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Kobe Desramaults, l’enfant du plat pays

22.10.14

Huitième épisode sur ARTE de l’excellente série de dix documentaires dont nous vous avons parlé ici. Dix chefs, dix pays et on est aujourd’hui en Belgique avec Kobe Desramaults le chef du restaurant In de wulf, un amoureux de sa Belgique natale et une référence culinaire pour les gastronomes du monde entier.

On n’arrive pas par hasard chez le Flamand Kobe Desramaults mais on choisit d’y être. A quelques kilomètres de la frontière française, à Dranouter, il traverse le paysage sur sa moto noire et fait partie de cette génération de chef à tatouages! Ce que l’on sait moins c’est que ce dessin sur son bras sont les herbes de son pays : ici de l’oxalys, là une petite reine des près et de l’oseille de mouton. Comme ça, dit-il, « je voyage toujours avec un peu de terroir avec moi ». Inspiré par cette nature magique, il a choisit de dépoussiérer la vieille ferme de ses parents, jadis entourée de loups (In de Wulf) pour en faire l’un des restaurants les plus prisés du moment et partager ce territoire avec ses clients comme avec son équipe cosmopolite, qui a choisit de faire partie de « cette famille ».

Dans l’assiette, pas de langoustine, pas de foie gras ou de truffes car il n’y en a pas dans la région, mais des produits locaux qui sont tout aussi précieux à ses yeux : du choux rave, du topinambour, de la laitue de mer « frittée », des plantes cueillies juste à côté chez Driss, un fermier progressiste, et une saveur toute particulière de petit lait doux qui permet de reconnaître les plats de Kobe parmi mille autres. Mais surtout une grande honnêteté, doublée d’une créativité hors pair. L’esprit toujours ouvert, et en quête d’apprendre, Kobe tend à l’équilibre et à la cohérence, tout en simplicité. A In de wulf, tout est « luxe, calme, et volupté ».

Diffusion : mercredi 23 octobre à 17.45 et en replay pendant 7 jours.
On peut retrouver sur le guide d’ARTE une recette de Kobe Desramaults

PLAT celeri croute de sel

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