Analyse Tendances

Le Sirha 2015 en 9 points

30.01.15

Le Salon Sirha 2015 c’est : 3000 exposants et marques, 1 500 démonstrations par jour, animations, concours, tables rondes, espaces de recherche, expositions… Mais c’est aussi, un plateau TV-conférence avec plus de 150 intervenants et 20 concours dont 3 des plus prestigieux de la gastronomie mondiale : le Bocuse d’Or, la Coupe du Monde de la Pâtisserie et l’International Catering Cup. Bref, de très, très nombreux rendez-vous. Que retient-on donc cette année de ce rendez-vous biennal des métiers de bouche ? Le résumé en 9 points.

1. Les trois Bocuses
– La statuette, Oscar de la gastronomie
– Monsieur Paul qui, pour la première fois n’est pas venu la délivrer, trop affaibli par ses 89 ans
– Son fils Jérôme Bocuse qui prend la relève. C’est lui qui a notamment ouvert le World Cuisine Summit.

2. Les gagnants
La Coupe du Monde de la Pâtisserie.
Dix heures de compétition entre 21 équipes composées chacune d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier :
– Médaille d’Or : Italie (Emmanuele Forcone, Francesco Boccia et Fabrizio Donatone)
– Médaille d’Argent: Japon ( Kazuhiro Nakayama, Junji Tokunaga et Shinichi Sugita)
– Médaille de Bronze :  Etats-Unis (John Kraus, Joshua Johnson et Scott Green)
On note : un bloc de chocolat entier Valhrona sculpté que les équipes devaient intégrer à leurs pièces. On n’oublie pas : la montre sur assiette qui a fait gagner l’équipe italienne. Les aiguilles sont tombées trois minutes après le verdict, mais… l’équipe  était dans le temps !

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Italie, Coupe du monde de pâtisserie.
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Japon, Coupe du monde de pâtisserie.

Le Bocuse d’Or. Dix-huit mois de sélections nationales et continentales, 24 candidats, 3000 supporters et le jury composé des chefs les plus renommés au monde dont le Président du Jury International Thibaut Ruggeri (lui-même Bocuse d’Or 2013)
– Bocuse d’Or : Norvège, Orjan Johannessen, du restaurant Bekkjarvik Gjestgiveri (Austevoll)
– Bocuse d’Argent : Etats-Unis, Philip Tessier du restaurant The French Laundry (Californie)
– Bocuse de Bronze : Suède, Tommy Myllymaki des restaurants Spira-Sjön, N.E.O., et Julita Wärdshus.
On note : la régularité de la Norvège (neuf podiums et cinq Bocuses d’Or dans son palmarès), l’ascension fulgurante des Etats-Unis et … l’absence de la France même parmi les prix spéciaux. On n’oublie pas :  les produits imposés dont la pintade fermière des Landes Label Rouge , la truite fario d’origine française et les quatre légumes que sont le céleri branches, le fenouil, le poireau et le butternut.

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Bocuse, Norvège, assiette de poisson
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Bocuse, Etats-Unis, assiette de poisson
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Bocuse, Suède, assiette de poisson

Les trois Réunionnais qui ont gagné la Coupe de France de la Boulangerie
Chamsoudine Basson de la boulangerie O Délices de Paradis à Saint-Pierre
– Jean Jacob, de l’Île aux pains à Saint-Paul
– Nicolas Auré, de la pâtisserie Lë Lys sucrée à Saint-Denis
Tous ont remporté ce championnat prestigieux devant la Bretagne et les Rhône-Alpes. C’est pourtant leur première participation. Ils représenteront la France à la Coupe d’Europe qui se tiendra à Nantes en octobre 2015. Bravo !

3. La Frugalité heureuse au World Cuisine Summit
Ce sont ces mots d’ Olivier Metzger, boucher de Rungis, qui sont devenus le slogan du World Cuisine Summit, laboratoire de réflexion qui a  réuni, pour la deuxième fois, des dizaines d’experts et qui explore les nouveaux enjeux et tendances de la restauration. Et Olivier Metzger nous explique : « Manger moins pour manger mieux? Je  préfère dire « mieux » et je laisse « moins » à la conscience personnelle de chacun. La prochaine fois que je verrai Dieu, je vous promets de poser la question » .

4 . Régis Marcon qui fait visionner la rétrospective du Bocuse d’Or …
… à Jane Hartley, Ambassadeur des Etats-Unis, venue soutenir son équipe, en compagnie de Thomas Keller et de Philip Tessier (qui ne sait pas encore que le Bocuse d’Argent 2015 est à lui). On apprend que: le concours a débuté en 1987, seulement pas à Lyon mais à Paris ; en 1993 les plats baignaient encore dans les sauces, tandis que maintenant on les sert avec parcimonie, dans un récipient à part ; en 2003 les nordiques ont commencé à rafler les statuettes ; en 2007 « le moléculaire » avec les mousses et les gelées fait son apparition ; en 2009 c’est la Norvège qui commence à présenter des plats inspirés par les designers ; en 2011 le respect du produit devient  définitivement « le » critère de notation

5. La réponse de Philippe Tessier, Bocuse d’Argent 2015,
à qui on demande ce qu’est  “la cuisine américaine” . “Ce sont les cuisiniers américains qui n’ont pas peur de cuisiner la cuisine française!

6. Le nouveau règlement du Bocuse d’Or
– Les chefs ont été avertis des produits imposés 4 mois à l’avance, plus tôt que jamais. Le travail préparatif revient alors moins cher, en accord avec la frugalité heureuse !
– Les 50 pour-cent de végétal étaient imposés pour l’assiette de poisson et – attention – pour le Bocuse 2017 un plat totalement végétal devra être présenté au concours !

7. Un nouveau classement est né…
… pour contrecarrer un autre, le célèbre «The World’s 50 best ». C’est pendant le traditionnel « Diner des chefs » (100 étoiles Michelin ensemble) que le magazine Le Chef à présenté son sondage. Il a demandé aux 512 chefs 2 et 3 étoiles du monde entier de citer les 5 chefs incontournables. Pierre Gagnaire (Pierre-le-Grand !)  apparait en première position, suivi dans les top-10, de 5 chefs français, deux des Etats-Unis, d’un Japonais et d’un Espagnol. Toutefois, la question demeure, est ce que l’art a besoin de classements ?

8. Le Tube du Goût
Le premier évènement public en marge du SIRHA, la Biennale Internationale du Goût (BIG!) avec son tunnel de la Croix-Rousse d’un kilomètre et demi dédié à la gastronomie, tourne à l’échec. Trop d’attente car les VIP sont en retard, trop de personnes qui n’ont jamais pu entrer malgré l’achat des billets. Marie-Odile Fondeur, directrice générale du SIRHA a déjà fait son mea culpa mais … l’amertume demeure.

9. L’appel d’Alain Ducasse…
… qui en clôturant  le World Cuisine Summit, demande  à l’industrie d’aider les petits producteurs dans le monde « car nous, les chefs, sont petits par rapport à l’industrie, mais eux, ils sont encore plus petits ». Finalement, comme a dit le chef avec sa légendaire détermination, nous sommes tous en train d’essayer de prévoir les tendances, mais “la cuisine sera ce que nous en ferons”.

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