Paris, Capitale de la gastronomie a fait l’objet d’une très récente exposition pas totalement réussie. L’historien Patrick Rambourg reprend le flambeau avec un livre qui marie la précision de l’universitaire avec les anecdotes glanées par le chercheur, un régal.
Depuis que la gastronomie est revenue en grande mode patrimoniale avec le classement en 2010 par l’UNESCO du repas des français, inscription dont on s’était un peu gaussé sur les antennes de France Culture, nombre d’ouvrages nous refont périodiquement l’histoire. À vrai dire, la plupart d’entre-eux insistent surtout sur la splendeur de la Capitale à partir de 1765, date plus ou moins controversée de la naissance du restaurant. On se souvient par exemple de « La France gastronome » de Antoine de Baecque (Éditions Payot & Rivages 2019), lui aussi invité à France Culture, qui passait essentiellement en revue les oeuvres des stars, avec Escoffier et Carême en tête de gondole. On comprend évidemment bien l’intérêt de démarrer la petite histoire à ce point chronologique certes fondateur : mettre en avant les filiations avec les top chefs d’aujourd’hui mieux connus du grand public.
Le livre de Patrick Rambourg traite également le sujet, mais en une quinzaine de pages seulement, qui s’inscrivent dans une mise en perspective beaucoup plus large de notre histoire Capitale. Et ce n’est pas la moindre qualité de cet ouvrage que de nous surprendre par des trouvailles de chercheur qui passe son temps à débusquer l’histoire du Paris gastronomique depuis les années… 90, excusez du peu.
La Street Food au XIIIème siècle
Dans la longue série des bonnes surprises de cet ouvrage, l’historien s’intéresse par exemple à l’histoire des cafés parisiens et de la boisson qui leur a donné leur nom, citant à cette occasion le commissaire Nicolas De La Mare en 1719 : « Le nombre en a depuis tellement augmenté, et cette boisson est devenue si ordinaire, que les lieux où l’on vend toutes les autres liqueurs ne sont plus connus que sous le nom de cafés. »
Idem pour les Halles de Paris dont souvent l’histoire iconographique commence avec les célèbres Pavillons de Baltard. On découvre avec Patrick Rambourg que le ventre de Paris existe bien avant, avec un marché de plein air créé vers 1137 par Louis VI aux environs de l’actuelle rue Saint Denis. Les chapitres sur les spécialisations et les savoir-faire des métiers de bouche sont aussi particulièrement passionnants avec une mention spéciale pour une street food du XIIIème siècle aujourd’hui disparue où l’on criait le menu « pois chauds pilés et fèves chaudes à côté », « chauds pâtés il y a, chauds gâteaux », « chaudes tartes » et « les flans chauds ». On salive.
« Histoire du Paris gastronomique » par Patrick Rambourg / Perrin 24€
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