Culture food Québec, la Saison des sucres

La Maison de Soma, un modèle de table champêtre et d'agrotourisme

05.04.24

Perdue dans la forêt à près de deux heures de route de Montréal en direction des pistes de ski de Mont-Tremblant, se trouve une maison qui interroge l’idée de ce que sera le restaurant de demain. Évidemment un espace où l’on boit et l’on mange, mais aussi une ferme, mais aussi un labo de recherche, mais aussi en endroit pour les enfants et leurs parents où il fait bon penser.

©Pierre Hivernat

C’est en suivant depuis plus de dix ans le très talentueux chef français Jérôme Bigot que nous l’avons perdu de vue après son départ d’Annecy. Et c’est avec une certaine surprise que l’on a déniché son nouveau repère, loin de ses bases arrières. Mais comment a-t-il atterri là ? Débarqué pour des raisons personnelles dans la région de Mont Tremblant au Québec, voilà qu’il cherche une cuisine à occuper pour un événement et qu’il frappe à une porte brillamment rénovée, c’est celle de la Maison de Soma. Ce sont les cofondateurs Didier Lortie et Édith Foliot qui lui ouvrent et, effectivement, il y a bien une cuisine. Il y a même un restaurant qui va avec, une cheminée pour rôtir, une ferme au milieu des 240 hectares de vallons et prairies qui produit de multiples végétaux et un labo de recherche et des vergers et une fabrique de cidre et une épicerie. La Maison de Soma, c’est la caverne d’Alibaba dont Jérôme ne pouvait guère imaginer l’étendue des possibles.

Jérôme Bigot ©Élisabeth Martin
Didier Lortie et Édith Foliot ©Catherine Marois

Et parmi ces possibles, Jérôme découvre que Didier est un passionné de fermentation et qu’il s’est donné les moyens de faire des recherches sur le sujet en créant un labo. Et puis tiens, aussi on cherche un chef qui aimerait participer à l’aventure, toute l’aventure. Comme par exemple faire une fois par semaine un repas gastronomique avec justement ces créations fermentées, mais aussi faire une bar à vin avec des assiettes à partager, mais aussi travailler avec la ferme pour valoriser les produits, mais aussi ne pas oublier la cidrerie et les conserves. La Maison de Soma ajoute toujours une activité, mais pas pour le seul plaisir du cumul ou pour une quelconque astuce de marketing pour multiplier l’offre,  mais tout simplement parce que la nature l’exige. Et la nature, le tandem Jérôme / Didier n’a de cesse que d’en explorer les tréfonds, même si parfois le climat est plutôt ne les aide pas beaucoup.

Labo fermentation ©Catherine Marois

Didier et Édith n’ont pas conçu en restaurant, mais un écosystème qui se doit de rendre compte de ce qui se passe dans les 240 hectares qui les entourent. Le convive, lui, n’a pas intérêt à avoir des habitudes, pas plus que le personnel. Chaque jour est un jour nouveau où l’on épouse les caprices du jardin et des poules plus que l’on ne passe des commandes à des fournisseurs. Et tout d’un coup, l’expérience ne se met plus sur les rangs d’un rapport client-consommateur avec un commerçant, mais sur un désir commun de faire avancer tout l’ensemble.

En ces périodes où les interrogations sur ce que sera le restaurant de demain sont nombreuses, on se met à rêver que nos campagnes françaises puissent être truffées de ce genre d’initiatives.

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