Imaginer… Un monde sans restaurant ?

« L’heure de la colère est passée. Le temps de la dépression aussi. Avec l’aide de ma famille et d’une pincée d’amis très chers, j’ai pu exsuder le fiel et les humeurs. Mais ce n’est pas un renoncement, ce n’est pas une résignation, c’est plutôt une sensation apaisée : avoir fait tout ce qui semblait faisable pour alléger la situation, s’être une fois de plus penché avec détermination et inquiétude sur le berceau de ce petit monstre que nous avons créé et dont la santé oscille toujours entre la fatigue et la resplendissance. Tout de même, cette fois-ci, il faut bien le reconnaître, la bête est malade. Bien malade. »

Voilà ce qu’écrit le chef Hervé Bourdon dans une lettre parue sur le site Goûts d’ouest au début de la semaine.

Hervé Bourdon est propriétaire du Petit hôtel du grand large, sis dans le village de Saint Pierre Quiberon dans le Morbihan, en Bretagne. Comme son nom l’indique, le Petit hôtel du grand large est un hôtel de six chambres face à l’Océan atlantique, et un restaurant de 25 à 30 couverts, déjà étoilé, mais dont le chef a été distingué en janvier par le guide Michelin pour son engagement durable, autrement dit sa cuisine écoresponsable.

Rouvrir ?

Très dépendant de la saison touristique, le Petit hôtel du grand large ne permet pas à Hervé Bourdon et sa femme Catherine d’avoir une trésorerie suffisante pour les mettre à l’abri, eux, leurs sept à neuf employés et le restaurant. « Nous n’existons que grâce au flux. Clairement, le jour de l’arrêté de fermeture le 15 mars, notre trésorerie était de 80000 euros… En trois semaines, elle est passée sous la barre des 20000 et continue de plonger, nous obligeant à contracter un emprunt garanti par la BPI de 75000 euros. »

Ils sont nombreux dans ce cas, cafetiers, restaurateurs, parmi les 210 000 recensés en France. Et le coronavirus pourrait bien avoir raison de leur petite entreprise qui, contrairement à la chanson, connaît malheureusement la crise : 25% seraient menacés de fermeture définitive, du petit bistrot de quartier au gastronomique étoilé. Le chef Michel Sarran a même parlé d’un enterrement de première classe de la gastronomie française.

Car n’oublions pas, nous a dit l’historien Patrick Rambourg que nous avons contacté,

« qu’un restaurant est, quoi qu’on en dise, un commerce qui peut s’effondrer. Derrière la question de la réouverture des restaurants, Il n’y a pas que l’aura culinaire à la française, la grande cuisine, le plaisir d’aller au restaurant. Il y aussi et avant tout des entreprises, avec un personnel à rémunérer, bref toute une économie. »

Dans son allocution du 13 avril dernier, le chef de l’Etat a déclaré que les restaurants et les cafés ne rouvriraient pas le 11 mai. Dix-huit grands noms de la gastronomie, membres du Collège culinaire de France, lui ont répondu par une tribune dans Le Figaro pour lui demander de rouvrir les restaurants à certaines conditions, et avec des règles strictes d’hygiène.

Mais pour certains comme Hervé Bourdon, la réouverture n’est pas forcément la panacée. Car le Petit hôtel du grand large risquerait de rester vide. « Avec l’aide de l’état, il sera difficile de survivre en étant fermé mais ce sera possible, nous a dit Hervé Bourdon. Mais ce qui est certain, c’est que sans aide, en étant ouvert et sans client, c’est la mort assurée, pour nos entreprises et pour l’emploi de nos salariés. »

Symbole du monde moderne

Que le restaurant soit devenu un endroit dangereux, en tout cas risqué, pour la santé du personnel et de la clientèle, voilà bien un revers ironique quand on sait qu’il fut créé, comme le rappelle Patrick Rambourg,

« Dans les années 1760 quand des professionnels de bouche ont proposé une nouvelle façon de manger à l’extérieur de chez soi. C’est ce qu’ils appelaient à l’époque « la cuisine de santé ». D’où le mot restaurant : à l’origine, c’est un lieu où on se restaure: une maison de santé. »

Le restaurant fut même, a écrit Pascal Ory dans l’ouvrage collectif Europa (éditions les Arènes), le symbole de l’entrée dans la modernité.

