Chronique Cerise sur le gâteau #45

Auguste Escoffier

15.12.19

Et bien cette semaine, je voudrais profiter de votre présence, cher directeur du Gault et Millau, et de celle d’un chef célébré par votre guide pour vous parler d’un ancêtre dont aucun d’entre vous ne peut sérieusement contester la légitimité : le grand, l’immense Auguste Escoffier.

Et l’occasion m’en est donnée avec la parution du livre d’Élodie Polo Ackermann intitulé « Auguste Escoffier, la vie savoureuse du roi des cuisiniers ». Alors vous me direz, ce n’est pas le premier ouvrage consacré à l’artiste et sans doute pas le dernier, mais jusque-là, les auteurs qui se sont penchés sur ce personnage d’exception l’ont fait à travers des yeux d’historien, de cuisiniers ou avec un souci d’exhaustivité de biographe, réservant ainsi leurs livres à des lecteurs plutôt connaisseurs ou passionnés.

Rien de tout ça avec Élodie Polo Ackermann qui est productrice, notamment pour Arte, et qui nous offre là une histoire palpitante, même si vous vous foutez totalement de la gastronomie et de son histoire. Et d’abord et avant tout pour une raison très simple, c’est qu’elle lie perpétuellement la petite histoire du cuisinier avec la grande histoire, ou plus précisément montre comment Auguste Escoffier va passer en 89 années de vie, de l’une à l’autre.

Il faut dire que quand on commence son premier travail d’apprenti à 13 ans dans un restaurant qui s’appelle, ça ne s’invente pas, « Le restaurant français » et que celui-ci est installé rue Paradis – c’était à Nice-, les dieux sont déjà avec vous, et les dieux, Auguste qui vient de faire sa communion, il y croit. C’est d’ailleurs l’un des points sur lesquels l’ouvrage donne un éclairage intéressant.

Car si l’on évoque régulièrement le chef comme l’inventeur de l’organisation moderne des cuisines en brigades et comme le créateur d’innombrables recettes comme la célèbre pêche Melba, moins connues sont les nombreuses conversations d’Escoffier avec Zola qui se documentait à l’époque à Londres sur les classes ouvrières tout en logeant au Savoy dont Escoffier était le chef star. Et l’Escoffier mettant en place un régime de protection sociale pour les cuisiniers retraités ou un système anti gaspillage avec les Petites Sœurs des Pauvres de Londres est d’une modernité politique époustouflante pour l’époque, voire d’une modernité tout court.

Et puis un autre Escoffier émerge également, celui qui a compris que la cuisine elle-même ne suffit pas, mais qu’il faut la réinventer et la communiquer. Tiens, amis du Gault et Millau, si je vous lis cet extrait d’un éditorial : « On ne cuisinera plus jamais comme autrefois… Une cuisine nouvelle est née… Il faut des hommes nouveaux et une grammaire culinaire moderne ! » Henri Gault et Christian Millau annonçant l’avènement de la Nouvelle Cuisine en 1973 ? Non, le texte est de 1883, et c’est celui du premier numéro de la revue bimensuelle « L’art culinaire », dans laquelle Escoffier prendra une part déterminante.

Escoffier le communicant avait également compris la force plus que poétique du nom de ses créations avec son hommage à la cantatrice Melba, mais je ne résiste pas à vous en livrer d’autres comme le consommé Hélène dédié à la princesse d’Aoste, les cailles Carmen en hommage à Bizet, les fraises Mireille, la poularde Adelina Patti ou un mystérieux « rêve de Katinka » qui désignait une mousse de Merlan aux écrevisses sans que l’on en sache plus sur cette Katinka…

 « Auguste Escoffier, la vie savoureuse du roi des cuisiniers » d’Élodie Polo Ackermann / Flammarion / 21,90€

Les Bonnes Choses du 08/12/2019 – Les cinquante ans du Gault & Millau

Le Gault & Millau fête cette année ses cinquante ans. L’occasion de revenir dans cette émission sur l’histoire et l’évolution du guide devenu, un demi-siècle après sa création, une boussole incontournable du monde gastronomique.

A l’occasion de la sortie du guide 2020 et de son supplément, retour sur l’aventure du célèbre guide qui a transformé l’approche de la bonne cuisine, inventé il y a cinquante ans par un duo gourmand, l’un s’appelait Henri Gault, l’autre Christian Millau, d’où son nom, le Gault & Millau….

Avec :

Marc Esquerré, directeur du Gault & Millau
Jean-Bernard Magescas, chroniqueur « Saveurs » de l’Opinion
Arnaud Donckele, chef du restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez et désigné chef de l’année par le Gault & Millau

Chroniques :

La madeleine de … Mathilde Laurent : »Mon île flottante, c’est le contraste entre le blanc iodé et la douceur de la vanille »

Et La Cerise sur le gâteau de Pierre Hivernat sur Auguste Escoffier

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