Aux États-Unis, des œufs sans jaune mais bios

Depuis Thompsonville, au nord de New York, Elliot Gibber, 63 ans, a assisté à la lente transformation de l’industrie de l’œuf et à son basculement vers le bio. Comme nombre de producteurs, il essaie d’adapter ses pratiques d’élevage pour répondre aux demandes de consommateurs en quête d’aliments sains. Douze ans après avoir monté sa société, Deb El Food, sur les restes d’une ferme familiale, il doit aussi répondre à un certain paradoxe, en commercialisant aussi uniquement des blancs d’œufs, de plus en plus prisés par des Américains inquiets du cholestérol contenu dans le jaune.

Conséquence de cet engouement, les prix des blancs d’œuf ont plus que triplé. La « livre » (454 g) qui coûtait 44 cents en janvier 2013 valait 1,19 dollar en mai. Le catalyseur de cette tendance est la décision de chaînes de restauration rapide de ne plus proposer que des blancs d’œuf dans leurs menus intégrant des œufs. Depuis avril 2013, McDonald’s a introduit un sandwich, un McMuffin, qui n’est fait qu’aux blancs d’œuf, une décision suivie par ses rivaux Dunkin Donuts et Jack in The Box. « Tout le monde a suivi », explique Rick Brown, vice-président de Urner Barry, une société qui surveille les prix des produits alimentaires.

Outre la mode des blancs d’œuf, l’industrie vit aussi une autre révolution: les consommateurs, sensibilisés aux questions du bien-être des animaux, demandent de plus en plus des œufs dits « spécialisés ». Derrière cette désignation sont regroupés des œufs pondus par des poules nourries aux aliments issus de l’agriculture biologique (pas de pesticides, d’engrais chimiques ni d’OGM) et des œufs pondus par des poules élevées en liberté.

Sous la pression des défenseurs des animaux, la Californie a approuvé, par référendum en 2008, une loi qui intime aux producteurs pratiquant l’élevage en cage d’améliorer le confort des poules (aménager leur espace vital afin qu’elles puissent se mouvoir, s’abreuver ou encore se gratter…). Cette loi, attaquée sans succès par des producteurs devant des tribunaux, entre en vigueur à partir de 2015 et elle va aussi s’appliquer aux producteurs installés dans l’Etat de New York, ainsi qu’à ceux qui y écoulent leurs œufs. « Plus il y aura une prise de conscience, moins les gens auront envie de soutenir les industries ayant des pratiques abusives », se réjouit Jennifer Fearing, directrice adjointe de l’organisation de défense des animaux Humane Society en Californie. Elle prédit une augmentation continue de la demande pour des œufs « spécialisés » en opposition aux œufs industriels.

Les poules élevées en plein air représentaient seulement 8,1% du marché aux États-Unis en août dernier, selon l’American Egg Board, une association de promotion de la consommation des œufs. La tendance des œufs « nature » et blancs d’œuf s’inscrit dans un contexte général de sensibilisation des Américains aux dangers de la malbouffe. Le géant de la distribution Wal-Mart est l’une des dernières enseignes à s’être convertie au bio. Il a annoncé dernièrement qu’il allait vendre des produits bio à prix discount. Pour ne pas rater le train, les producteurs américains d’œufs investissent donc des millions de dollars pour mettre aux normes leurs installations. « Si l’engouement est là, le prix élevé de ces œufs « spécialisés » pourrait en décourager plus d’un », font observer certains. « Tant que les blancs d’œuf coûteront aussi cher, leur part de marché devrait rester faible », estime Marion Nestle, experte en études alimentaires et de santé publique à l’Université de New York.

Illustration Collectif Brest Brest Brest.