Artisan

Didier Arrieta, boucher engagé

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« Cet été, avec la canicule, mes clients n’arrêtaient pas de me conseiller d’installer la clim dans ma boutique. Il n’en est pas question. Il faut être cohérent, si tu mets la clim partout, tu augmentes la facture d’électricité et tu favorises l’énergie nucléaire. » Ainsi se dévoile le premier mot récurrent de Didier Arrieta, maître de la viande dans sa Boucherie des familles : « cohérent ». Le deuxième mot qu’il affectionne particulièrement est « équilibre ».

« Aujourd’hui, on confond tout. Quand on parle de viande de qualité, le premier critère, c’est la tendreté. Mais si la viande est tendre et que le bétail a été élevé n’importe comment, on n’est pas sur un principe d’équilibre. Tout ça, c’est de la com. Quand je vois des concours comme au Salon de l’agriculture, je ne comprends pas. L’élevage, c’est pas fait pour faire des défilés de mode !» Didier Arrieta ne vend pas de la viande comme tout le monde. Pour lui c’est un produit éthique et chaque maillon de la chaîne doit répondre de sa philosophie, de sa morale et surtout de sa responsabilité de citoyen. « C’est pas comme quand tu achètes un smartphone, tu sais qu’il a été fabriqué en chine par des enfants. Nous, on peut contrôler l’équilibre de nos produits, à tous les stades.»

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Et quel chemin parcouru pour arriver à bâtir un tel réseau vertueux ! « Moi, quand j’étais gamin, j’avais pas de cartable, j’aimais pas trop l’école ! Ce que j’aimais, c’était la pêche et la chasse. J’ai toujours su que je travaillerais à la boucherie de mon père. J’ai d’abord fait 15 ans avec lui et puis j’ai repris la boutique en 1999 en me fixant comme objectif de ne plus passer par des intermédiaires pour acheter ma viande. Et mon père m’a d’abord assuré que je n’y arriverai jamais ! » Et papa avait tort.

Aujourd’hui, au 23 rue Gambetta, pas un seul animal ne franchit la porte sans que Didier Arrieta ne connaisse sa vie, de la naissance à l’abattoir. Pire, dès l’origine, le jeune boucher a également fait figurer dans son cahier des charges l’obligation de ne se fournir qu’au Pays Basque. Et ça n’a pas été simple parce que le système de l’élevage intensif qu’exècre plus que tout Didier Arrieta a fait des ravages. Mais le gars en a récupéré la niaque de (dé)montrer que l’on peut faire autrement. « Quand j’ai commencé avec mon père, on avait notamment des veaux qui venaient de Hollande et on trouvait régulièrement en découpant la sous-noix, des boules de pus. Je me suis dit que je ne pouvais pas vendre cette viande là. »

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En 1999, on est en pleine crise de la vache folle, il faut donc trouver des éleveurs qui ne jouent pas dans ce genre de club, qui sont responsables, qui tentent de faire moins mais mieux tout en travaillant un modèle économique viable. Et toute l’intelligence de Didier Arrieta a été de décaler la relation éleveur-acheteur, de la sortir du seul prisme de la négociation pour rentrer dans celui de la collaboration. D’ailleurs il achète, cher, une centaine de vaches par an à seulement dix éleveurs en leur garantissant un prix pour l’année tout en investissant dans l’avenir. « En ce moment, je vois un éleveur qui travaille sur un projet d’aide à la digestion des bovins. C’est prometteur et nous en discutons ensemble, il y a encore de multiples moyens de nous améliorer.»

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A l’autre bout de la chaine, le point majeur d’équilibre à atteindre est du côté des consommateurs qui croient qu’un bœuf n’est fait que d’entrecôtes et de rumstecks. « Quand je vois de multiples brasseries qui servent comme plat du jour des onglets, je me pose quelques questions. Si l’on veut bien considérer que sur une bête de 500 kilos, il n’y a que 800 grammes d’onglet, je ne vois vraiment pas ce que l’on fait du reste de l’animal. C’est comme la joue de bœuf, qui est redevenue à la mode grâce à des chefs, on oublie que les bovins n’ont que deux joues ! » Et à la boucherie, les dix collaborateurs de Didier Arrieta, y compris sa maman toujours à la caisse, sont formés à la pédagogie. « On a toujours les clients qui ne jurent que par entrecôte, onglet et bavette, mais on essaye de vendre tous les autres morceaux en suggérant des recettes et en vendant aussi des plats préparés. »

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Et la micro boutique qu’aucun habitant gourmand de Saint-Jean-de-Luz n’ignore ne désemplit pas, non seulement parce que la réputation de qualité de la Boucherie des Familles n’est plus à faire, mais aussi parce que l’on peut s’y rendre quotidiennement sans ennuyer son palais.

Boucherie des familles
Produits basques
23 Rue Gambetta
64500 Saint-Jean-de-Luz

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.