La gastronomie des herbes

Alors bien sûr il y a quelques maîtres en la matière du côté des chefs, à commencer par Michel Bras et son célèbre Gargouillou, toujours à la carte sous la haute autorité de son fils Sébastien. Pour faire un Gargouillou, il faut bien le reconnaître, c’est un peu compliqué. Imaginez-vous que tous les matins vers 7 heures, un étrange ballet d’une dizaine de cuisiniers vêtus de blanc et armés de petits ciseaux partent à la conquête d’un jardin extraordinaire qui a pour première particularité d’être perché à 1 000 mètres d’altitude à quelques encablures de Laguiole dans l’Aveyron. Ils vont cueillir là, tiens, par exemple, quelque chose que nombre de nos auditeurs connaissent : de l’oseille.

Oui, mais si vous demandez à Sébastien où on la trouve dans le jardin, il vous répondra d’abord : laquelle veux-tu ? L’acetosella ? L’argentée ? L’oseille de Belleville ? De Guinée ? L’oseille laitue ? De la Montana ? De la Rubra ? De la Sanguine, du Scutatus ou de l’oseille vierge ? » Et vous voilà donc, sans avoir commencé à cuisiner, avec dix variations possibles d’un plat. Il faut dire que dans la famille Bras, ils ont pris une salle habitude. Dès qu’ils partent en voyage, ils ramènent des graines jusqu’à maîtriser désormais plus de cent variétés de plantes.

Citons également dans les maîtres es-herbes, Armand Arnal qui dans son restaurant La Chassagnette en pleine Camargue compose un mythique velouté d’herbes également à la carte depuis de nombreuses années et qui est une pure merveille de dégustation du paysage en temps réel. On pense aussi à Jean Sulpice qui était votre invité, Caroline, en décembre dernier et qui lui aussi est particulièrement sensible aux herbes qui poussent en altitude à proximité de son Auberge du Père Bise et qui vous disait joliment « Une ortie qui me piquait autrefois, je la cuisine aujourd’hui. »

Oui mais, une chose est d’être un professionnel et de maîtriser une multitude d’herbes, une autre est de se retrouver au marché avec un choix relativement limité !

C’est vrai, et particulièrement pour les citadins, encore que deux ouvrages parus ces derniers jours pourraient vous amener à reconsidérer la chose, pour peu que vous ayez envie d’explorer les espaces verts, y compris en Ile-de-France.

Le premier livre porte un très joli titre « Le chemin des herbes ». Paru aux Éditions Ulmer, il vous amène à identifier 80 plantes sauvages, la plupart comestibles et sinon, médicinales. On vous prend par la main en parcours de reconnaissance, on vous raconte l’histoire, on vous évite les confusions, et les illustrations de Jacky Jousson, éminent membre de la Société Française d’Illustration Botanique, sont absolument splendides et ça peut aussi se lire sans aucun objectif culinaire.

Le deuxième, paru chez Larousse, voit plus grand avec ce titre « Faites pousser et dégustez vos protéines ». Mais pas de panique, si vous n’avez ni balcon ni jardin, les auteurs François Couplan et Xavier Mathias vous apprennent aussi à trouver dans la nature la plus banale, bardane, souchet comestible ou égopode.

Mais la vraie force de ce livre, ce sont les recettes, où toutes ces herbes à portée de balades quittent leur rôle d’accessoires, pour être au centre d’un Chausson au Sisymbre, de beignets de jeunes pousses d’Armoise ou, tiens, d’un Aligot de Chénopode blanc, que même notre Aveyronnais national, Sébastien Bras, n’a pas encore à sa carte.