Premières enchères de thon au nouveau marché aux poissons de Tokyo

Le lieu a changé mais le spectacle visuel et sonore reste le même: grossistes et acheteurs se sont retrouvés à l’aube jeudi pour la première fois sur le marché aux poissons de Toyosu à Tokyo, moins d’une semaine après la fermeture du mythique Tsukiji.

Thons congelés alignés, cloches, cris et gestuelle habituels des initiés, les premières pièces sont parties comme à l’accoutumée sous le regard de nombreux journalistes et caméras. Pourtant, tout ou presque est différent pour les vétérans venus du légendaire marché de Tsukiji, haut lieu touristique. « Voilà c’est parti, vous voyez« , a réagi pour l’AFP Kiyoshi Kimura, une des célébrités du secteur, patron de la chaîne de restaurants Sushi Zanmai et connu pour avoir acheté des thons à des prix record lors des premières criées du Nouvel an. « On n’atteindra pas les mêmes enchères aujourd’hui« , a-t-il encore dit en souriant. Les locaux flambant neufs, fermés, aseptisés de Toyosu bouleversent la façon dont fonctionne le marché, l’ambiance n’est plus la même qu’à Tsukiji aux équipements vétustes, ouvert à tous les vents, où l’on utilisait des techniques ancestrales mais qui avaient fait leurs preuves.

« Ce sera néanmoins un peu moins fermé et un peu moins strict que je ne le craignais au premier abord, mais ce ne sera pas la même atmosphère qu’à Tsukiji« , a confié à l’AFP Lionel Beccat, chef du restaurant Esquisse à Tokyo. « Sur le plan purement professionnel, peut-être que Toyosu est mieux, mais du point de vue sentimental, c’est Tsukiji. Bref, la tête dit oui, mais le coeur dit non« , résume-t-il. A Toyosu, la technique moderne est censée assurer une hygiène parfaite, des conditions sanitaires irréprochables, mais disparaîtra ainsi en partie le savoir-faire hérité de quatre siècles de marché aux poissons (dans les quartiers de Nihonbashi puis de Tsukiji).

Pour une partie des professionnels concernés interrogés par l’AFP, c’est non seulement un drame personnel mais aussi, disent-ils, un risque pour la qualité de la marchandise. La gouverneure de Tokyo, Yuriko Koike, a promis de rester à l’écoute des commerçants installés à Toyosu qui ont déjà signalé divers problèmes (manque de places pour les camions, risques de moisissures, etc.). Mais ils disent craindre principalement la remontée d’eau souterraine polluée car le site est construit sur un terrain gagné sur la mer autrefois occupé par une usine à gaz.