En continu Cuisine collective

Les cantines de l’État passées au crible

02.12.14

L’AFP a demandé à certains ministères et au Parlement de la transparence sur leurs politiques d’achats alimentaires. Voici ce qu’ils ont répondu:

L’Elysée fait ses comptes

« Les fromages achetés et les vins sont français à 100%. Les volailles le sont également ». « Pour les autres viandes, le gérant essaye d’en servir régulièrement au restaurant des conseillers » et « pour les fruits et légumes, tout dépend de la saison et du prix pratiqué au moment de l’achat », détaille l’Elysée dans un courriel à l’AFP. Les services de François Hollande rappellent qu’en 2008 la Cour des Comptes avait jugé les coûts de revient trop élevés (4,70 euros par repas), et qu’ils avaient dû se mettre en conformité pour abaisser le prix à 3,77 euros en 2013. Pour cela, « il a fallu privilégier le coût des denrées ».

Matignon: pas de réponse

L’Assemblée mi-figue, mi-raisin

Les trois restaurants parlementaires sont gérés en direct par une association. Au très classieux restaurant des députés, l’Assemblée sert 100% de viande de France, des fruits et légumes quasi exclusivement originaires du Lot-et-Garonne, des poissons Pavillon France et pâtisseries d’artisans locaux, souligne pour l’AFP Bernard Roman, questeur (intendant en chef) de l’Assemblée et député socialiste du Nord. Sur le self destiné aux employés, M. Roman n’a en revanche aucune donnée à communiquer. Le député n’a pas souhaité détailler le budget imparti pour un repas au restaurant et un autre au self, mais il reconnaît qu’avec l’enveloppe impartie au self, « c’est beaucoup plus compliqué » de privilégier les produits français.

Le Sénat, appliqué

La restauration au Sénat est gérée par un prestataire privé qui a la charge du restaurant des sénateurs, de la cantine et du self pour le personnel. Ce prestataire « met un point d’honneur à privilégier au maximum les produits d’origine française au regard du lieu dans lequel il exerce et de la particularité de ces clients », explique son service de presse. Résultat: 100% des vins proposés sont français, 100% des fromages, crémerie, oeufs, 60% des poissons et fruits de mer, et 70% des fruits et légumes. Pas un mot sur la viande en revanche.

Bercy ou l’économie des mots

Le ministère donne quelques éléments concernant l’Agraf, association qui gère en direct une trentaine de cantines à Paris et sa région. « L’intégralité des achats alimentaires est réalisée dans le cadre des marchés européens », précise le ministère dans un courriel. Et 53% des viandes sont françaises et 8,42% des fruits et légumes frais servis en 2013 venaient d’Ile-de-France, explique-t-il sans donner de détails sur les autres catégories de produits.

A l’Agriculture, remise à plat

Le ministère a ouvert les portes de sa principale cantine (Barbet de Jouy), qu’elle partage avec Matignon et le ministère de l’Intérieur. Gérée elle aussi en direct par une association (Auri), la politique d’achat y est exemplaire avec viande (bovine, porcine, volaille), laitages/beurre et légumes frais à 100% français, fruits frais à 70% Made in France. Sur les autres cantines, la rue de Varenne n’a donné aucune indication mais le ministre Stéphane Le Foll a assuré à l’AFP qu’il avait lancé un inventaire de tous les sites, dont les lycées agricoles, qui dépendaient de ses services pour tout remettre à plat.

Mais peu de données disponibles en général

Pour avoir un ordre de grandeur, l’AFP a également interrogé les deux leaders de la restauration collective en France. Sodexo assure qu’en moyenne, 85% de la volaille servie dans ses restaurants est française, 90% du porc, 100% de la charcuterie et entre 40 et 60% pour le boeuf. Elle ne donne pas de chiffre pour les autres catégories de produits. Elior revendique 70% d’approvisionnements français pour la viande et la volaille fraîche et plus de 50% pour les viandes et volailles surgelées. En fruits et légumes, « les achats de saison sont en grande majorité d’origine française », précise-t-il sans détail.

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