Pas de surgelés chez les picards

Du Nord on est passé en Picardie. Patricia et Laurent nous ont accueillis chez eux à Songeons, du côté de Marseille-en-Beauvaisis. Lorsqu’on a demandé à Patricia quelles étaient les spécialités picardes, à part la ficelle picarde qui est une sorte de crêpe enroulée autour de fromage, jambon, champignons, elle nous a parlé du Bray, un fromage fait au foin ou au lin. Elle connaissait quelqu’un qui en faisait à Gremevillers, et dont on pourrait voir la ferme pour comprendre comment se fait ce fromage.

Nous voilà donc partis au GAEC de la Chapelle St Jean. On ne va pas mentir : on a galéré pour comprendre dans le détail la fabrication. En introduction, on a eu droit à une vidéo pleine de termes techniques qui ne nous a pas éclairé plus que ça. Puis, on a visité les lieux de fabrication, de la cuve aux caves où sont entreposés les fromages, et la ferme (avec les vaches et les pieds dans la gadoue). Un veau a tenté de tirer du bras de Patricia on ne sait quoi qui lui aurait permis de manger.  Et on a fini dans le magasin. Ils font aussi deux sortes de tommes, au foin ou au cidre.

Pour la tomme au cidre, l’affinage est de trois semaines. Ça veut dire qu’on les laisse dans la cave trois semaines avant de pouvoir les commercialiser. C’est une grande salle où sont entreposés les fromages par ordre chronologique d’arrivée. La technique, pour former la croûte, consiste à prendre une rangée des plus vieilles tommes et une des plus récentes. On frotte alors la croûte des vieilles sur les jeunes, ce qui permet de déposer les moisissures qui forment la croûte. Ensuite, pour la faire au cidre, il faut la frotter et la nettoyer tous les deux jours avec une sorte d’éponge imbibée de cidre. Après trois semaines, elles peuvent sortir de la cave et nourrir les petits gourmands. Pour la tomme au foin, c’est un peu différent. Il faut la frotter avec du foin, puis l’enrouler dans du papier kraft avec le foin et la laisser deux mois. Un mois minimum, c’est vraiment le minimum, mais deux mois, c’est parfait. La tomme est un fromage de garde, on peut la manger tout de suite ou lui laisser du temps.

Si vous avez envie de découvrir le GAEC de la Chapelle St Jean, bonne nouvelle, la ferme peut vous accueillir ! Vous connaissez le wwoofing ? Le principe est d’aller dans une ferme où vous donnez un coup de main pour l’exploitation et en échange vous avez le gîte et le couvert. Avis aux amateurs …

GAEC de la Chapelle St Jean
2, rue Alexis Maillet – Choqueuse
60380 Gremevillers
tél : 03 44 82 41 47
www.fromagespicards.fr

Et pour tous ceux qui ne savent plus très bien où sont les villes que découvrent nos deux compères, voici une carte pour mieux se repérer.