Culture food À lire (ou pas)

Le bœuf bourguignon est-il bourguignon ? Là est la question.

20.02.24

Il est des questions fondatrices qu’il ne faudrait surtout pas oublier de se poser, sauf à vouloir que tout notre patrimoine culinaire parte à vau-l’eau. Heureusement il y a des chercheurs comme Matthieu Aussudre qui cherchent et qui trouvent et des éditeurs comme Laurent Seminel qui osent éditer.

Quand on aime manger, on aime les histoires. Les petites d’abord, avec des recettes et des anecdotes, comme celle de l’écrivaine Colette qui commande un jour au Chef Raymond Oliver « Aujourd’hui, je veux un bœuf bourguignon, mais qui soit de Bourgogne ! ». Et on en trouve un certain nombre dans le livre de Matthieu Aussudre qui ausculte avec la plus grande rigueur scientifique, l’histoire de notre gastronomie, et plus généralement de notre alimentation. Et puis, en ces temps de réseaux sociaux boursouflés, nombre d’ouvrages arrêtent là leur pagination, pour éviter la fatigue à des lecteurs devenus lents.

Pas Laurent Séminel qui nous a habitué depuis bien longtemps avec sa Maison d’édition Menu Fretin, à rentrer non seulement dans les vifs des sujets, mais à en décortiquer toutes les mises en perspectives. Et le bœuf bourguignon n’échappe pas à cette rigoureuse recette éditoriale qui consiste à creuser son sillon gastronomique jusqu’à épuisement de la documentation historique disponible à la Bibliothèque Nationale de France (qui publie chaque mois sur Alimentation Générale -NDLR), comme sur la toile.

Du Moyen-Âge à l’Ancien Régime, le bœuf bourguignon passe à la casserole de son ADN en évoquant évidemment les grands textes de référence et les auteurs incontournables de notre histoire, de « L’école parfaite des officiers de bouche » (1708) à « Ma cuisine » d’Auguste Escoffier (1934), en passant par les articles de presse qui nous permettraient de savoir enfin si ce bœuf bourguignon est vraiment de là-bas.

Vous divulgacher la réponse serait vraiment à mettre au compte d’une faute professionnelle grave. Idem que de vous révéler quels vins doivent accompagner ce chef d’œuvre de notre patrimoine culinaire ou dans quel récipient le cuire. Non, là il ne faut pas exagérer, 96 pages tout compris pour tout comprendre, c’est à la portée de tous les mangeurs qui aiment les histoires.

Le bœuf bourguignon / Matthieu Aussudre / Éditions Menu Fretin / 14,50€

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