Les viandes désormais étoilées

Adieu « tende de tranche », « carré de filet », les professionnels ont décidé de parler la langue du consommateur en employant des termes plus explicites, accompagnés d’étoiles pour noter les morceaux en fonction de leur qualité. 

« Steak ***, à griller » et non plus « tende de tranche »; « rôti*** » et non plus « carré de filet », ce nouvel étiquetage est en train de se mettre en place dans les rayons boucherie des supermarchés et devrait être généralisée d’ici la fin de l’année, explique l’Inter-profession de la viande et du bétail (Interbev) mercredi.

Le gouvernement avait déjà publié un arrêté en ce sens fin juillet, estimant que le grand public avait besoin d’une information « plus simple et plus compréhensible ». Les professionnels ne seront donc plus tenus de détailler le nom précis du muscle (tendre de tranche, jumeau…) mais pourront utiliser des noms génériques sur les viandes emballées. Par ailleurs, cette dénomination s’accompagnera d’un classement par étoiles selon la qualité, un peu comme pour les hôtels, trois étoiles correspondant à la qualité maximale et une étoile « pour le potentiel de qualité le moins élevé ».

Cette nouvelle « syntaxe » concernera les viandes de boeuf, de veau et d’ovins et elle s’accompagnera de conseils de cuisson afin de se rapprocher du consommateur. Car la consommation individuelle de viande est en baisse depuis une dizaine d’années en France en raison de son prix et des préoccupations nutritionnelles et écologiques de plus en plus fortes. Et le scandale des lasagnes à la viande n’a pas aidé à redorer l’image du secteur.

Les artisans bouchers, qui ne sont pas concernés par ces nouvelles dénominations, ont tenu à rappeler leur rôle de conseil qui se substitue aux étiquettes. « Au-delà des tâches de sélection, de découpe, de transformation et de préparation, ils continuent de conseiller leurs clients en leur apportant le choix et le nom des morceaux les mieux adaptés à la recette ainsi que le conseil culinaire« , soulignent Jean-Claude Obriot et Jean-Raymond Dumas, les présidents des artisans bouchers de Paris et d’Ile-de-France, dans un communiqué.