Un porc d’orfèvrerie

Tout est bon dans le cochon, et à la Ferme des Vallons c’est encore meilleur qu’ailleurs. Installée à Vieille Tursan, à la sortie du joli village perché, cette exploitation familiale produit du porc de tradition comme d’autres font de l’orfèvrerie : avec patience et minutie. De la naissance au saucisson, tout est maison. Visite dans les pas d’un exploitant gourmand et passionné.

Le secret d’une bonne charcuterie ? Des cochons bien gras, élevés à l’ancienne, et engraissés à partir d’aliments naturels. Et puis du temps, 12 mois au moins, pour obtenir une chair savoureuse et persillée. « Une viande arrivée à maturité a beaucoup plus de goût, explique Stéphane Labrouche. L’élevage, c’est un échange, si t’es bon avec tes bêtes, elles te le rendront.» Alors, ce grand gaillard à la poigne ferme et aux avis bien tranchés, bichonne ses « petits ».

Réduire la voilure
Il fallait de l’audace, et surtout une bonne dose de conviction. Faire de la vente directe au cœur des Landes, dans une commune de moins de 300 habitants, et prétendre nourrir ainsi toute une famille, parents et cousins compris, c’est au minimum culotté. Quand on lui fait la remarque, Stéphane Labrouche semble presque indigné. « Les gens se déplacent pour chercher de la qualité, et quand ils la trouvent, ils reviennent.» Voilà, c’est aussi simple que ça.

L’homme est direct, sait où il va, ce qu’il veut et ce qu’il ne veut pas. Pourtant, il y a 20 ans, l’exploitation faisait du porc industriel, comme tout le monde. Les parents, René et Maryse voulaient des animaux, ils ont repris la ferme en 1978. « À cette époque là on élevait quelques cochons traditionnels pour nous, et pour les copains. Puis les gens ont commencé à en demander de plus en plus, et le projet a germé.» Stéphane est alors chauffeur de bus à Bordeaux. Il passe un an et demi derrière le volant, puis quand la boîte lui propose de l’intégrer, il prend la poudre d’escampette. « Je me suis dit merde, j’ai tout chez moi, et je suis rentré.» On est en 1995 et il intègre l’exploitation. Trois ans plus tard, en association avec ses deux cousins, c’est le grand virage.

Pour élever les porcs comme ils l’entendent, les jeunes agriculteurs réduisent la voilure. Ils passent de 100 à 20 truies, limitent ainsi le nombre de petits et la rotation des animaux. Nés sur place, nourris pendant un an grâce à un mélange de maïs, d’orge et de tournesol produit sur l’exploitation, les porcelets grandissent tranquillement jusqu’à atteindre 180 à 200 kg. Confinés dans des bâtiment chauffés ou ventilés, selon la saison, les fragiles cochons roses ne profitent pas de la liberté de leurs cousins gascons. Fierté de l’exploitation, une vingtaine de ces animaux rustiques, couverts de longs poils sombres se prélassent en plein air. Ceux là bénéficient d’un traitement tout particulier justifié par la qualité exceptionnelle de leur viande.

Face aux Pyrénées, dont la silhouette paisible se détache derrière les collines, la ferme dégage une impression de quiétude et de stabilité.

« Notre façon de travailler est la même qu’autrefois, c’est un choix, et c’est une démarche. C’est pour ça qu’on veut que les gens qui nous commercialisent aient la même démarche.»

Trois boutiques de producteurs, une cantine scolaire, et le restaurant trois étoiles de Michel Guérard sont les uniques points de vente extérieurs. Pour le reste, 60% du chiffre d’affaire est réalisé sur place, en direct.

Banquets dans le près
Dans le laboratoire, à l’arrière de la grande bâtisse en pierres, Maryse, la mère, retraitée depuis un an, veille sur les salaisons et les conserves : pâté, cassoulet, jambon, saucisson, ventrêche et chorizo. « Le côté familial, c’est lourd parfois, mais c’est notre force », glisse en souriant Laure, la nouvelle employée. Ancienne assistante de direction, elle essaye d’apporter un peu de rigueur dans l’organisation, tente d’inciter les clients à passer leurs commandes de viande fraîche une semaine à l’avance. Les amateurs de saucisses, d’échine ou de filet mignon savent bien qu’ils ne sont pas au supermarché. « On a la chance que ceux qu’on ne peut pas servir reviennent quand même la semaine suivante », pointe Stéphane Labrousse.

À la boutique, à l’entrée de la ferme, visiteurs de passage et habitués trouvent toujours un accueil chaleureux. « On n’hésite pas à faire visiter l’exploitation. Et même le dimanche, on ne va pas laisser porte close si on est là », rigole l’agriculteur. Une disponibilité appréciée. Chaque année, lors des portes ouvertes en juin, 1300 personnes se pressent dans le près pour un grand banquet, en l’honneur… du cochon.

Stéphane Labrouche
Ferme des Vallons
607 Route du Tursan
40320 Vieille Tursan
05 58 79 17 22

Un article produit dans le cadre de l’application Adresses Gourmandes.