« Menus-Plaisirs Les Troisgros », le film de plusieurs vies

Les mêmes qui n’hésitent pas devant 18 épisodes de deux heures et demi de Top Chef vont avoir du mal à nous expliquer que quatre heures c’est long. Non, quatre heures, c’est juste le temps nécessaire pour apprivoiser des personnages célèbres mais inconnus, apprendre à les connaître en éprouvant soi-même toutes les nuances complexes qui les habitent, le tout, juste en les regardant vivre au quotidien. Et pour ça, il faut évidemment un documentariste qui sache faire oublier sa caméra, filmer au rythme de la respiration de ses personnages et qui ne vous prend pas par la main avec de pénibles voix off qui, précisément, vous mettent off de votre nécessaire apnée. C’est principalement pour ce talent là que Frederik Wizeman est devenu une star aux États-Unis, un peu moins en France, même si « La Comédie-Française ou l’amour joué » (1996) et un peu plus récemment (2009), « La Danse, le ballet de l’Opéra de Paris » l’ont plongé dans notre culture séculaire.

Et s’agissant de culture séculaire, avec notre repas gastronomique désormais classé par l’UNESCO au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, nous en connaissons aussi un rayon, que le cinéaste de 93 ans a bien fait d’explorer. Michel Troigros, le père réel et spirituel de la Maison éponyme, illustre d’ailleurs très bien cet héritage, dans l’une des séquences du film où un cuisinier a quelque peu raté la cuisson de la cervelle. « Quand tu ne sais pas, c’est simple, tu regardes dans l’Escoffier ». Et joignant le geste à la parole, les voilà qui lisent ensemble la bible publiée en 1934. Mais rassurez-vous, ce sont les seules trois minutes d’histoire, tout le reste de ce monument cinématographique est consacré à la cuisine d’aujourd’hui et à celle de demain. Bien sûr, celle qui est produite à Ouches par César le fils ainé de Michel et qui vaut au restaurant sa cinquante cinquième année d’affilée de triple star, mais aussi celle produite par Léo et sa compagne Lisa Roche à la Coline du Colombier ou celle des deux frères dans leur Foodtruck « La petite cuisine », sur une place de Roanne. Parce qu’on ne peut exercer ce métier avec ce niveau d’excellence qu’en étant aussi passionné par ses clients, tous ses clients, américains arrivant sur le domaine en hélicoptère ou voisins Roannais.

L’art de Frederik Wiseman n’est pas de démontrer, mais de montrer, comme ça, l’air de rien, en évitant tout didactisme. À l’instar de cette montée en fréquences des ondes des cuisines et de la salle à Ouches, du petit matin jusqu’au coup de feu, qui vous stresse autant que si vous deviez vous-même, à une seconde précise, apporter au passe de César, la sauce qu’il réclame pour boucler le dressage de son plat avant de prononcer le fatidique « Service, s’il vous plait ». Et pourtant le cinéaste ne bouge guère et de surcroît rien ne se dit vraiment avec des mots. Wiseman filme au plus près l’art du geste, des regards et des aliments entrain de se cuire et avec cette simple recette à trois ingrédients, vous voilà accroché à votre fauteuil à vous demander si tout ça va bien être prêt dans les temps.

 Le tout, sans aucun voyeurisme

Cet art de se faire oublier lui permet aussi de saisir des instants plus intimes où se disent au hasard d’une conversation avec un client des éléments fondateurs du récit familial. On découvre aussi cette partie de la vie privée qui se mélange fatalement avec la vie professionnelle, conséquence du nombre d’heures de présence nécessaire pour faire vivre ces maisons exceptionnelles. Marie-Pierre, épouse de Michel,  tient les troupes du management et de l’hôtel de Ouches, Lisa la compagne de Léo est Chef de salle et César fait à manger pour son bébé (le veinard !). Le tout sans aucun voyeurisme, mais simplement parce que le cinéaste s’assure de ne rien oublier des éléments que le spectateur se doit d’appréhender pour comprendre ces vies lointaines des univers de la plupart d’entre-nous.

Alors, quatre heures en circuit fermé ? Et bien, non encore. Wiseman au contraire sort souvent des cuisines pour aller voir en amont et en aval ce qui meut cette famille dingue de nature. Le film commence d’ailleurs par le Marché de Roanne où César et Léo font leurs courses. On retrouve aussi Mickael Rollet, le maraicher que nous avions nous-même filmé en 2018, un éleveur de magnifiques vaches charolaises, un vigneron qui met en valeur l’appellation Côte-Roannaise et un affineur qui contribue au prestige du mirifique chariot de fromages de Ouches. Sans eux, rien de possible en cuisine. Pas seulement pour les produits nécessaires, mais bien plus largement pour faire vivre tout un territoire, en mettre en musique un écosystème où la restauration ne fait pas que nourrir mais restaure aussi le paysage, comme un tableau qu’il ne faut jamais oublier d’entretenir.

Alors, ne vous dites surtout pas que vous irez voir ce film si vous avez quatre heures à perdre, mais plutôt que vous avez quatre heures à gagner sur le sens de la vie. Et que vous aimiez ou non la cuisine, n’a au fond que peu d’importance, c’est précisément à ça que l’on reconnait les grands documentaristes.