Portrait À table avec Xavier Zapata

A Marseille, un chef qui change tout

12.04.15

Grand ménage de printemps pour le chef Marseillais Xavier Zapata qui, après quelques travaux, rouvre son restaurant avec une carte à géométrie variable, qui fait la part belle aux « raciones » pour toujours plus de convivialité.

Xavier

Xavier Zapata n’a jamais rien eu qui lui soit tombé du ciel. Certes, avec des parents dont les origines naviguent allègrement de la Sicile à l’Espagne, en passant par l’Alsace et la Bourgogne tout en incluant la culture pied-noir, il a au moins été acquis dès l’origine à l’idée que le monde est vaste et les goûts divers. Pour le reste, il a fallu cravacher dur pour trouver sa légitimité de chef autodidacte, asseoir quelques certitudes et se faire confiance en choisissant systématiquement la création permanente, l’invention au quotidien et la recherche comme seul horizon louable.

Pays basque

D’abord adopté, puis absorbé dans le restaurant de son frère au Cap Ferret, Xavier a expérimenté tous ce que le Sud-Ouest et le Pays Basque ont de gourmand, et dieux sait que la région en a sous le pied. Suivra une incursion dans la vigne bordelaise à travailler dans des crus prestigieux comme Pape Clément ou Pichon Longueville Baron, les pieds dans la terre à essayer d’en percer les secrets de production de saveurs, toujours utile pour un futur chef.

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Manger ensemble

Après une expérience marquante de Chef de partie où il apprend rigueur et autonomie et découvre son impérieuse nécessité de cuisiner, c’est en 2006 qu’il décide de lancer Les Pieds dans le plat à Marseille, cette ville qui peine toujours un peu à accélérer ses procédures d’adoption. Tant pis, ses premiers parrains seront des livres, dévorés à l’endroit et à l’envers avec ses héros, de Pierre Gagnaire en passant par le marquant « La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes » d’Alain Chapel, une bible. C’est bien ce que pense Xavier, la cuisine est un centre social, des humains qui partagent une fonction essentielle : manger ensemble.

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Petits plats y raciones

Neuf ans à construire et déconstruire des plats dont il ne note aucune recette par simple horreur de devoir un jour faire deux fois la même chose.  Aujourd’hui, l’expérience est énorme, le savoir-faire acquis et le temps d’une nouvelle aventure venu. L’idée de changer de lieu lui est passé par la tête, et puis non, il décide de rester dans ce quartier de Marseille auquel il est attaché. Il va juste changer un peu le concept de son restaurant, et lui donner un coup de frais.  « Il sera possible de venir plus simplement, de passer pour boire un verre et goûter juste un plat ou deux en guise d’apéro. Du coup, les plats seront plus petits, on pourra en goûter plus, un peu comme des raciones, même si ce n’en est pas car cela reste ma cuisine » nous explique t’il « mais j’ai aussi envie aussi de plat principaux plus généreux, à partager pourquoi pas, pour le dîner ».

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La cuisine se partage

Bref, l’idée c’est de rebattre les cartes, de proposer plusieurs formats, et surtout ne rien s’interdire. Et comme la cuisine se vit et se partage, chaque mois il invitera aussi un autre cuisinier d’ici ou d’ailleurs, un artisan ou un producteur avec lequel il travaille, pour ouvrir ses cuisines et son restaurant. Il parle volontiers des producteurs ou des fournisseurs avec lesquels il travaille comme la venta Arrosagaray au Pays basque, l’Epicerie paysanne, rue Léon Bourgeois à Marseille, qui propose des fruits et des légumes issus de l’agriculture biologique et cultivés aux alentours de la ville. Xavier Zapata est un généreux, un cuisinier sincère qui ne joue pas les stars, mais qui cherche à rendre sa cuisine encore plus conviviale et surtout accessible à tous. Ca tombe bien, le 16 avril, il fête sa réouverture, un grand ménage de printemps!

* * *

Les Pieds dans le Plat
2, rue Pastoret
13006 | Marseille

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