Chez Danone, à la recherche incessante du prochain yaourt à la mode

Dans l’usine pilote de Danone à White Plains, au nord de New York, les chercheurs ont à leur disposition toutes les machines et ingrédients nécessaires pour imaginer toutes sortes de yaourts. Mais pour le groupe, qui propose 25 à 40 nouveaux produits chaque année en Amérique du Nord, la recette de l’innovation commence aussi au grand air.

Pour dénicher de nouvelles idées, « il faut d’abord comprendre comment les gens mangent », explique Jeffrey Rothman, en charge du marketing pour la filiale de Danone en Amérique du Nord. Et pour repérer les grandes tendances, il faut entrer dans les maisons, ouvrir les frigos et discuter avec les consommateurs de leurs habitudes alimentaires mais aussi examiner l’ensemble des rayons dans les magasins, demander aux épiciers comment évolue le fameux panier de la ménagère. Charge ensuite aux chercheurs de trouver les produits, les formats, les propriétés nutritionnelles les plus à même de plaire au plus grand nombre ou de combler un manque. Le lancement récent aux États-Unis de la nouvelle gamme de yaourts à base de lait d’amande « Good Plants » répond ainsi à l’essor des flexitariens, ces personnes qui limitent leur consommation de protéines animales. Il n’est pas toujours facile de trouver des solutions techniques aux dernières préférences à la mode: moins de sucre et de calorie, davantage de produits pour les enfants ou à base de laits végétaux, davantage de parfums gourmands comme le goût « tarte au citron ».

Danone fait des yaourts depuis près de 100 ans

Danone a par exemple mis un certain temps à concevoir un yaourt grec de 150 grammes contenant seulement 2 grammes de sucre, baptisé « Two Good ». Après plusieurs essais dans une cuisine d’expérimentations, « on a fini par trouver une façon d’égoutter le yaourt pendant plus longtemps, pour retirer le maximum de sucre tout en conservant une texture agréable, en commençant avec un produit plus liquide », remarque Thierry Saint-Denis, en charge de la recherche et de l’innovation pour Danone en Amérique du Nord. Une demande de brevet a été déposée. Le déclic technique n’est pas toujours immédiat mais « Danone fait des yaourts depuis près de 100 ans, depuis 70 ans aux États-Unis. On sait comment sélectionner les bons ferments lactiques, ajuster le temps de fermentation », explique le scientifique. L’atelier de production situé à White Plains reproduit à petite échelle les équipements nécessaires à la fabrication industrielle d’un yaourt, de la pasteurisation, à la fermentation, à l’ajout des divers additifs.

Trois mois ou trois ans

Une poignée de techniciens y fait tourner les machines et garde un oeil sur les préparations en cours. Dans un grand frigo sont conservés 30 à 40 types de ferments lactiques que les chercheurs peuvent sélectionner et combiner. Du lait frais est livré tous les lundis. Les yaourts conçus dans cette usine pilote sont ensuite testés par divers panels. Parfois des professionnels formés à qualifier la douceur, la texture ou le goût d’un produit. Parfois des consommateurs représentant une cible particulière. Parfois les salariés du siège situé à quelques kilomètres. Entre l’idée et l’arrivée en rayon d’un nouveau produit, il peut se passer moins de trois mois. Ou trois ans. Tout dépend des difficultés techniques, de l’emballage choisi, des fournisseurs à trouver. Le groupe, qui compte quinze usines en Amérique du Nord, tente aussi parfois d’adapter des préparations venues d’ailleurs. Commercialisée dans 70 pays, la gamme Activia conserve par exemple les mêmes éléments de base mais les textures, les saveurs et les formats varient en fonction des palais locaux. Si les Français apprécient particulièrement la vanille et les Américains la pêche, les Espagnols ont un penchant pour le kiwi et les Brésiliens pour le parfum papaye-avoine.

Par Juliette Michel pour AFP