Guillaume Monjuré, une nature de chef

On a connu Guillaume Monjuré et sa compagne Chrystel Barnier à Lyon en 2012. Contributeurs d’excellence à la nouvelle sémantique « bistronomie », ils ouvraient alors Le Palégrié, rue du Palais Grillet. Le nom de leur restaurant n’était pas qu’un hasard géographique, Guillaume aimait déjà plus que tout rôtir, braiser, poêler, et donc… griller. Dans cette petite perle gastronomique à taille humaine, on pouvait déguster le soir un magnifique menu en cinq séquences pour 38 euros avec une carte des vins composée par Chrystel, dans laquelle on pouvait trouver les meilleures pépites de vin nature encore peu à la mode et donc trouvables et payables en euros et non en yens.
Deux ans auparavant, Chrystel avait 15 sommeliers sous ses ordres, Guillaume gérait au quotidien 125 personnes en cuisine et 275 en salle, ils avaient été choisis pour prendre les commandes de la réouverture de la célèbre Mamounia à Marrakech.
C’est donc peu dire que ces deux-là savent de quoi ils parlent quand il s’agit de restauration et que leurs choix de 2023 méritent grande attention.

On les a donc retrouvés 11 ans plus tard au … Palégrié, toujours le bien nommé, mais cette fois-ci à Autrans-Méaudre en Vercors, un village de 3.000 habitants qui a appris au coeur de l’été ce que le réchauffement climatique signifiait concrètement, avec l’annonce de la fermeture partielle des remontées mécaniques l’hiver prochain. S’installer là pour un hyper urbain semble un challenge à l’acclimatation. « Pas du tout » précise Guillaume. « D’abord je ne suis pas vraiment un urbain, même si j’ai beaucoup habité à Paris et dans d’autres villes. Mais je suis né à Salon-de-Provence où mon père était prof à l’école des bergers au Domaine du Merle. Et jusqu’à mes dix-huit ans, mon quotidien c’était compter les moutons ! Je vivais entouré de 1.500 brebis. Pour Chrystel, c’est différent, elle est née ici, c’est plutôt un retour aux sources. »

Et le voyage ne s’est à vrai dire pas fait directement de Lyon. Entre temps Guillaume a décroché une étoile au Guide Michelin  2017 à l’Hôtel du Golf à Corrençon-en-Vercors, un village encore plus petit, à 14 kilomètres de là.

De toutes ces expériences, Chrystel et Guillaume ont tiré plusieurs conclusions parmi lesquelles deux majeures qui gouvernent désormais leur vie quotidienne : trouver un modèle de restaurant qui soit viable, non seulement économiquement, mais aussi en termes de qualité de vie, celle d’une forme de symbiose avec la seule chose qui leur importe et qui les entoure, en format XXL : la nature.

Côté fonctionnement du restaurant, Guillaume a tiré toutes les conclusions de ses multiples expériences, y compris de celle à Corrençon. « Se loger dans le Vercors est devenu cher et les 18-30 ans s’ennuient car il n’y a pas vraiment de bars où sortir et encore moins de boîtes de nuit. Dans ces conditions, fidéliser du personnel est impossible. On a réussi à embaucher une mère de famille qui vient nous aider une fois que ses deux enfants sont à l’école et jusqu’à 18 heures, mais sinon on a simplement décidé de ne pas dépasser 16 / 18 couverts pour pouvoir fonctionner avec seulement Chrystel et moi. Et on ne fait que quatre déjeuners et quatre dîners par semaine. »

Quant aux investissements, Guillaume en bon grilleur connaît bien le bois, aussi pour construire, et c’est donc lui qui a retapé la petite maison familiale pour qu’elle devienne leur Palais. Il en a profité pour se faire une cuisine à sa main, trois mètres carrés en comptant tout, pour qu’il puisse maîtriser, tel un DJ aux platines, toutes les économies de gestes nécessaires pour ses cuissons simultanées au four à bois, au barbecue, sur braises, à la plancha. « Le four à bois, tu l’allumes à six heures, six heures et demi du matin, et tu peux même cuire pendant la nuit des mijotés. Mais il faut beaucoup de bois. On le coupe en famille et puis il faut le ranger, le recouper en plus petit, j’aime beaucoup cette énergie.« 

La nature du Vercors comme viatique

Guillaume a bien été urbain, mais sûrement par curiosité et goût du voyage parce que, quand il parle des animaux et des végétaux, c’est la sincérité de l’âme qui s’exprime, pas celle d’une forme de greenwashing de marketing. Chasseur, cueilleur, pêcheur, membre d’une bande qui comprend aussi à dix minutes de chez lui des maraîchers d’exception et un éleveur de cochons qui gambadent en plein air, il passe autant de temps dehors que dans sa cuisine. « Ce matin j’ai pêché une truite de 30 centimètres tellement belle, je l’ai remise à l’eau ! » S’agissant de la viande rouge, Guillaume est très attentif aux conditions de sa provenance. « C’est toujours une bête que je connais et jamais de vaches à viande. Je sélectionne une laitière qui a fini sa carrière vers 8 ans et on la laisse en prairie un an et demi sans rien lui demander. On la transporte seule et elle est également seule à l’abattoir pour éviter tout stress. La viande a un grain particulier. »

En fait dans l’assiette, tout a un grain. D’abord et avant tout, on l’aura compris, le grain de la cuisson, des cuissons. Mais aussi le goût d’une harmonie entre la nature végétale luxuriante et la protéine animale haute-couture. Et enfin, sans doute l’effet de la taille du restaurant, qui amène vite l’ensemble des convives à se sentir appartenir au même club : celui d’un temps partagé qui s’étire, presque infini.
Bien sûr, goûter ces produits d’exceptions à l’occasion d’un très  long menu dégustation a un prix, mais Guillaume et Chrystel prennent aussi grand soin de vos moyens avec différentes propositions, dont un menu déjeuner à 38 euros, la même somme que leur menu du soir à Lyon onze ans plus tôt.

Le site du Palégrié, c’est ici