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La rhubarbe forcée britannique jouit d’une renaissance culinaire

13.02.19

La récolte de la rhubarbe forcée bat son plein dans le Yorkshire (nord de l’Angleterre), dans des abris éclairés à la bougie: après être un temps passée de mode, cette appellation d’origine protégée connaît aujourd’hui une renaissance culinaire.

Les cultivateurs du « triangle de la rhubarbe », traditionnellement formé par les villes industrielles de Bradford, Wakefield et Leeds, font pousser cette plante selon un procédé quasiment inchangé depuis plus d’un siècle. « Nous (la) cultivons presque exactement comme il y a 100 ans, il n’y a pas d’autre façon de faire», explique Robert Tomlinson, quatrième génération de cultivateurs de rhubarbe, à l’AFP. La rhubarbe est d’abord plantée à l’extérieur, où elle pousse lentement, pendant deux ans, dans le climat humide et les sols froids du Yorkshire, avant d’être transférée dans des abris chauffés durant l’automne.

Les tiges rouges poussent alors rapidement, puisant dans l’énergie qu’elles ont accumulée durant leur séjour à l’extérieur. Elles sont récoltées à la fin de l’hiver. « Par moments dans l’abri, vous pouvez les entendre craquer et grogner tellement elles poussent vite, elle peuvent croître de 15 ou 17 centimètres en trois ou quatre jours», décrit Robert Tomlinson, dont la ferme est l’une des quatre de la région à bénéficier d’une appellation d’origine protégée (AOP).
Le procédé a été développé à la fin du 19e siècle. La plante avait d’abord été importée de Sibérie pour ses qualités médicinales avant de régaler plusieurs générations de gourmets, cuisinée en crumble, un dessert servi avec de la crème.

Elle avait perdu de sa popularité jusqu’à ce qu’une nouvelle génération de chefs, attirée par sa couleur et son goût acidulé, l’utilise dans des mets sucrés-salés. Il existe même des vins de rhubarbe effervescents. « Elle a une saveur unique», souligne Robert Tomlinson. « Elle était passée de mode mais on se rend compte qu’il ne s’agit pas seulement de crumble, qu’on peut l’utiliser avec toutes sortes de choses», ajoute-t-il, estimant qu’elle se marie particulièrement bien avec du chevreuil, du maquereau, ou n’importe quel poisson gras. Selon lui, le regain d’intérêt pour la rhubarbe trouve son origine dans des variétés plus colorées et moins acides développées dans les années 1960. « La demande a massivement augmenté au cours des dix dernières années», constate-t-il. Il en envoie régulièrement à des restaurants en Suisse et à New York. « Je pense qu’on en cultive aussi dans des exploitations en Amérique, mais ils me disent qu’elle n’a rien de comparable à la rhubarbe du Yorkshire».

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