« Made by Bocuse », le burger quitte Lyon

Après plusieurs années consacrées à perfectionner le concept, le hamburger « made by Bocuse » s’apprête à essaimer en dehors de sa région lyonnaise natale, avec six ouvertures de restaurants prévues dans les quatre prochaines années. « Nous allons accélérer notre développement en ciblant notamment le grand sud-est de la France », explique à l’AFP Pierre-Yves Bertrand, co-gérant d’Ouest-Express, l’enseigne de restauration rapide du Groupe Paul Bocuse. Ouest-Express ouvre ce jeudi 3 septembre son quatrième établissement dans le nouveau quartier lyonnais de Confluence. Un restaurant moderne et lumineux, rouge et blanc, qui offre non seulement des hamburgers, mais aussi salades, pâtes, viennoiseries, gaufres et planches de charcuteries. « Il ne faut pas s’imaginer aller manger chez Bocuse. Ici, pas de soupe aux truffes ! Mais on veut mettre en avant les valeurs qui ont fait la renommée de Monsieur Paul, comme la qualité de l’accueil et des produits », souligne encore le co-gérant d’Ouest-Express

Gaufres (un clin d’œil à la tradition Bocuse) et crêpes sont faites à façon. Les steaks hachés frais sont grillés au désir du client. Il en existe même une version Rossini (au foie gras). Le vin est conservé sous azote pour préserver toutes ses qualités gustatives et le café est le même que celui servi dans le restaurant amiral de Collonges-au-Mont-d’Or. Le tout pour un panier-repas moyen s’élevant à 11-12€. Ce qui, en termes de prix, situe l’enseigne entre les grandes chaînes américaines de restauration rapide et les nouveaux restaurants spécialisés dans le hamburger de gamme.

Du p’tit déj au goûter sans oublier l’after work
Ouvert 7 jours sur 7, Ouest-Express veut pouvoir occuper le terrain toute la journée, depuis le petit déjeuner (viennoiseries) jusqu’au goûter (crêpes et gaufres) et l’after work (planches de charcuterie, bière…). Le groupe développe aussi une offre traiteur en direction des entreprises. Alors que la restauration rapide est montée rapidement en gamme sous l’influence d’enseignes comme Cojean ou Exki, Ouest-Express a perdu du temps puisque l’ouverture de son premier restaurant remonte à janvier 2008 et qu’il n’a ajouté depuis que trois emplacements. Le temps d’expérimenter différents types d’implantation : en centre-ville, à l’intérieur de centres commerciaux (à la Part-Dieu) ou dans des bâtiments indépendants avec drive en zone commerciale (à Villefranche-sur-Saône).

Le développement de l’enseigne est aussi forcément plus lent car il s’effectue exclusivement sur fonds propres alors qu’un recours à la franchise n’est pas envisagé. Avec quatre restaurants fonctionnant à plein régime, Ouest-Express vise un chiffre d’affaires annuel de l’ordre de 8 millions d’euros. Pour l’heure, son capital est détenu à 80% par Paul Bocuse et son vieux partenaire Jean Fleury, qui a piloté l’expansion du groupe dans la brasserie (six restaurants actuellement). Les 20% restant se partagent entre quatre cadres dirigeants, dont Pierre-Yves Bertrand et Christophe Muller, l’actuel chef exécutif du restaurant trois étoiles, qui apporte sa caution culinaire au projet.