Tronches de pain, le guide des bons pains

Après Tronches de Vin qui s’était penché sur le berceau des vins natures, voici Tronches de Pain, un guide des pains qu’on d’la gueule, coédité par Sabine Bucquet et Marie Rocher aux éditions de l’épure. L’ouvrage nous embarque sur les routes de France pour découvrir ces artisans, hommes et femmes, qui font des pains sains et bons pour nos palais.

Nous les français, c’est bien connu, on aime le pain et d’ailleurs, pas un repas sans lui. Mais alors  » pourquoi, alors qu’il fait souvent figure de symbole et d’aliments de base, on se pose si peu de questions, on en connait si peu sur les ingrédients qui le composent et sur ses procédés de fabrication? « . C’est une des questions que s’est posé Marie Rocher, une des rédactrices de l’ouvrage écrit à six mains. Et à un moment, où de nombreuses personnes délaissent allègrement ce bon vieux pain, pour passer au sans gluten au prétexte d’être devenu allergique à la farine, il était temps effectivement de se poser la question des ingrédients et des procédés de fabrication.

D’abord quelques notions de boulangerie

Pour les nuls en pain, l’ouvrage comprend un petit lexique des termes spécifiques à la panification, les principales céréales (blé, grand épeautre, engrain, sarrazin, etc), la différence entre les variétés modernes et anciennes de céréales, quelques notions relatives à la fermentation … Mais à ce stade, ne vous inquiétez pas, le livre n’a pas pour objet de vous rendre spécialistes, mais juste d’aider un peu mieux à comprendre. L’objet est avant tout centré sur le portrait de ces boulangers qui vous veulent du bien.

Portrait d’artisans boulangers

On y découvre donc une soixantaine d’artisans boulangers (dont Marie-Christine Aractingi – Dame Farine ou Le Pétrin Moissagais dont nous avons déja parlé) leur fournil, leur mode de fabrication et bien sûr leurs productions. Le point commun entre toutes ces Tronches de pain? Chacun de ces artisans utilise des farines soigneusement sélectionnées ainsi que du levain comme ferment, plutôt que de la levure, et font des pains dont on se souvient du goût! Ensemble, ils illustrent le développement d’une filière de pains conçus le plus localement et naturellement possible (farine, eau, sel, levain), allant à contre courant des modes de panification encouragés par l’industrie boulangère.

Un guide à avoir dans sa poche

Qu’importe le sens dans lequel vous lirez le livre, de la page 1 à 149 ou dans le désordre. Ces histoires, courtes à lire et au ton enjoué, peuvent aussi être lues une par une, juste avant de dormir comme une petite nouvelle ou à l’arrêt du bus. Et oui, comme ce guide est tout petit, glissez le dans votre poche, parce que qu’elle que soit la région dans laquelle vous allez en vacances, ou la ville dans laquelle vous habitez, vous trouverez toujours un de ces artisans boulanger à côté de chez vous. Ainsi, faites le détour, et allez lui acheter un pain, car c’est encore la meilleure façon de goûter à ce livre.

Tronches de pain
Le guide des pains qu'ont d'la gueule
Auteurs : Cécile Cau, Guillaume Nicolas-Brion, Marie Rocher.
Les éditions de l'épure