Des chefs en or

La compétition Silver Fourchette touche à sa fin. Ce concours, qui vise à récompenser la crème des chefs pour personnes âgées, va réunir 6 candidats lors d’une grand finale organisée lundi prochain à la Gaieté Lyrique (Paris). Qui sont ces orfèvres de la cuisine en textures modifiées ? Portraits.

Ils sont au moins sûrs de ne pas avoir à cuisiner de bavette ou de nougatine mais ils ont comme challenge que le goût et le plaisir soit au rendez-vous. Pour le reste, c’est le même suspense que chez TopChef ou tout autre concours de cuisine passé à la moulinette de la télé. Les six finalistes, qualifiés parmi les 150 établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) participants, ont su se démarquer lors des épreuves départementales et régionales du concours Silver Fourchette. Ils sont moins tatoués et plus discrets que leurs homologues qui passent à la télé. Découvrons qui sont ces chefs qui mettent leur talent au service des papilles des nos ainés.

Christophe Feltin, le méthodique

Christophe Feltin sévit aux fourneaux de l’EHPAD Les Tilleuls à Terville en Moselle (57) depuis 20 ans, mais il vit son travail avec la passion des débuts. Sa plus grande satisfaction : « voir les résidents heureux au quotidien ». Authentique par les produits, sa cuisine révèle aussi des touches de modernité et d’originalité. Mirabelles, macarons, bergamotes, quiches lorraine… Le chef avoue un petit faible pour les spécialités lorraines, région de coeur où il est né et où il est revenu travailler il y a vingt ans. Pour lui faire plaisir ? « Une salade de ris de veau pané, j’adore ». Il aime aussi « les poissons entiers et grillés », souvenir de ses années passées comme cuisinier à Aigues-Morte et Porto-Vecchio. Un plat qui lui ressemble : « la paëlla, pour la convivialité et la chaleur des produits ».

Son atout pour la finale : une organisation sans faille.

Cédric Ibatici, le pro du chrono

Voilà 9 ans que Cédric Ibatici a rejoint les cuisines de l’EHPAD Saint Léger à Soissons dans l’Aisne (02). Il y apprécie le côté familial de la structure et les échanges quotidiens avec les résidents. Il a mis en place il y a 5 ans un atelier pâtisserie pour les résidents de l’EHPAD. Un succès ! Cédric aime travailler les viandes et les mettre en scène dans des recettes traditionnelles françaises : blanquette de veau, bœuf bourguignon, poule au pot… Pourtant la cuisine, Cédric la découvre en partie en Italie, dans le restaurant que tenait l’une de ses tantes et où il se rendait petit lors des vacances d’été, « je m’y sentais bien». Quelques années plus tard, le voilà cuisinier. Lorsqu’on lui demande le plat qui lui ressemble, il répond « les spaghettis à la bolognaise, pour mon côté italien ! »

Son atout pour la finale : sa très bonne gestion du timing.

Nicolas Destrebecq, le challenger 

Nicolas Destrebecq travaille depuis deux ans dans l’EHPAD Denise Delaby à Lievin dans le Pas-de- Calais (62). C’est le benjamin des 6 finalistes, mais il a parait-il toutes ses chances. Il aime sortir de sa zone de confort et se surpasser. Fair-play, blagueur, il vit les épreuves du concours dans la bonne humeur. Son franc-parler se ressent dans sa cuisine : simple et savoureuse, Nicolas cuisine « au feeling » et aime revisiter des recettes traditionnelles, y apporter sa petite touche personnelle. Un plat qui lui ressemble : « je ne suis pas compliqué, alors le steak-frites, j’adore ! »

Son atout pour la finale : son goût pour les défis.

David Brun, le pédagogue

David Brun forme, avec trois autres cuisiniers, une équipe très soudée à l’EHPAD La Retraite à Quimper dans le Finistère (29), qu’il a rejoint voilà 6 ans. Ensemble, ils se perfectionnent au quotidien sur les textures modifiées pour servir les meilleurs plats aux résidents. Lors des épreuves, David a continué de « travailler en équipe » et a beaucoup impliqué son commis. Au menu des résidents de l’EHPAD, on retrouve souvent les produits de la mer, Bretagne oblige : langoustines, crevettes et autres fruits de mer…  Quand on lui demande ce qu’il préfère cuisinier ? « Du poisson » ! Ce qu’on peut lui servir pour lui faire plaisir ? « Un bon filet de bar ».

Son atout pour la finale : sa capacité à travailler en équipe, félicitée par les jurés techniques.

Pierre Yves Rommelaere, l’entreprenant

Voilà 4 ans que Pierre Yves Rommelaere travaille pour l’EHPAD l’Oustal de Talairan dans l’Aude (11) et à vrai dire, il ne s’arrête jamais. Il a déjà participé à un concours de cuisine, met en place des programmes anti-gaspillage et tri des déchets, tient une page Facebook « La Nouvelle Cuisine » pour valoriser la cuisine à partir de produits frais dans la restauration collective, voudrait faire référencer des producteurs locaux et si possible bio… Une cuisine maison à partir de produits frais et bruts, voilà l’essentiel pour Pierre-Yves. A la fois cuisinier et pâtissier, il « s’éclate à tout cuisiner ». Un plat qui lui ressemble : les frites pour ses origines belges.

Son atout pour la finale : un grand savoir-faire acquis au fil de ses recherches et de ses expériences.

François Paul, la force tranquille

François Paul travaille depuis onze ans dans l’EHPAD Sainte Véronique à Abreschvillier en Moselle (57). Il sert tous les jours 63 résidents et les connaît tous. Chaque semaine les cuisiniers apportent l’apéritif en salle, et le plateau de fromages, un moment d’échange privilégié avec les résidents pour qui il cuisine la pomme de terre sous toutes ses formes : des bouchées à la reine, râpées, galettes, gratins… « La pomme de terre leur rappelle leurs souvenirs d’enfance ». Lui aime tout, et surtout « la cuisine traditionnelle », celle qu’il réalise est à son image, généreuse.

Son atout pour la finale : la sérénité

Les 6 candidats au titre de Silver Chef vont en découdre lundi 23 mai prochain. Pour ceux qui souhaitent suivre de près cette finale, et en apprendre plus sur les secrets de la texture modifiée… pas de prime-time, mais encore mieux, un événement ouvert au public à la Gaité Lyrique, en présence de Thierry Marx, grand parrain du concours.