Salmis de rat et soupe à la tortue au menu

La troisième édition du festival Bordeaux So Good démarre demain avec une programmation riche en événements de toute nature, banquets, débats, mais aussi une exposition insolite où « salmis de rat » et « soupe à la tortue » s’invitent à la carte des menus les plus insolites dévoilés au Musée des Arts décoratifs et du Design (MADD) à Bordeaux.

Le MADD expose du 17 novembre au 26 février 2017 une collection de près de 200 cartes de menus luxueuses ou insolites, prêtée par un collectionneur privé passionné des arts de la table, Jean-Maurice Sacré. Du 18e siècle à nos jours, les menus concoctés par Auguste Escoffier (1846-1935), « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois », ou d’autres chefs étoilés contemporains ont accompagné les banquets les plus fastueux de têtes couronnées comme les empereurs Napoléon III et Nicolas II, le roi Louis II de Bavière, ou encore le président américain John Fitzgerald Kennedy, etc.

Ainsi au Château de Balmoral, villégiature écossaise de la famille royale d’Angleterre, la reine Victoria a régalé ses convives, le 12 octobre 1896, de « quenelles à la reine, saumon bouilli, rosbif aux macaroni, beignets d’épinards et autres perdreaux rôtis… ». Toujours outre-Manche, une carte illustrée d’un dessin original de Jean Oriou, déroule le menu du réveillon de la Croix Rouge servi le 24 décembre 1916: huîtres, oeufs d’anchois et une mystérieuse « mock turtle soup » (fausse soupe à la tortue), le tout accompagné évidemment des traditionnels « christmas pudding et mince pies » (petites tourtes aux fruits confits).

Menus des présidents

En 1918, l’équipage du sous-marin français « Lagrange » fête le 14 juillet, sous l’eau, en dégustant des « huîtres grillées Maître d’Hôtel, une gibelotte de lapereau et un poulet à la broche/petits pois, assortis de crèmes glacées, café et cognac ». Et entre 1870 et 1871, pendant le siège de Paris affamé par l’armée prussienne, une affiche improbable annonce un menu de disette accompagné de grands crus proposant pour toute pièce de résistance un « salmis » peu ragoûtant de rats d’égouts.

Un siècle plus tard, un « turban de figues garni de framboises au porto » s’affiche, en français, sur une somptueuse carte en cuir bleu enluminé d’or au menu des festivités marquant, en 1971, les 2.500 ans de la naissance de l’Empire perse. Pour cette occasion, une autre carte en laque rouge déroule le menu, en persan cette fois, d’un banquet arrosé « d’une cuvée rarissime de Dom Pérignon Rosé 1959 », offert par le Shah d’Iran, à Persépolis, où furent livrées près de 20 tonnes de victuailles pour trois jours de réception.

Cette collection riche et insolite rassemble également la quasi-totalité des menus officiels des présidents de la République à l’Élysée. Certains menus s’accompagnent d’un livre de cave, de pièces originales de la collection patrimoniale de Baccarat ou de porcelaines de Sèvres, témoins du faste de certains dîners d’État, comme la réception au Palais de l’Élysée du couple Kennedy le 31 mai 1961 ou du roi Edouard VII le 2 mai 1903.