Hospitalité Carnet de route

Du pain sur la planche

22.09.14

Benoit Joubert et sa femme nous ont accueillis pour la nuit à La ferme de la fringale. Le lendemain, le réveil était à 06h30 car à 7h on avait rendez-vous sur les lieux. Benoit, lui, était aux fourneaux depuis 4h. Tout le monde s’activait ferme dans les locaux de la boulangerie.

Sur un mur carrelé, les commandes étaient notées au feutre de différentes couleurs et les tâches reparties entre tous dans une ambiance joyeuse. La ferme de la fringale vend surtout sur les marchés de la région. Les mêmes qui pétrissent la pâte se retrouvent sur les stands car La ferme de la fringale n’est pas une grande exploitation. Certaines personnes dans le village à côté ne savent même pas qu’ils existent d’ailleurs. Pour eux, le marché est donc le moyen de vendre mais aussi de se faire connaître. C’est aussi l’occasion de rencontrer des gens, de tisser des liens avec les clients qu’ils apprécient. « Mais il y a de moins en moins de commerçants sur les marchés, parce qu’il y a moins d’artisans et donc moins de consommateurs et donc moins de commerçants et ainsi de suite » nous explique Benoît. « Il y a aussi une baisse de population dans les campagnes, par exemple à Saint Florentin, elle est passée de 7 000 à 5 000. Cependant, les gens s’inquiètent de ce qu’ils mangent maintenant. Il y a une réelle demande sur des produits bons et de bonne fabrication » poursuit-il. A La ferme de la fringale, ils essaient de répondre à la demande, fournissent également une AMAP, quelques « Ruches qui dit oui » et un revendeur qui leur prend quelques produits. La ferme propose aussi un petit magasin sur place.

Pere et fils

Dans la pièce du fond, la meule en granit tournait pour faire la farine. Benoit et sa fille Charline étaient au pain. Le secret, si j’ai bien compris, c’est le temps. Alors que les boulangers conventionnels sortent du pain en quelques heures, ici le temps se compte en jours. Benoit utilise du levain naturel qu’il laisse fermenter au minimum une journée pour que la levure transforme correctement l’amidon, le rendant comestible. Pour leur pain, il n’y a que de la farine, du sel et de l’eau, mais d’une grande qualité : sel de Guérande, farine de leur meule et eau filtrée puis épurée par une machine, car l’eau du robinet contient pas mal de cochonneries dont du chlore qui n’est pas vraiment bon!  Le tout est mis dans un pétrin qui mélange la pâte avant de la mettre dans de grands bacs pour reposer et fermenter. Patience et fermentation ! La pâte est ensuite coupée puis pétrie à la main. On lui donne la forme de pains que l’on place sur une toile de lin, la couche, qui sert de moule, elle-même posée sur une grille. Une fois la couche remplie de pains, elle est mise à refroidir dans une chambre de pousse. La cuisson est pour le lendemain en général, ou pour la nuit, car le pain nécessite encore quelques heures de fermentation. Ça c’est pour le pain. Mais on ne fait pas que ça à la fringale !

Farines

Dans l’autre atelier, on trouve la pâtisserie. Benoit s’occupe du pain, des brioches tressées à la main, du pain de mie et de la viennoiserie. Charline aide au pain, s’occupe des madeleines et des gâteaux apéritifs. Quentin, le fils, fait les pizzas et les gougères. Antony, l’associé, est dans le sucré : cookies, brownies… Et Anita, l’employée d’origine hongroise, fait dans le sablé et le « kouglof ». Mais tout le monde touche un peu à tout, c’est juste plus simple de répartir. Quentin m’explique, tout en confectionnant les gougères de la journée, que l’idée du pain vient de son père. «Il était dans l’élevage avant et suite aux problèmes liés aux quotas du lait il a arrêté. » Quentin s’est installé à la ferme en 2005, ils ont construit le fournil, puis Antony les a rejoint en 2009 et ils ont lancé la conversion de la ferme en bio. Ils pourraient embaucher plus de monde, créer de l’emploi mais les charges sont trop importantes. Ils ne comprennent pas bien d’ailleurs pourquoi on taxe les PME en France et pas plus les gros industriels ou les banques. « Au début, les gens étaient preneurs pour le pain et les gougères, c’est comme ça qu’on a commencé, puis petit à petit, on a diversifié. Bien obligés, c’est une petite ferme, dans les 130 hectares, si tu diversifies pas tu meurs. Au début, on avait pensé simplement fournir la farine aux boulangers mais les meuniers exercent un monopole fort et vaut mieux pas marcher sur leurs plates-bandes, et puis leur farine est variable, pour les professionnels ça n’intéresse pas et le rendement n’est pas extraordinaire. On produit entre 30 et 40 kg de farine à l’heure. » nous dit Quentin qui, à l’avenir, aimerait bien faire de la bière. Il a commencé à monter la brasserie mais c’est encore autre chose et ça demande du temps.

