Un Peter Pan en chocolat pour la Coupe du monde de pâtisserie

Chacal de glace sculpté à la tronçonneuse, crocodile en sucre ou Peter Pan en chocolat: 21 nations ont rivalisé de talent lundi lors de la coupe du monde de pâtisserie, l’un des prestigieux concours du Salon international de la gastronomie (Sirha), remportée par l’Italie.

Pour la seconde fois depuis le début de cette compétition en 1989, l’équipe italienne, menée par son capitaine Francesco Boccia, a décroché la médaille d’or, assortie de 21.000 euros. Elle a devancé le Japon, médaille d’argent et les États-Unis, médaille de bronze. Lors d’une cérémonie digne des shows à l’américaine, l’Italie s’est également vu décerner le vase de Sèvres du Président de la République récompensant la présentation de son buffet artistique sur le thème de Peter Pan.

Au travail dès 06h30, ces équipes internationales, composées d’un glacier, d’un pâtissier et d’un chocolatier, devaient réaliser en dix heures, dimanche et lundi, trois entremets au chocolat, trois autres aux fruits, douze desserts à l’assiette ainsi que trois pièces artistiques en glace, en chocolat et en sucre. Encouragés par 2.700 supporteurs piaffant dans les gradins. Présidé par le Français Quentin Bailly, lauréat 2013, le jury composé d’un représentant de chaque pays en lice, inspecte et déguste chaque pièce.

« Il faut un sens artistique développé mais le plus important c’est la qualité gustative, qui compte pour 60% de la note« , assure à l’AFP Gabriel Paillasson, président-fondateur de cette compétition sur le modèle du Bocuse d’Or, autre concours du Sirha. Une compétition qui au fil des ans s’est affirmée comme « la référence », assurant aux vainqueurs « une notoriété dans le monde entier », selon Claire Heitzler, chef pâtissière chez Lasserre. Elle joue sur « l’ouverture » avec l’arrivée cette année de l’Algérie, du Guatemala et des Philippines parmi les candidats. Championne du monde en titre, la France n’a pu se représenter.

Armé d’une tronçonneuse, l’Américain Joshua Johnson taille avec dextérité un énorme bloc de glace qui, dans une gerbe d’eau, se métamorphose en chacal au clair de lune. Il sculpte les détails à la fraiseuse, polit la glace qui miroite tel du cristal, ajuste avec des points de colle un autre bloc sculpté. Le geste est précis. Cela fait 15 mois qu’il s’entraîne. »Le gros risque, c’est que ça se décolle ou que la sculpture tombe du chariot au cours des 200 mètres qui nous sépare du lieu de présentation« , explique Gilles Renusson, coach de l’équipe américaine qui a mis au point un « chariot sur mesure », généreusement prêté aux autres concurrents.

Énormément de stress
Le Maroc en a fait les frais, dimanche, et n’a pu présenter au jury qu’une moitié de sculpture. Vainqueurs en 2001, les Américains ont mis le paquet pour remonter sur le podium, ce qui n’empêche pas « énormément de stress », d’où quelques « conflits », confie ce Franco-Américain. Ces six dernières années, il a noté « de plus en plus de problèmes de personnalités dans les équipes ». C’est pourquoi « il n’y a pas d’équipe espagnole cette année », aucun coach n’ayant pu « la solidifier ». Mais la compétition n’exclut pas la générosité, assure-t-il. « Le Guatamela avait cassé sa lampe à sucre, on leur a passé la nôtre« .

Très concentrés dans le box des Italiens, Emmanuele Forcone durcit au séchoir un imposant crocodile en sucre vert et rouge, tandis que Francesco Boccia confectionne un Peter Pan en chocolat. Méthodiquement, il essuie au fur et à mesure son plan de travail, car le jury note aussi la propreté. « Le timing est très serré, mais ils sont dans les temps« , souffle leur coach Gino Fabbri, l’oeil sur son programme minuté. Parmi les favorites, l’Italie va jouer sur « les variations d’intensité du chocolat » pour son entremets représentant Big Ben. »La dégustation, c’est technique. Il faut du croustillant, un peu de mâche, il faut qu’à la coupe le gâteau se tienne et surtout qu’en fin de bouche on ait le goût du chocolat« , souligne Gabriel Paillasson. Il regrette « l’erreur » de certaines équipes « qui associent le chocolat à trop d’autres saveurs, ce qui fait qu’on ne le sent plus ». Et gare si l’entremets dépasse le poids réglementaire: 100 grammes de trop et c’est une pénalité.

Photo : AFP – Jean-Philippe Ksiazek