Culture food À lire (ou pas)

Fish, le livre à avoir dans sa cuisine

28.10.14

Une fois n’est pas coutume, nous avons décidé de chroniquer Fish quand bien même c’est un livre de recettes ! Mais pas seulement. C’est surtout plus largement une réflexion à propos de l’acte qui consiste à manger du poisson au XXIème siècle. Il a remporté le Prix La Mazille au Salon du livre gourmand de Périgueux.

Le poisson, cette denrée alimentaire appréciée de tous pour son goût et ses bienfaits sur la santé, est depuis quelques années menacé par « la surpêche, la malpêche et la boulimie des marchés qui anéantissent la ressource ». Aujourd’hui pouvons-nous encore manger du poisson ? La réponse est oui, mais encore faut-il savoir comment, et exercer notre bon sens.

Alternant entre petit cabinet des réalités, premiers gestes à connaître, découpe technique, outils, et bestiaire, l’auteur, Philippe Emanuelli nous amène doucement dans le monde de la pêche, nous donnant « des clés pour mieux choisir, mieux acheter, mieux préparer les poissons » et « devenir de meilleurs mangeurs ». Et il réussit brillamment dans sa démarche car on sent bien que ce Breton, fils de pêcheur, aime le produit, le connaît bien et le cuisine avec respect.

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 » C’est pas parce que tu crevais de faim que t’as tué ce poisson là, se dit-il. Ni pour le vendre. Tu l’as tué par orgueil. Tu l’as tué parce que t’es né pêcheur. Ce poisson-là tu l’aimais quand il était en vie, et tu l’as aimé aussi après. Si tu l’aimes, c’est pas un péché de l’avoir tué. » Ernest Hemingway, Le vieil homme et la mer.
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Maquereaux de Méditerranée

Les recettes (une centaine quand même) s’égrènent dans le livre, au fil de l’avancée du récit, n’apparaissant vraiment qu’à la page 126, sans crier gare, juste après le kit de cuisson en croûte. Il ne faut pas chercher un sens classique à la lecture de FISH car on avance progressivement dans cet ouvrage où pensée, cuisine et recettes, environnement et plaisir ne font qu’un.

Car comment cuisiner un dashi sans revenir sur l’umami ou même une soupe de poissons sans évoquer la cartographie méditerranéenne ? Au passage on apprend, qu’il vaut mieux boycotter les sushi au poisson aujourd’hui, comment remplacer le thon rouge par de la bonite, ou encore qu’il faut privilégier les maquereaux et les sardines. On apprend aussi à occire les poissons gentiment, à les découper, à les parer, à les conserver, à les cuire, les confire, et à utiliser tous les morceaux …

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Découpe d’un Saint-Pierre
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Découpe d’une bonite
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Kit de cuisson en papilote et en croûte

Bref, vous l’aurez compris, le livre FISH est d’une facture magnifique. On y navigue avec fluidité au fil des magnifiques photographies de poissons et de produits réalisés par Frédéric Raevens. Doux au toucher, léger dans les mains -ce qui, vu sa taille (286 pages), est déjà une victoire- alternant citations d’auteurs, jeux de typographies, textes de fonds, photographies largement photoshopisées, on salue un ouvrage dynamique et complexe, au graphisme décalé, qui met l’eau à la bouche et donne définitivement envie de devenir spécialiste du poisson.

En fermant le livre, on est définitivement moins bête.

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Morue Bacalao
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La Criée / Yves et Jean-Pierre du marché des chefs


Philippe Emanuelli sera présent au Salon International du Livre Gourmand de Périgueux du 21 au 23 novembre 2014.

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