« Que l’initiateur, vers 1766, en ait été l’improbable Boulanger ou l’obscur Mathurin Roze dit de Chantoiseau, le fait est là : l’effritement de l’Ancien Régime économique se mesure à la victoire des « restaurateurs » parisiens face aux privilèges des « traiteurs », auxquels ils font pièce en proposant à un public choisi un espace inédit, si on le compare à la table d’hôte de l’auberge ou au buffet assis « à la française » de l’hôtel particulier : un décor de grande maison, un service de grande maison, une cuisine et une cave de grande maison, le tout en échange non d’une invitation personnelle en bonne et due forme, dans le cadre d’un jeu social fermé, mais simplement en échange d’argent : on vient de définir le monde moderne. »

Cela n’était jamais arrivé que l’ensemble des établissements de bouche soient fermés, nous a raconté Patrick Rambourg. Même pendant les guerres, et notamment sous l’Occupation, « certains restaurants se sont débrouillés pour fournir de la nourriture à une clientèle qui, bien souvent, était une clientèle du quotidien, qui ne trouvait pas à se nourrir autrement ».

Changer de paradigme ?

Alors est-ce que cette situation inédite peut durer ? Est-ce qu’on peut imaginer un monde sans restaurant? Il y a bien eu un temps où ils n’existaient pas. Oui, a répondu l’historien des pratiques culinaires et alimentaires, « mais désormais ils font partie de notre identité culturelle française, comme les cafés. On entretient avec ces lieux de vie et de convivialité « une sorte d’affectivité particulière: ils nous rappellent parfois des souvenirs personnels, familiaux. Il y a encore peu, le dimanche était le jour de la sortie au restaurant. Les histoires d’amour peuvent y commencer. Ils ne sont pas qu’un lieu où l’on va manger ».

Et nous, clients, somme-nous prêts à y retourner demain ? En aurons-nous seulement l’envie? Pour ceux qui ont les moyens, peut-être. Ce sera plus long pour les autres. C’est toujours pareil. Ce qui est sûr, c’est qu’on ne peut s’en passer, même un peu. Edgar Morin le dit bien : « La nourriture domestique, même excellente, ne supprime pas le désir de restaurant. » (in Un festival d’incertitudes, Tracts de crise, éditions Gallimard, Apple Books)

Et puis rouvrir les « bons », ceux qui font des efforts au quotidien pour offrir de la bonne cuisine, au juste prix, à leurs clients, ça diminuera peut-être les files de voitures qui font la queue devant les drives des McDonalds qui eux, ont rouvert ?

« Il ne suffit pas que les chefs disent : on va suivre des recommandations et garantir l’hygiène de nos restaurants. Rien ne garantit que la clientèle viendra. » prévient P. Rambourg.

Est-ce à dire que pour que le restaurant n’appartienne pas à un monde révolu, il doive se réinventer ? Les chefs du Collège culinaire de France insistent sur le nécessaire changement de paradigme, et proposent un vademecum de la gastronomie française. « Rouvrez les restaurants et réinventons la gastronomie et la convivialité citoyenne à la française ! » clament-ils.

Sauf que le local, la saisonnalité, l’attention portée aux employés et à la clientèle, c’est ce que beaucoup font déjà depuis longtemps. Rien de nouveau sous le soleil. Et ce texte n’a pas fait l’unanimité dans la profession, incarnée par des personnalités aussi différentes que les 160000 établissements.

« Historiquement, la cuisine française s’est continuellement réinventée, sans quoi elle ne connaîtrait pas cette longévité, cette renommée mondiale et cette hégémonie, complète Patrick Rambourg. Ainsi, les chefs n’ont pas attendu la crise pour développer un discours sur l’écologie, sur le fait de manger moins de viande ou sur le gaspillage alimentaire. Ils sont dans la réinvention culinaire permanente, et doivent forcément s’adapter à l’environnement sociétal et écologique. La question est surtout : est ce que le système alimentaire mondial va continuer à se maintenir ? Aujourd’hui, malgré le confinement, le système alimentaire fonctionne. Mais lorsqu’on voit les tensions qui existent au niveau mondial, des questions se posent, qui nous obligent à réfléchir au commerce de proximité. Là encore, c’est ce que font déjà de plus en plus chefs, qui créent leur propre potager. Mais cela concerne probablement une petite catégorie de chefs, les plus indépendants. »

Alea jacta est ?

Quand l’historien pense à son tour le monde d’après, il émet l’hypothèse que

« le fait de ne pas pouvoir voyager à l’étranger cet été va cependant peut-être contribuer à réactiver le fonctionnement des restaurants. Ceux qui sont au bord de la mer, à un prix abordable, pourraient ne pas s’en sortir trop mal. » Patrick Rambourg.

Vous voyez, Hervé Bourdon, tout n’est pas perdu !

