Olivier Roellinger en Capitaine des jeunes militants de la pêche durable

Hier, à l’occasion de la journée mondiale de l’océan, c’était grand genre à l’UNESCO. Un ambassadeur, un représentant de la Commission européenne, de l’École Ferrandi Paris, de Relais & Châteaux, de l’ONG SeaWeb Europe et un capitaine de vaisseau qui connaissait son cap : le chef Olivier Roellinger. Celui-ci remettait un prix à quatre jeunes chefs européens qui ont excellé dans la sixième édition d’un concours où il est question de pêche durable.

Que tout ces acteurs influents se réunissent autour du congre, du Tacaud ou du poisson perroquet montre que la prise de conscience est désormais réelle et qu’il va être de plus en plus difficile de justifier une pêche et une consommation du poisson irresponsables. Sur le sujet, Olivier Roellinger est intarissable. « Lorsque vous aurez fait comprendre aux gens que manger du congre, du tacaud, du chinchard, du lieu, du maquereau, c’est délicieux, vous allez préserver l’océan et le porte-monnaie de chacun !« , s’exclame-t-il. « C’est ça d’avoir un brin de talent, ce n’est pas faire bon avec du caviar et du homard ! » Si certains poissons sont méprisés, c’est parce qu’ils se conservent moins bien que les autres, explique-t-il. « Ces poissons, comme ils ne valent pas cher, on ne les traite pas dignement. Or ils mériteraient d’être encore mieux traités !« , souligne le chef, qui vante la « lucidité » de la nouvelle génération.

Et la nouvelle génération n’est pas moins militante. A l’instar des lauréats comme Emmanuel Charles, 29 ans, second de cuisine au restaurant La Butte à Plouider, en Bretagne, qui a cuisiné pour le concours un poisson peu connu et mal aimé: le tacaud, qui appartient à la même famille que la morue et le merlan. Ce poisson, qui vit en Atlantique Nord, peut être consommé toute l’année, selon l’ONG SeaWeb qui a établi un guide pour permettre aux professionnels de s’y retrouver dans les espèces à privilégier. En Atlantique nord-est, origine de la plupart des espèces consommées en France, 40% des stocks de poissons sont surexploités. « Dans le restaurant où je travaille, on a une clientèle de pêcheurs. Parfois ça coince un peu quand on leur propose du tacaud, parce que c’est une espèce qu’ils rejettent à la mer la plupart du temps« , explique Emmanuel Charles. « Mais c’est à nous de travailler la recette pour rendre le poisson attrayant!« .

Le consommateur de plus en plus friand de cuisine durable

Le concours, qui s’adresse aux élèves ou apprentis cuisiniers de moins de 25 ans et aux professionnels de moins de 35 ans, s’est ouvert pour la première fois à des candidats venus de toute l’Europe. Le Letton Haralds Sauss, récompensé dans la catégorie Europe du Nord et de l’Est, a cuisiné un esturgeon d’élevage. Le Français Martin Quéré a choisi le congre, tandis que le lauréat d’Europe du Sud, le Portugais Jorge Metade, des Açores, a élu le poisson perroquet. « J’ai choisi ce poisson parce qu’il abonde dans ma région, tout le monde l’aime, et il sauve de la famine beaucoup de familles pauvres« , a expliqué le jeune homme de 21 ans, sensibilisé au développement durable dans son école hôtelière de Ponta Delgada.

L’Espagnol Marcos Sarrion, de Valence, a choisi la lotte pour un plat typique de sa région. « La lotte est un poisson très laid. Son apparence n’incite pas à le choisir, mais comme dit ma mère, la beauté est à l’intérieur ! Et puis c’est un poisson de saison« , justifie le jeune homme. François Pasteau, chef du restaurant L’Epi Dupin à Paris et président de l’ONG SeaWeb Europe, constate que le consommateur est de plus en plus « friand » d’une cuisine durable. « Si vous lui proposez de la vieille au restaurant, la prochaine fois qu’il en verra sur l’étal du poissonnier, il en prendra, ou alors il en commandera !« , ajoute ce chef aux convictions écologistes, qui évite par exemple d’utiliser du bar, l’un des poissons dont la consommation est actuellement déconseillée par SeaWeb.