Portrait Producteur

L’ostréiculteur équilibriste

09.09.14

Ils ne sont que deux en France à produire des huîtres certifiées bio. Au bout de l’île de Ré, au cœur des marais, Frédéric Voisin veille sur cet écosystème vulnérable, et fait face aux aléas du métier en privilégiant la qualité à la quantité. A contre-courant.

Alors que les routes qui sillonnent l’île de Ré sont constellées de pancartes invitant les touristes à déguster les huîtres locales directement auprès du producteur, « à la cabane », aucun panneau ne signale le chemin à prendre pour rejoindre les terres de Frédéric Voisin, ostréiculteur à Loix. Pour le rencontrer, il faut pousser tout au bout de la pointe du Groin, au milieu des marais salants. Le Rétais produit 30 tonnes d’huîtres par an, soit à peine 0,4 % de la production totale de l’île. Peu nombreux sont ceux qui ont la chance de goûter à ses mollusques haut de gamme. Sa production suffit tout juste à alimenter le banc qu’il dispose au marché de La Rochelle, et le restaurant éphémère qu’il ouvre chaque année en septembre, à l’occasion du salon nautique rochelais Le Grand Pavois.

Les huitres de Frédéric Voisin ont quelque chose en plus qui explique leur rareté et leur réputation : elles sont bio ! « Dans l’esprit collectif, l’huître est un produit naturel, bio par essence. Mais ce n’est pas le cas. Pour être bio, elle doit répondre à un cahier des charges très strict, qui repose à la fois sur le produit et sur son environnement de production », annonce l’ostréiculteur. Une démarche longue, que seuls deux ostréiculteurs ont jusqu’à présent menée en France.

Un écosystème qui se suffit à lui même
Frédéric Voisin, 56 ans, s’est lancé dans l’ostréiculture en 2002, posant ses valises dans la maison familiale rétaise après un parcours professionnel déjà riche en rebondissements. Après une formation en architecture, un diplôme d’écologie humaine, des débuts comme ébéniste, il devient cadre dans l’exploitation forestière, spécialisé dans le bois de merranderie, utilisé pour la fabrication des fûts et tonneaux. Avec toujours, cette passion pour les produits nobles. Ce respect de l’intelligence de la nature imprègne aujourd’hui la façon dont Frédéric, certifié bio en 2011, prend soin de l’écosystème avec lequel il travaille. Son quotidien se partage entre deux sites. D’un côté, il y a les parcs en mer. C’est sur ces « collecteurs » que vont se fixer naturellement les larves d’huîtres entraînées par les courants, puis se développer les naissains. De l’autre côté, il y a les bassins, installés au milieu des marais salants. Frédéric y « installe » ses huîtres après leur passage en pleine mer. Là, elles grandissent rapidement, se goinfrant de plancton. « J’incorpore chaque printemps dans mes bassins des larves de crevettes impériales bio. Elles vont fouiller les sédiments à la recherche de petits verres, et favoriser ainsi le développement du plancton, et donc celui des huîtres. » Une fois arrivées à maturité, les crevettes sont elles aussi commercialisées, en complément des huîtres. « Ces huîtres produites ou affinées dans les bassins sont un must. Elles sont beaucoup plus chargées en glycogène que celles produites en mer. D’où leur goût de noisettes recherché par les amateurs. »

Diplo ou triplo ?
Des parcs en mer et une eau contrôlés par le certificateur, aucune farine animale utilisée dans les bassins, une attention particulière apportée aux intrants utilisées (Frédéric Voisin ne rajoute que des algues et des coquilles de moules bio à ses bassins)… Le cahier des charges auquel doit répondre l’ostréiculteur pour garder sa certification bio est strict. Il exclut également la production de triploïdes, ces huîtres issues d’un croisement qui les rend stériles, qui grossissent donc vite et peuvent être vendues tout l’année, contrairement à leurs cousines les diploïdes qui deviennent laiteuses en été. Un distinguo qui dérange la profession. « Quand on parle de triploïdes, le démon OGM apparaît tout de suite. Le secteur préfère donc se taire, et a décidé de renommer les triploïdes en huîtres Quatre saisons. L’agrément bio fait resurgir ce sujet sensible, il gêne donc une partie de la profession, résume Frédéric Voisin, qui tempère. Les triploïdes sont de bonnes huîtres. Si je ne fais que de l’huître bio dans mes parcs en mer, il m’arrive, l’été, d’affiner des triploïdes dans mes bassins. »

Une huître vulnérable
Si l’ostréiculteur défend une production extensive et réfléchie, il est aussi réaliste sur l’avenir du métier. « Je ne suis pas très optimiste. On est très vulnérables ». Notamment face aux risques environnementaux. Au printemps dernier, les éleveurs de moules de Charron, non loin de là, ont perdu presque la totalité de leur récolte. Pour l’instant, aucune raison n’a été confirmée. « Mais on peut soupçonner une cause environnementale. On est confrontés à des sources multiples de pollution : viticulture, port autonome en travaux… La seule solution pour s’en protéger est d’éloigner les activités conchylicoles des activités humaines ». Et que faire face au virus de type herpès qui décime les huîtres depuis 2008 ? « Les textes interdisent aujourd’hui d’importer une espèce étrangère, comme on l’a fait dans les années 1970 avec l’huître japonaise. La seule alternative pour obtenir une souche résistante semble être la sélection génétique. » L’ostréiculteur bio mise aussi sur la polyculture : en plus de ses huîtres et crevettes, il produit palourdes et salicorne, petite plante au croquant iodé qui s’épanouit chaque printemps le long de ses bassins, et se porte, elle, comme une fleur.

Il est possible de déguster les huîtres de Frédéric Voisin
au salon du Grand Pavois,
du 17 au 19 septembre à La Rochelle

Frédéric Voisin organise aussi des visites et dégustations sur demande pour les groupes.
tél. : 05 46 43 51 38.

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