Le danger des figues fourées au foie gras

En plein centre-ville, dans la rue de la Sagesse, la boutique Eric Requier peut faire perdre le sens de la modération, tant les figues fourrées au foie gras proposées ici, sont bonnes. Volailler et conserveur, Eric Requier transforme tous les produits à la ferme dans le village de Marsaneix, en plein cœur du Périgord. C’est sa mère, Colette, qui a commencé la production pour la vendre sur les marchés locaux. Aujourd’hui, la belle boutique de son fils propose également les salaisons, les saucissons de canard ou de porc au foie gras.

Périgueux, ville d’art et d’histoire est également celle de la gastronomie. Chef-lieu de la Dordogne qui, depuis le Moyen Age, accueille et nourrit les pèlerins du chemin de St Jacques de Compostelle. Elle est également connue par son marché au gras, sa Biennale internationale du livre gourmand et le festival gastronomique. Ce n’est pas par hasard que ces événements ont lieu en hiver. Le foie gras et la truffe, produits saisonniers, sont des ingrédients de la sauce périgourdine qui porte fièrement le nom de la ville. Il n’est pas rare de rencontrer dans le centre historique de Périgueux une troupe d’oies menée par le chien berger et par son maitre en costume traditionnel. C’est certes une animation touristique, mais l’oie et le canard, ainsi que la noix de Périgord, le tourin, la mique périgourdine et autres spécialités locales sont à l’honneur dans tous les restaurants, cafés et commerces de bouche de la ville. Parmi ces derniers, la Maison Eric Requier est une institution.

Fondée en 1981 au village de Marsaneix, la Maison produit ses propres volailles et abrite une conserverie qui s’est agrandie d’année en année. Dans cette ferme de 35 hectares, les oiseaux se promènent en toute liberté, dans les près et sous les bois. Le parc à volailles est constitué de 7.000 à 9.000 oiseaux. Tous, canards, oies, poulets, canettes et pintades, sont élevés en plein air et gavés sur place, les céréales avec lesquelles ils sont nourris ne contiennent pas d’OGM, et les foies possèdent la certification « Foie Gras du Périgord ».

Rue de la Sagesse, Périgueux
La boutique dans le centre-ville, rue de la Sagesse fut ouverte en 2004. Pas très grande, elle abrite néanmoins une liste infinie de produits à leur sommet dont les cailles farcies au foie gras de canard qui peuvent se manger froides sur une salade, le magret royal, également au foie gras, qui se partage entre amis à l’apéritif ou au déjeuner accompagné d’un vin de producteur local. Mais il y a aussi des confits, des pâtés maison, des galantines et des terrines truffées… Nous sommes accueillis par Nadine, la vendeuse à la boutique, qui  nous présente les spécialités dont elle est particulièrement fière. C’est d’abord les figues fourrées au fois-gras de canard. La recette « maison » est gardée secrète et disons que c’est bien comme ça. Le genre de plat addictif qu’il vaut mieux ne pas avoir trop à proximité pour éviter les abus. Les conserves, quand elles ne sont pas faites à base de volaille élevée à Marsaneix, utilisent uniquement les produits locaux.

Les foies gras, les salaisons, les produits secs, notamment les saucissons de canard au foie gras et les saucissons de porc au foie gras sont connus par les périgourdins pour leur qualité. La renommée de la maison dépasse également les frontières de la ville : le site marchand de la maison permet d’acheter les produits de Périgord partout en France, et Eric Requier est également connu par les habitués des Foires du Limousin. A Paris, ce sont les Sapeurs-Pompiers qui ont préféré les conserves de Marsaneix à ceux d’autres fournisseurs.

Cependant, venir à la boutique et demander l’avis de la vendeuse est un plaisir supplémentaire. « Les mercredis et les samedis je fais également les plats cuisinés comme la cannette aux olives ou le rôti de pintade avec des différentes farces, cela peut se faire à la demande », nous prévient-elle et ça ne vous surprendra pas si on vous dit que la demande ne manque pas !

Maison Eric Requier
8 Rue de la Sagesse, 24000 Périgueux
tél : 05.53.08.86.20

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