Chronique La cuisine des jnouns

Very good tripe à Marseille

04.11.14

En novembre, c’est le mois de la tripe. Et à Marseille les activistes des Jnoun ont décidé d’en être. Avec des expositions, de la musique et des dégustations de vins et… de la tripe, évidement.

Philippe Ivanez et Nadia Lagati, La cuisine des Jnoun, mélangent graphisme, photo, vidéo, stylisme, et gastronomie. Voyageurs invétérés, ils puisent leur inspiration dans la cuisine de rue populaire et créative du monde entier, dans leur racines méditerranéennes, dans l’univers magique et poétique des mille et une nuits avec la cosmopolite ville de Marseille comme port d’attache. Faisant fi des racismes du palais et des bégueules, au mois de novembre, et pour la deuxième édition, ils ont décidé de partager leur intérêt pour cette cuisine canaille en souhaitant à tous les esthètes des papilles un Very Good Tripes …

Poétiquement, ils racontent ces produits tripiers, un peu malaimés aujourd’hui : « Le Satyricon de Pétrone nous émoustillait de ces mets choisis : les langues d’autruches, les mamelles de truies épicées, ou la tripe croustillante qui s’offrait l’excès et le raffinement d’un empire décadent. Madame de Sévigné préparait avec doigté les testicules d’agneau appelées friandises ou amourettes, les 21 janvier, on célèbre encore la tête de veau en souvenir de la décapitation d’un certain Louis. Aujourd’hui, l’heure est au standard, le bon goût est prémâché et findusé, ou dicté par des bobos végétaristocrates qui reprochent au cinquième morceau son penchant pour l’odeur et les textures bizarres. Aventurer son palais dans des expériences de gastronomes éclairés demande certains conseils car il faut apprivoiser la matière par une cuisson longue, un nettoyage minutieux, et repenser la mise en scène qui peut dissimuler la symbolique d’une langue, d’un pied, d’une queue ou d’une paire de glaoui trop glaoui.  Marseille, ville populaire et cosmopolite, est une mine pour se faire un Very Good Tripe. Les chouaïes de Belsunce (gargotes arabes autour d’un barbecue) célèbrent les foies et les cœurs de mouton, le Bouzellouf  (tête de mouton) s’interroge et les tripes à l’Algérienne sont souvent au menu. L’hiver les corses nous figatélisent et les pieds paquets sont dans toutes les boucheries hallalisés ou pas. Quant aux foies et aux joues de lottes, les laitances … ils nous invitent a un trip iodé pour un prix modique. »

Depuis le 31 octobre, ils donnent rendez-vous, à la Jetée pour La fiesta de los muertos qui réunit artistes, plasticiens et photographes prêts a célébrer avec décalage cette fête mexicaine tout en couleur et authentique. Avec en prime, du rock  pour les oreilles accompagné d’une dégustation de tacos de lengua (langue de bœuf), d’oreilles de porc à l’épice pibil, et de la hampe au chipotle pour le palais des participants. A la carte, les grands classiques des mijotés (daube de joues de bœuf, Pho vietnamien à la queue de bœuf, pieds paquets marseillais …) et d’autres tapas, portions ou spécialités tripières concoctées par des chefs marseillais. Le tout accompagné d’une dégustation de vin proposée par des producteurs ou cavistes de la région tout en écoutant  de la musique « plutôt jazzy ».

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La fiesta de Los muertos
Jusqu'au 14 novembre
Les chefs : Arnaud carton de Gramont, Le Café des épices (15 novembre)
Pierre Gianetti, Le grain de sel (21 novembre)
Sam Averdishan, boulanger et Burger maker (28 novembre)

La Jetée - Cinéma Les Variétés
37 rue Vincent Scotto
13001 Marseille
Bar et restauration tous les soirs de 18h a 22 h.
Exposition accès à partir de 13 heures

Images : Les Jnoun factory

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