Pains non façonnés

Tout le monde bosse beaucoup. Ils ne veulent pas devenir millionnaires mais privilégier la qualité de ce qu’ils mangent. C’est une façon de voir les choses, une mouvance de l’agriculture de conservation : produire tout en préservant le sol et un savoir-faire. Cette mouvance se fait dans un circuit parallèle, en dehors du circuit traditionnel. Benoit me tend un petit document de André Astrié, en me disant de prendre dix minutes pour le lire. Il s’intitule « Meunerie et Boulangerie ». J’ai le temps, il est encore tôt et les matinées de boulanger sont longues. Le manuel est assez technique disons-le, mais très instructif néanmoins. Il commence par l’essentiel, le grain de blé est composé de trois parties : l’enveloppe, l’amande et le germe. Le job du meunier est de retirer l’enveloppe. Dans l’industrie meunière, le blé est écrasé par des cylindres en fonte : l’amande est réduite en farine tandis que le reste est séparé par les tamis. On se retrouve donc avec d’un côté de la farine blanche composée de l’amande et de l’autre côté tout le reste : issues, germe et enveloppes, qu’on appelle aussi le son. Incomestible, le son est dangereux pour la santé, car il contient de l’acide phytique. Le problème, c’est que le germe, lui, contient des cellules, enzymes et autres qui sont des réserves énergétiques. Le cylindre ne peut pas les extraire et la farine qui en est issue manque donc de ces éléments. André Astrié rapporte une expérience : un chien nourri au pain blanc et à l’eau meurt en cinquante jours. Face à ces considérations, les minotiers ont tout simplement reconstitué la farine en y ajoutant tout ou partie du son, dégageant ainsi une marge bénéficiaire importante avec un produit qu’on réservait jusqu’alors aux cochons ! Le problème étant que dans le son, les enzymes non extraites sont inefficaces, tandis que l’acide phytique est toujours présent.

Passons maintenant à une autre technique : la mouture à la meule de pierre. Une meule inférieure fixe et une meule supérieure tournante. La rotation amène le grain du centre à la périphérie, l’écrasant progressivement. Toutes les substances sont mélangées et les enveloppes évacuées, la farine est tamisée ensuite pour filtrer le son. La farine obtenue est nettement plus riche et meilleure mais cette technique ne peut trouver sa place dans l’industrie, le rendement étant nettement inférieur au rendement des cylindres.

Mini gougères

Aujourd’hui, 80% des boulangers ne font plus leur pain. Ils achètent des préparations toutes faites, rajoutent de l’eau, passent au four et hop, on a du pain ! L’auteur n’apporte pas de conclusions mais s’interroge sur l’avenir. Il déclare que tout est à refaire et de finir sur « vive le bon pain ! ». Comme beaucoup de gens, je ne savais rien de tout ça, je rêvais d’une belle boulangère pétrissant le pain à la main à deux heures du matin en sifflotant.

La ferme de la fringale
8 grande rue
89570 Lasson
tél : 03 86 56 34 45
Marchés de St Florentin (lundi et samedi), Aix en Othe (mercredi), Sens (mercredi), Tonnerre (mercredi et samedi), Ervy le Châtel et Sainte Savine (vendredi), Troyes (samedi) et Saint-Rémy (premier et troisième dimanches du mois). Productions de la ferme : Pains au levain, gougères, viennoiseries, gâteaux divers, pâtes fraîches, sèches et raviolis (Soumaintrain, Chaource et champignons, basilic,…).

Pour en savoir plus, ICI site de la ferme.

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