Le séquençage du café lève le voile sur les secrets de ses arômes

Une équipe internationale de recherche a séquencé le génome du caféier, révélant ainsi les secrets des arômes et saveurs de l’une des boissons excitantes les plus populaires au monde et ouvrant la voie à de nouvelles variétés de meilleure qualité et plus résistantes.

« Ce séquençage va permettre de mieux exploiter la grande diversité génétique du caféier et de développer ainsi des variétés correspondant davantage aux demandes des consommateurs et aux contraintes des producteurs« , explique Philippe Lashermes, directeur de recherche à l’Institut français de recherche pour le développement (IRD). Il est l’un des principaux auteurs de cette avancée publiée jeudi dans la revue américaine Science.
« En analysant le génome du caféier et les gènes spécifiques à la fève nous avons pu déterminer ce qui fait que le café est spécial« , a-t-il ajouté dans un entretien avec l’AFP.

Ces chercheurs soulignent que ces travaux auront potentiellement « un impact économique considérable pour ce secteur ». Avec plus de 2,25 milliards de tasses consommées quotidiennement dans le monde, le café pèse lourd économiquement, constituant la première richesse d’un grand nombre de pays tropicaux. Selon les estimations de l’International Coffee Organization (ICO), plus de 8,7 millions de tonnes de café ont été produites en 2013, les revenus liés à l’exportation ont atteint 15,4 milliards de dollars pour la saison 2009-2010. Ce secteur employait près de 26 millions de personnes dans 52 pays en 2010, selon l’ICO.
Outre le fait de pouvoir améliorer la qualité des fèves de café, les nouvelles variétés développées pourront aussi résister à des parasites, pour lutter par exemple contre la rouille orangée provoquée par un champignon et qui est l’une des principales maladies des caféiers, précisent ces chercheurs. Ce parasite a dévasté ces dernières années des plantations en Amérique centrale.

Cheminement unique dans l’évolution
L’équipe de chercheurs a séquencé le génome de caféier robusta (Coffea canephora) qui compte pour environ 30% de la production mondiale de café. Avec son génome de taille moyenne (710 millions de paires de bases d’ADN ou environ 25.000 gènes) et de structure moins complexe que l’Arabica, l’autre grande variété cultivée, le robusta, représentait un meilleur potentiel de recherche, selon les auteurs. Ils notent qu’il existe 126 espèces répertoriées de caféiers dans le monde et que seules l’arabica et le robusta sont exploitées.
Une fois le génome du caféier séquencé, l’équipe a déterminé ce qui le distinguait génétiquement des autres espèces de plantes dont la vigne, le théier, le cacaotier ainsi que les plants de tomates. Le génome du café contient de plus grandes familles de gènes liés à la production d’alcaloïdes et de flavonoïdes, qui contribuent aux qualités du café comme son arôme et le goût amer des fèves.
Les caféiers ont également une vaste collection d’enzymes impliquées dans la production de caféine plus directement liées à des gènes spécifiques au café que dans le thé et le chocolat. « En regardant quelles familles de gènes se sont développées dans le caféier et la relation entre la structure de son génome et d’autres espèces, nous avons découvert son cheminement unique dans l’évolution et, plus intéressant encore, celui de la caféine« , commente Victor Albert, professeur de biologie à l’Université de Buffalo, un des principaux co-auteurs de l’étude.

Le séquençage du caféier n’apporte néanmoins pas de nouvel éclairage quantau rôle de la caféine dans l’évolution. Il conforte l’idée que cette substance est importante dans la nature. Elle a aussi permis dans ce cas de mieux comprendre l’évolution de la structure du génome du café.
Les scientifiques émettent la théorie que la caféine pourrait aider les plantes à repousser des parasites et à bloquer la croissance de plantes concurrentes.
Le coeur de la diversité du café se trouve en Afrique. De là, la boisson aurait commencé à se répandre il y a quelque 500 ans pour conquérir le monde.
Plus de 60 chercheurs d’une dizaine de pays ont participé à ces travaux qui ont pris trois ans.
Washington, 4 sept 2014 (AFP) – Jean-Louis SANTINI