Exit le sanglier : le vrai repas gaulois aux Journées du patrimoine en Saône-et-Loire

N’en déplaise à Obélix, les Gaulois ne mangeaient pas de sanglier. Leur véritable menu, reconstitué à partir d’études archéologiques, sera servi ce week-end à Autun (Saône-et-Loire) lors de dégustations gratuites à l’occasion des Journées européennes du patrimoine.

« A l’époque, on prenait plutôt des légumes qu’on faisait bouillir dans des pots en terre cuite en ajoutant une viande, assez rare au début», explique à l’AFP Renaud Baujot-Julien, directeur de l’association Human-Hist, qui organise l’événement. « Ces idées reçues sur les Gaulois amateurs de sangliers sont héritées de l’imagerie populaire d’un XIXe siècle romantique qui voulait voir un art champêtre dans leur manière de vivre. Au menu ce week-end: vins rouges épicés et blancs parfumés au miel, viandes de canard aux quatre épices, pois, poireaux ou bien panais cuits dans une sauce au cumin. Ils seront accompagnés de gâteaux sablés et moulés, de dattes fourrées aux noix et au miel et de « savillum », le « cheesecake des Gallo-Romains», glisse M. Baujot-Julien.

Nos ancêtres ne cuisinaient pas, non plus, dans des chaudrons métalliques. Les plats seront préparés dans de petites marmites en terre que l’archéo-céramiste suisse Pierre-Alain Capt a récréées à l’identique sur son tour de potier, avant de les cuire au four selon les techniques artisanales de l’époque. Viandes et légumes mitonneront au-dessus des braises de la réplique d’un « cratère », sorte de fourneau mobile en fer retrouvé à Pompéi.

Deux archéologues de l’association, Pauline Denat et Jonathan Simon, présenteront d’autres recettes authentiques, reconstituées grâce à l’analyse de particules alimentaires retrouvées dans d’anciennes céramiques de cuisson datant du IVe au 1er siècle av. JC. « A l’origine de la gastronomie moderne, la cuisine gallo-romaine a aussi inspiré nos boeufs bourguignons, nos daubes et nos pot-au-feu», souligne Renaud Baujot-Julien. Selon les goûts, les préparations du week-end pourront être relevées de « garum », un condiment très en vogue en Gaule romaine, obtenu par la macération d’abats ou de filets de poissons dans le sel. Exportée à l’époque vers l’Asie, cette sauce ambrée et huileuse est devenue l’actuel nuoc-mâm vietnamien.