Culture food Nutrition

Le caviar végétal de la cheffe Louise Boiron

C’est déjà le dernier épisode de Future is légumineuses, une série d’articles de la chaire ANCA qui rend hommage à nos petits légumes secs préférés. On finit en beauté avec Louise Boiron et son houmous de lentilles beluga, aussi appelé “caviar végétal”, le luxe est dans le goût.

© Florian Domergue

Au départ, le premier métier de Louise c’est graphiste. Passionnée de cuisine, elle choisit finalement de s’y consacrer pleinement depuis 2020. Elle fait partie de ces jeunes cheffes qui montrent qu’une cuisine végétale variée et créative est possible, en plus d’être tout à fait attrayante.

Aujourd’hui, Louise est cheffe au café-restaurant La Corvée, un tiers-lieu hébergeant une laverie solidaire et une galerie d’art, à la lisière des XVIIIe et XIXe arrondissements de Paris, un quartier où l’offre alimentaire a longtemps été carencée.

Louise nous propose ici une recette revisitée de houmous à base de lentilles beluga et de graines de tournesol, appelé également « caviar végétal ». On ne vous avait pas menti ! La lentille beluga est une petite lentille ronde de couleur noire, au délicieux goût de noisette et de chataigne. Ces lentilles proviennent de la ferme agro-écologique Les Trois Parcelles, située dans le Loiret. Celle-ci travaille sans pesticide, sans traitement, sans bâche plastique à usage unique, avec un travail raisonné et qui promet de devenir complètement autonome vis-à-vis des intrants. Un grand bravo ! 

Louise associe donc les lentilles beluga avec un beurre de graines de tournesol torréfiées, une variante plus locale du tahini. Un peu de citron pour l’acidité et une petite salade de lentilles avec des herbes fraîches et le tour est joué !

La recette de Louise 

© Florian Domergue

Rincer plusieurs fois 300 g de lentilles beluga, les placer dans une casserole avec 3 fois leur poids en eau froide, un demi oignon et un bouquet garni (ici laurier et sauge). Cuire une vingtaine de minutes à feu moyen, écumer si besoin, c’est-à-dire retirer la mousse qui se forme à la surface.

Torréfier 500 g de graines de tournesol dans un four à 170 degrés pendant 10 minutes (se fier à l’odeur et à la couleur dorée des graines…) Les mixer avec un bon mixeur, le jus d’un citron, 15 cl d’huile d’olive et de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse semblable à un tahini.

Prélever ensuite 1/4 des lentilles encore croquantes, les assaisonner avec le jus et les zestes d’un citron, de l’huile d’olive, une pointe de sel, des graines de cumin toastées et des herbes fraîches (ici cerfeuil et menthe).

Une fois le reste des lentilles bien cuites (ASTUCE : faites le test en pressant une lentille entre les doigts, celle-ci doit s’écraser pour assurer une texture onctueuse au houmous), les égoutter (garder le jus de cuisson), et les mixer avec 2 grosses cuillères à soupe de beurre de graines de tournesol, le zeste de citron, 1 gousse d’ail dégermée, le sel et une partie du jus de cuisson jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Enfin, dresser le houmous en réalisant un petit puit au centre, y déposer la salade de lentilles, un filet d’huile d’olive et des herbes.

Et surtout, n’oubliez pas de déguster ce “caviar végétal” avec un bon pain de campagne ou un naan. Bon appétit !

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