Culture food À lire (ou pas)

Traité de miamologie, un ouvrage de référence

09.03.15

Le 12 mars 2015, le traité de Miamologie, conçu et réalisé par l’équipe de 180°C, sort en librairie. Pourquoi découper comme ceci ou comme cela ? Quel type d’assaisonnement utiliser ? Quelle est la meilleure cuisson ? Autant de questions auxquelles ce traité novateur permettra enfin de répondre.

On ne vous l’avait peut être pas encore dit, mais de toutes les revues qui traitent de cuisine et de recettes, c’est 180°C que l’on préfère. Pour de nombreuses raisons, la première étant bien résumée dans leur base line : des recettes et des hommes. Parce que 180°C ne se contente pas d’aligner les recettes avec brio mais nous fait découvrir deux fois par an des hommes et des femmes de goût. Et puis bien entendu, une esthétique quasi intemporelle, extrêmement délicate, mise en image par Eric Fénot, directeur de la rédaction mais également aux commandes des photographies qu’il fait lui même ou qu’il commande pour les poser sur un magnifique papier mat.

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Mais cette fois-ci, nos lascars se lancent dans un tout autre exercice et là on n’aime plus, on adore! Le Traité de miamologie qui sort en librairie le 12 mars prochain est le genre d’ouvrage dont on se demande d’abord pourquoi personne n’y avait pensé avant. Allons donc, il s’agit ni plus ni moins que de changer votre paradigme du cuisinier amateur, de ne plus rester scotché à vos recettes en vous posant toujours la même question du « Comment? » mais de passer au « Pourquoi? », à travers trois grands chapitres : Découper, Assaisonner et Cuire. Bon dieu mais c’est bien sûr! Une fois que l’on sait faire ça, le reste n’est évidemment que littérature!

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Stéphan Lagorce ingénieur agro, professeur des Sciences de l’aliment et ancien chef de cuisine, qui signe l’ouvrage, nous donne en moins de trois minutes un exemple simple et frappant, en nous détaillant le principe de surface d’échange d’une carotte :

Et le reste est à l’avenant, faut-il saler avant ou après cuisson? Feu doux? Feu vif? Faire sauter ou frire? Tout devient clair. Et puis 40 recettes suivent avec l’introduction suivante : « La parlote et les spéculations , maintenant, c’est terminé! La cuisine n’est pas encore affaire de purs esprits et il va falloir faire parler la poudre maintenant! Le feu, les casseroles et confronter la belle théorie à la pratique… »

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Une mention spéciale pour les magnifiques illustrations de Rémi Wyart pour cet ouvrage qui va devenir une référence.

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