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En AOC Morteau, ce sont les vaches qui donnent de bonnes saucisses

par AFP
03.04.15

En Franche-Comté, les cochons disputent à l’industrie le lactosérum, ou petit lait, résidu du Comté indispensable à la confection des saucisses de Morteau autant qu’à celle des poudres et produits laitiers que le monde entier s’arrache. Seuls les porcs élevés au petit-lait (un tiers de la ration) peuvent entrer dans la confection des saucisses, patrimoine protégé par une Appellation d’origine contrôlée (AOC) et plus récemment par une AOP (protégée) européenne. Dans cette région de moyenne montagne, limitrophe de la Suisse, la tradition paysanne a développé le concept de « cocholait », illustration exemplaire d’économie circulaire qui associe l’élevage des vaches à celui des cochons. « Le paysan avait toujours un ou deux porcs en plus de ses vaches: il apportait le lait à la fruitière (la coopérative fromagère) du village et repartait avec le petit-lait pour nourrir les cochons » explique Damien Pobelle, qui représente les producteurs de lait auprès de la filière porcine des Morteau et des Montbéliard, l’autre AOC/AOP charcutière de la région.

Lactoduc

On tuait le cochon en famille au mois de novembre pour préparer l’hiver, d’où un savoir-faire qu’il a fallu consigner pour écrire le cahier des charges pour les deux spécialités. Aujourd’hui, 160 élevages de porcs sont référencés dans la double appellation et 34 transformateurs pour environ 5.000 tonnes de saucisses dans chaque spécialité. La disposition des lieux se retrouve d’un village à l’autre: les vaches dans les prés ou à l’étable l’hiver, la fruitière au centre du bourg, l’élevage de cochons à la périphérie et, entre les deux, innovation majeure, « un lactoduc » de quelques centaines de mètres qui ravitaille les cochons en petit-lait. Chez Damien Pobelle à Loray dans le Doubs (à 20 km de Morteau), le lactoduc débouche de la fruitière sur 800 mètres directement dans les cuves de l’élevage – un tuyau gris enterré, moins évocateur que son nom ne le laisse imaginer. C’est là que le petit-lait, ou lactosérum, est mélangé aux céréales à hauteur de 15 à 30% selon les âges. « Une moyenne de 12 litres de petit-lait par cochon et par jour » insiste l’éleveur. Il sert ainsi quatre repas par jour, poursuit-il en ouvrant les vannes qui déclenchent dans les salles la ruée des porcs vers les auges. A 40 minutes de route entre les sapins et les dernières neiges, à Gilley dans le Jura, Papy-Gaby, l’un des grands artisans de Morteau et Montbéliard, procède au mélange des viandes.

Pour la Morteau, 30% de gras, 70% de maigre – de l’épaule -, du sel, du poivre, quelques aromates (non dévoilés). Et la peau de la saucisse est nouée autour d’une baguette de sapin – signature de la Morteau. – Un plafond de cochon – Après le séchage – à 900 m, l’altitude est idéale -, la saucisse passe 48 heures dans le fumoir alimenté par des bois de sapin, d’épicéa et de génévrier, les essences locales. Et finit pendue dans le tuyé – l’immense cheminée de 17 mètres de haut toujours au centre des fermes – enfumée chaque nuit. De la charpente pendent jambons, lards et saucisses qui laissent sur le visiteur un tenace souvenir de cuirs fumés. A 35 ans, Pascal Nicollet a repris avec son père l’atelier de Papy-Gaby, institution régionale qui produit près de 50 tonnes de morteau à l’année selon la même recette ancestrale. Deux jours par semaine, les ateliers fabriquent les 800 morteau qui commencent à conquérir le Japon et visent maintenant la Chine, puisque la charcuterie française vient d’y obtenir son visa d’entrée.

Chez le jeune entrepreneur, formé initialement aux fromages, « c’est la volonté de garder la tradition » qui guide les choix. Mais la profession sent poindre la menace: non seulement le cours du porc est très fluctuant, les réglementations sanitaires et environnementales impitoyables. Mais la demande mondiale en produits laitiers, fromages, yaourts, poudres de lait, qui ne cessent de croître de la Chine, insatiable, à la Russie et au Moyen-Orient, renchérit le coût du lactosérum indispensable à l’industrie laitière. « Une vraie menace pour la filière« , assure Damien Pobelle qui se souvient qu’autrefois les surplus de petit-lait filaient dans les rivières.
Anne CHAON

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