.

Une étude pour faire plaisir à ceux qui la font

Connaître le prénom du cuisinier conduit ainsi à plus de confiance et de valorisation du repas. Demander à l’enfant de ne pas gâcher la nourriture fait alors sens, dit-elle. Six millions d’enfants dont trois millions dans les écoles primaires vont chaque jour à la cantine, une spécificité française. Les résultats de cette étude, menée dans huit écoles de quatre villes pilotes en partenariat avec la fondation Nestlé, seront rassemblés prochainement dans « un guide de bonnes pratiques » destiné à toutes les écoles françaises. Légitimer le personnel de cantine dans leur mission d’accompagnement des jeunes convives, personnifier les cuisiniers, éviter le « manger machinal » ou faire de la cantine un véritable lieu d’initiation aux goûts sont autant de pistes suggérées par les chercheuses. Parmi les études qui ont de nombreuses chances de caler les bureaux bancals des intendants des cantines, celle-ci va faire flores. Quand on connait les budgets alloués aux repas et le peu d’attention accordé au goût, première source de plaisir, on imagine que l’insonorisation est la dernière roue du carrosse scolaire.

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