Marion Sonier est ébéniste-traiteur, sculpteur sur beurre et sur rillettes. Yohan Lastre son compagnon, cuisinier-traiteur, décroche le trophée si convoité des Championnats du Monde du pâté croûtes en 2012. Ces deux là, maîtrisent bel et bien l’art et la manière de faire beau et bon à la fois.
Passé par Le Ritz et par la Tour d’argent, Yohan a d’autres idées. Il créée avec sa belle Lastre Sans Apostrophe, une toute petite boutique, rue de Grenelle, dans laquelle ils proposent quotidiennement quatre à cinq pâtés en croute différents. Mais aussi, l’oreiller de la belle aurore, et si on les pousse un peu des coqs en pâte tout en beauté. Ensemble, ils créent et réinterprètent la charcuterie pâtissière avec une précision d’orfèvre, à la manière d’Antonin Carême ou encore de Jules Gouffé, nous faisant traverser l’histoire en quelques bouchées, avec des constructions architecturales magistrales et leurs sculptures ciselées. Dans leur échoppe, royaume des amoureux du pâté croûte, ils réinventent un métier de bouche polymorphe. Ils nous racontent tous leurs secrets dans leur ouvrage Pâté et croûte, recettes & techniques (Marabout, 2018) et exceptionnellement pour nous aujourd’hui.
Lastre Sans Apostrophe
188 Rue de Grenelle, 75007 Paris
La recette du Pâté en croûte fermier
C’est LE classique de la gamme, composé de cochon et de poulet mariné ou du vin blanc, que l’on remplit à la sortie du four avec une gelée de porto, flanqué d’une croûte bien dorée.
Préparation 2,5 jours . Cuisson 50 minutes . Repos 8 heures . Pour 15 à 17 personnes.
Pâte à pâté
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante
90g d’eau
10g de vinaigre de vin blanc
315g de beurre pommade
14g de sel
4g de sucre
50g d’eau battu
350g de farine
175g de fécule
1 jaune d’oeuf, pour la dorure
40g de beurre pommade pour le moule
Gelée
700g de gelées de boeuf au porto (page 206)
Farce
600g de poitrine de porc parée
130g de longe de porc paré
200g de filet de porc paré
250g de cuisse de poulet désossée
280g de filet de poulet
13g de mix assaisonnement pour farce (page 208)
120g de vin blanc
40g de fondue d’oignon (page 208)
100g de peau de poulet rôti
25g de pistaches
Farce fine
20g de suprêmes de poulet
20g de crème fraîche liquide
2g de sel
1g de poivre
Matériel
1 moule à pâté de 31 cm
1 pinceau
1 moulinette à viande ou hachoir
1 petit mixer
1 sonde ou thermomètre à viande
L’avant-veille
Préparer la pâte à pâté. Réserver au réfrigérateur. Réaliser la gelée. Réserver au réfrigérateur. Désosser et énerver toutes les viandes. les tailler en lanières. Assaisonner, faire mariner dans le vin blanc, couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute une nuit. Préparer la foncer d’oignon et la peau de poulet rôti. Réserver au réfrigérateur.
La veille
Réaliser la farce fine. Réserver au réfrigérateur. Abaisser la pâte sur 4 ou 5 mn, la couper au format du moule, découper la chapeau. Foncer le moule beurré. Tailler le filet de porc et les 150g de filet de poulet en lèches. Mélanger les lèches avec la moitié de la farce fine. Tailler la longe de porc et 130g de filet de poulet en cubes. Hacher la poitrine et la cuisse. Réaliser la farce mêlée en ajoutant tous les éléments à la farce fine restante. Préchauffer le four à 220°C. Remplir le pâté de farce jusqu’à moitié. Placer les lèches uniformément sur la longueur du pâté et finir de remplir avec le reste de la farce. Mettre le chapeau sur le pâté, chiqueter, dorer et lamer. Positionner 3 cheminées. Enfourner le pâté à 220°C pendant 15 minutes pour obtenir une belle couleur blonde. Baisser la température du four à 160°C et cuire 35 minutes jusqu’à obtenir une température à coeur de 65°C. Faire bouillir la gelée. Sortir le pâté du four et le remplir de gelée chaude. Renouveler l’opération 4 ou 5 fois à une trentaine de minutes d’intervalle. Réserver le pâté et la gelée restante au réfrigérateur toute la nuit.
Jour J
Faire bouillir la gelée restante et finir de remplir le pâté. réserver au réfrigérateur jusqu’à la prise totale de la gelée (compter une heure environ). Chauffer prudemment le moule au chalumeau afin de faciliter le démoulage ou bien le passer une minute au four à 150°C. Trancher et déguster.
Pour compléter les thèmes abordés par l’exposition À table ! Le repas tout un art, et s’interroger sur des questions actuelles liées à la gastronomie, la nutrition, la biodiversité ou les arts de la table, Sèvres – Manufacture et Musée nationaux a concocté avec Alimentation Générale une programmation de rencontres et d’ateliers en ligne qui programme invite cuisiniers, designers, artisans, historiens et scientifiques à échanger sur le sujet.
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