Dolac, le ventre de Zagreb

Surnommé le ventre de Zagreb, le marché de Dolac est le marché le plus célèbre de la ville. Chefs et habitants s’y retrouvent quotidiennement sous de fameux parasols rouges pour acheter aux producteurs les meilleurs produits de la région.

Les origines de ce marché remontent aux années 1930, époque à laquelle la ville haute et la ville basse se livraient encore bataille. Le marché se posait alors comme une frontière symbolique et vitale, que tous respectaient et fréquentaient pour survivre car tous les marchands du pays venaient y vendre leurs produits.

Aujourd’hui encore les produits du marché de Dolac proviennent de fermes de familles, de petites productions agricoles régionales et même de cueilleurs. On trouve dans la partie couverte du marché, les viandes, poissons, produits laitiers et œufs frais et bien d’autres spécialités croates, comme le Kram pogačice, petit pain au lard que l’on mange en Slavonie tandis que le marché de plein air accueille les fruits et les légumes, produits artisanaux, vin, miel de campagne et fleurs des champs. On y trouve aussi une huile d’olive Croate très savoureuse, ainsi qu’une autre huile fameuse dans la région : l’huile de pépin de courge.

« Ici les couleurs du marché évoluent en fonction des saisons » nous raconte Alemka Lisinski, Commissaire du Festival français en Croatie 2015, « car en Croatie, sur les marchés, on ne trouve que des produits de saison ! ». Les paysans viennent à Dolac d’un peu partout dans le pays pour proposer à la Capitale leurs produits les plus qualitatifs. La contrepartie de cela, est bien sûr, celle de tarifs souvent supérieurs à ceux des marchés d’autres régions croates mais les zagrébois ne boudent pas leur plaisir. Ils n’hésitent pas à sortir quelques kunas (monnaie croate) de plus, pour remplir leurs paniers de ces produits frais exceptionnels. Le samedi, jour de grande affluence, ils en profitent pour se retrouver dans les cafés alentours, et grignoter (oui, c’est permis) ce qu’ils ont acheté sur le marché.

De nombreux chefs de Zagreb, dont le savoir-faire repose sur une sélection soigneuse de produits alimentaires, viennent aussi s’approvisionner à Dolac. On découvre à leur carte, en fonction des saisons, poissons dalmates, agneaux des îles adriatiques, truffes d’Istrie, asperges et plantes sauvages, champignons des bois, saucissons secs slavons ainsi que le fameux  Svježi kravlji sir (un fromage frais entre ricotta et crème que l’on ne trouve qu’en Croatie).