De toute façon, vous le savez. Ne m’avez-vous pas répondu, à la question « Que serait un monde sans restaurant ? :

« Un monde sans restaurant, ce serait comme un monde sans parfum où on se contenterait de respirer, un monde sans musique où on se contenterait d’entendre, un monde sans art où on se contenterait de ce qui existe, un monde sans sexe où on se contenterait de se reproduire, un monde sans rêve où on se contenterait de dormir. Hervé Bourdon »

Caroline Broué, avec Roxanne Poulain

La recette de Jacky Durand : La sardine passe-muraille

C’est peu dire qu’on l’aime la sardine, modeste et pourtant si élégante. En boîte, elle est la munition idéale des placards à toute heure et surtout en ces temps de confinement. A l’huile (olive, tournesol, arachide), au citron, au piment, à la tomate, elle appelle aussi bien le quignon de pain que la patate en robe des champs et l’oignon nouveau finement ciselé. C’est simple, elle est la reine des conserves et beaucoup plus encore : notre boîte à rêves quand on lui confie nos projets de sardinade sur un lit de braises entre les rochers de la plage de la Galère. Car la sardine fraîche sera pour nous l’apogée du déconfinement et d’un été qu’on espère au grand air.

D’ici là, vous pouvez cuisiner la sardine fraîche façon farcie à la niçoise. On a déniché cette recette dans un chef-d’œuvre de cuisine du soleil : « Les recettes de Cacho-Maio » (1) de Marc Liautaud, homme du sud, tout à la fois fricasseur de mets et de mots. Son livre, gorgé de soleil, d’anecdotes et d’amitiés est un appel chaleureux et gourmand à se mettre aux fourneaux pour concocter « la bonne soupe au pistou à la mode de Mamou » ; « les pieds-paquets comme les mijote si bien Lucette » ou encore « une compote d’abricots pour mettre l’été en bocaux ».

Pour les « sardines farcies à la niçoise », il vous faut : un bon kilo de sardines bien fraîches ; 1,2 à 1,5 kilo de blettes ; deux gousses d’ail ; 30 g de persil plat ; 2 œufs ; 120 g de fromage de lait de vache de montagne sec (type sbrinz, mais pourquoi ne pas essayer avec un vieux parmesan) râpé ; 100 g de chapelure ; 15 cl d’huile d’olive ; du sel et du poivre.

Coupez la tête des sardines avec un couteau. Incisez la partie ventrale et videz-les. Rincez-les soigneusement. Séparez les filets sans les détacher l’un de l’autre et retirez l’arête centrale. Réservez-les sur du papier absorbant et salez-les. Vous pouvez aussi vous en remettre à votre poissonnier pour ces opérations. Et si vous ne trouvez pas de sardines fraîches, tentez celles au rayon des surgelés.

Retirez les côtes des blettes pour ne conserver que la partie verte. Lavez les feuilles puis émincez-les finement au couteau. Dans une casserole ou une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile d’olive, ajoutez les blettes, les gousses d’ail entières épluchées, le persil haché, une pincée de sel. Laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau rendue.

Mélangez les œufs entiers battus, les blettes, le fromage râpé, le poivre afin d’obtenir une farce.

Farcissez les sardines avec une bonne cuillère à soupe de cette préparation. Roulez les filets ainsi farcis sur eux-mêmes. Maintenez-les avec un cure-dent en bois et disposez-les dans un plat huilé et salé. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Saupoudrez légèrement de chapelure.

Mettez les sardines à gratiner pendant dix à quinze minutes dans votre four préchauffé à 180/200 degrés. On peut à loisir prolonger la cuisson pour que les sardines soient plus souples. Question de goût mais attention à la coloration en fin de cuisson…

Surtout ne jetez pas les côtes des blettes : coupez-les en tronçons et cuisez-les 15 minutes à l’eau bouillante additionnée de jus de citron pour éviter que les blettes ne s’oxydent. Une fois cuites, les côtes peuvent se manger simplement poêlées avec un peu de beurre ou de l’huile d’olive mais vous pouvez aussi y ajouter échalote, ail émincé, lardons, pulpe de tomate, tranches de saucisse cuite (essayez avec la morteau, c’est fameux…), persil, ciboulette, pignons, parmesan, crème fraîche, pois chiches…

(1)  « Les recettes de Cacho-Maio, cuisine de soleil et d’amitiés » de Marc Liautaud (ed. Au Pays Rêvé, 2018, 28 euros)

Pour aller plus loin

• La tribune des chefs : « Monsieur le Président, les chefs vous demandent de rouvrir les restaurants ! », Le Figaro
• « Chez les restaurateurs, la peur de ne pas pouvoir remettre le couvert », Le Monde, 14 avril 2020
• La plateforme Restoensemble qui aide les restaurateurs en détresse
• « Coronavirus, les fournisseurs de la restauration inquiets pour leur survie », BFMTV, 15 avril 2020
• « L’avenir des tables de restaurants passera-t-il par des parois en plexiglass ? », Konbini
• « Le guide Fooding va décerner le prix de la meilleure table confinée de France », Konbini
• « La ruée vers les McDonalds rouverts en drive provoque des bouchons », Le Parisien, 21 avril 2020