Le menu des 150 chefs d’Etat

Confié à cinq toques étoilées, le déjeuner offert lundi aux 150 chefs d’Etat et de gouvernement présents à la conférence climat du Bourget était à la fois une « vitrine » de la gastronomie française et un défi sans précédent en termes d’organisation.

« C’était un très bon déjeuner. Un déjeuner surprenant, très amical et très détendu« , a commenté le président albanais Bujar Nishani, joint par l’AFP à sa sortie de table. Ce repas « très goûteux et délicieux« , avec « des produits bio qui allaient très bien à ce sommet sur le climat« , s’est terminé par un « verre de champagne » pour célébrer « la coopération et l’amitié« , a ajouté le président de l’Albanie. Il était l’un des quelque 170 convives de ce repas proposé aux 150 chefs d’Etat et de gouvernement et ministres français, dont Laurent Fabius (Affaires étrangères) et Ségolène Royal (Ecologie), présents lundi au Bourget pour le coup d’envoi de la 21e Conférence de l’ONU sur le climat. Les invités ont été répartis entre une vingtaine de tablées, a précisé l’Elysée.

La table d’honneur a réuni autour du président français François Hollande les grands dirigeants de la planète (avec notamment le présidents américain Barack Obama, russe Vladimir Poutine, chinois Xi Jinping, sud-africain Jacob Zuma, brésilienne Dilma Rousseff, les Premiers ministres indien Narendra Modi et britannique David Cameron, la chancelière allemande Angela Merkel) ainsi que le secrétaire général de l’ONU Ban Ki-moon. Le plan de table avait été évidemment soigneusement préparé pour tenir compte des réalités géopolitiques. Un seul mot d’ordre pour éviter les fausses notes, selon le chef de protocole de l’Elysée Laurent Stefanini, cité dans les colonnes du quotidien français Le Parisien: « Plus c’est sobre, mieux on se porte. »

Emulation en cuisine
Mais au-delà du casse-tête diplomatique, l’organisation pour préparer et servir en temps et en heure ce déjeuner hors normes, envoyé en « moins d’une heure » afin de respecter l’agenda serré des dirigeants, a également été une affaire délicate. Le menu (soupe de navet, suprême de volaille, risotto aux herbes fraîches et gâteau Paris-Brest) a été concocté par cinq chefs étoilés français: Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen à Paris), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, dans le nord de la France), Nicolas Masse (La Grand’Vigne, à l’hôtel des Sources de Caudalie, dans le sud-ouest), Marc Veyrat (La Maison des bois dans les Alpes) et Christelle Brua, chef pâtissière du Pré catelan à Paris.

« Il n’y a pas de produits ostentatoires ou très chers. On va d’abord impressionner par nos qualités de cuisinier« , avait promis Yannick Alléno, en charge de l’entrée. Alexandre Gauthier, qui s’est occupé du plat chaud, avait opté pour une volaille du nord de la France accompagnée d’un blé aux herbes fraîches « cuisiné comme un risotto« : « Faire une cuisine qui plaise au monde entier, c’est ça la vraie difficulté. (…) Tous les pays du monde mangent de la volaille« , a-t-il expliqué à l’AFP, indiquant que l’ensemble des chefs avaient été félicités à la fin du repas par François Hollande, Laurent Fabius et Barack Obama. « C’est une expérience unique! C’est la première fois qu’on servait autant de chefs d’Etat. Il y avait vraiment une émulation en cuisine assez extraordinaire« , a témoigné Guy Krenzer, chef exécutif et directeur de la création chez le traiteur Lenôtre, qui était arrivé dès 04H00 du matin (03H00 GMT) au parc des expositions du Bourget. Une partie des plats avait été préparée en avance et livrée par ce traiteur. D’autres ont été préparés sur place par les chefs, accompagnés chacun d’un adjoint, dans une cuisine spécialement aménagée pour l’événement. Un four avait par exemple été apporté « exprès » pour le pain.

Par Anthony LUCAS et Anne-Laure MONDESERT pour AFP