Benoit Blairvacq, le jardinier du chef

Benoît Blairvacq est le jardinier du chef de L’Air du temps, Sang Hoon Degeimbre. Il ne nous a fourni aucune photo de sa vie d’avant. On aurait pourtant adoré le voir dans son costume de banquier, car telle était sa profession.

Dieu merci, son métier a eu du bon puisque ses déjeuners d’affaires l’ont mené dans les années 2000 à « L’Air du temps », un restaurant tenu par un chef qui filait les étoiles à la vitesse de l’éclair : Sang (prononcer San) Hoon Degeimbre (voir son portrait ici). Une véritable histoire d’amour de la cuisine est née ici, à Couthuin, une campagne perdue de Wallonie à une trentaine de kilomètres de Namur. Ben adore l’inventivité de San, l’infinie richesse de sa cuisine et ne se projette pas forcément tous les jours comme banquier à la retraite. En 2002, il crée donc une association au nom de tomate, « le Zèbre vert », et s’attaque en sortant du travail et pendant ses congés à l’art du potager, sur un terrain juste en face du restaurant de San. Ben a une formation d’économiste mais va se plonger dans les livres, apprendre sur le terrain, beaucoup rater pour beaucoup retenir.

En 2008, San décide de financer entièrement Ben et de travailler avec lui à l’extension des variétés. Aujourd’hui, plus de 300 références sont cultivées dans ce potager extraordinaire, même si le quantitatif n’est pas un grand sujet de discussion entre les deux hommes. Un hectare d’expériences qui attirent non seulement son mentor, mais d’autres chefs de la région qui trouvent que la qualité des fruits et des légumes est exceptionnelle.

San le cuisinier décide lui de voir plus grand et trouve, à Liernu, à quelques kilomètres de là, une immense ferme qui lui fait de l’œil pour transformation de fond en comble. Ben va lui quintupler sa surface de terre à cultiver, et décide de construire la serre de leurs rêves, toute en bois avec des panneaux translucides. Le producteur devient architecte et bâtisseur, dessine les plans et  construit l’édifice avec son équipe. En 2013, les deux compères sont donc prêts pour l’ouverture  d’un jardin divisé en neuf champs de culture que le public peut parcourir comme une promenade apéritive ou digestive. Benoît a souhaité y créer des « micro climats belges » et annonce un projet de 10 ans.

A la fin de cet hiver on a visité la serre de l’Air du temps avec lui, un bijou.